Sauté de veau aux endives à l’ancienne

Ce sauté de veau mise sur une cuisson douce et sur un montage en deux temps. La viande mijote tranquillement dans un jus blond, pendant que les endives cuisent à part à la poêle. C’est ce détail qui change le plat : les endives restent entières, le jus garde une belle netteté, et l’amertume reste légère.

Si l’on met tout dans la cocotte dès le début, les endives rendent beaucoup d’eau et finissent par se défaire. La sauce devient plus trouble et le goût moins net. En les braisant séparément, on garde un meilleur équilibre entre le fondant du veau et la fraîcheur un peu amère des endives.

Quels morceaux choisir

Pour ce type de sauté, prenez des morceaux à mijoter : épaule, collier ou tendron désossé. Il faut une viande qui supporte une cuisson assez longue sans sécher. Des cubes réguliers cuisent plus uniformément. Mieux vaut aussi éviter un veau trop maigre : quelques morceaux un peu gélatineux donnent plus de tenue au jus.

Les endives doivent être fermes, serrées, sans feuilles abîmées. Des pièces plutôt grosses conviennent bien, car elles tiennent mieux à la cuisson. Retirez juste un peu de la base. Si vous enlevez trop, elles se détachent plus facilement dans la poêle.

Les lardons et l’oignon servent surtout à construire le fond du plat. Ils apportent du goût, mais ne doivent pas dominer. La crème, ajoutée à la fin, assouplit le jus sans le transformer en sauce épaisse.

Une cuisson douce pour le veau

Avant de faire revenir la viande, séchez-la bien. Si elle est humide, elle va rendre de l’eau et colorer difficilement. Faites-la revenir par petites quantités dans la cocotte, avec l’huile et une partie du beurre. Cherchez une coloration légère, pas une croûte brune. Le fond de cuisson doit rester propre.

Une fois la viande réservée, faites suer l’oignon et les lardons dans la même cocotte. Ajoutez la farine, mélangez bien, puis versez le vin blanc pour décoller les sucs. Remettez la viande et mouillez avec le bouillon presque à hauteur. Inutile d’ajouter trop de liquide : ce plat demande un jus assez court.

Laissez ensuite mijoter doucement, couvercle entrouvert. Le liquide doit frissonner, pas bouillir franchement. Comptez environ 1 heure à 1 heure 10 selon le morceau. La viande est prête quand elle devient souple sous la pointe d’un couteau, sans résistance au centre.

Comment cuire les endives

Pendant ce temps, faites dorer les endives coupées en deux dans une grande poêle avec le reste du beurre. Posez-les d’abord côté plat et laissez-les prendre un peu de couleur sans les déplacer sans arrêt. Salez peu, poivrez, ajoutez un petit fond d’eau, couvrez, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Il faut qu’elles gardent leur forme. Si elles rendent trop d’eau en fin de cuisson, laissez la poêle découverte quelques minutes. Une petite pincée de sucre peut aider si elles sont franchement amères, mais il faut rester discret. L’intérêt du plat tient aussi à cette légère amertume.

Cette cuisson à part donne un ensemble plus propre et plus lisible dans l’assiette. C’est le même principe que pour un sauté de dinde aux endives braisées à l’ancienne, avec ici un temps de mijotage plus long pour le veau.

Assembler au bon moment

Ajoutez les endives quand le veau est presque cuit. Quinze minutes de cuisson commune suffisent pour lier les saveurs. Regardez d’abord la consistance du jus : s’il est trop abondant, laissez réduire quelques minutes à découvert avant d’ajouter la crème.

La crème fraîche s’incorpore en toute fin de cuisson. Mélangez doucement pour ne pas casser les endives. Le jus doit rester fluide, juste un peu lié. Goûtez avant de saler de nouveau : avec les lardons et le bouillon, l’assaisonnement est souvent déjà bien présent. Un peu de poivre du moulin suffit souvent.

Si vous aimez une note un peu plus vive, vous pouvez ajouter hors du feu une petite cuillère de moutarde à l’ancienne. Il faut rester léger pour ne pas faire basculer le plat vers un veau à la moutarde à l’ancienne.

Avec quoi servir ce sauté

Les pommes de terre vapeur vont très bien avec ce jus blond. Une purée maison ou des tagliatelles fraîches conviennent aussi. L’idée est de garder un accompagnement assez neutre, qui absorbe la sauce sans couvrir le goût des endives.

Si vous aimez ce registre, vous pouvez aussi regarder le sauté de veau aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de veau aux navets à l’ancienne. Les endives apportent ici quelque chose de plus droit, avec une petite pointe amère qui change des mijotés plus doux.

Conservation et réchauffage

Ce plat peut se préparer la veille. Réchauffez-le doucement, à couvert, sur feu bas. Si le jus a trop épaissi au froid, ajoutez une ou deux cuillères d’eau. Remuez le moins possible pour garder les endives entières.

Évitez en revanche de prolonger le réchauffage. La viande supporterait encore quelques minutes, mais les endives finiraient par se défaire et le jus perdrait en netteté.