Sauté de dinde aux endives braisées à l’ancienne

Ce sauté de dinde se prépare en cocotte, avec une cuisson douce et un jus peu abondant. Les endives sont d’abord braisées à part pour qu’elles gardent leur tenue et ne rendent pas trop d’eau dans la sauce. La viande mijote ensuite avec les oignons, un peu de vin blanc et juste assez de bouillon pour lier l’ensemble.

Le plat reste léger malgré la cuisson en cocotte. Les oignons adoucissent les endives sans masquer leur légère amertume. Servez-le avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches si vous voulez quelque chose qui accroche bien le jus.

Les bons produits pour une cuisson régulière

Choisissez des morceaux de dinde issus de la cuisse ou un sauté préparé par le boucher. La cuisse supporte mieux la cuisson mijotée que le filet et reste plus moelleuse. Des morceaux de 3 à 4 cm cuisent bien sans se dessécher.

Prenez des endives fermes, bien serrées, sans feuilles abîmées. Si elles sont grosses, coupez-les en quatre dans la longueur. Le cœur dur peut être retiré en partie seulement : cela limite l’amertume tout en gardant les feuilles attachées.

Le vin blanc doit être sec. Inutile de choisir une bouteille chère, mais évitez un vin sucré ou trop aromatique. Le bouillon de volaille sert surtout à prolonger le déglaçage et à former un jus court, pas une sauce abondante.

Pourquoi braiser les endives séparément

Les endives ont besoin d’un premier passage seules dans la cocotte. Cela leur permet de colorer légèrement, de perdre une partie de leur eau et de garder une texture plus nette ensuite. Posez-les sur la face coupée et laissez-les prendre couleur sans les remuer sans arrêt.

Une petite pincée de sucre suffit à arrondir leur amertume. N’en mettez pas trop : le caractère du plat vient aussi de cette note un peu franche. Salez légèrement au départ, car les saveurs se concentrent pendant la cuisson.

Bien saisir la dinde

Faites revenir la viande sur feu moyen-vif, en plusieurs fois si la cocotte n’est pas très large. Si les morceaux sont trop serrés, ils rendent leur eau et colorent mal. Cherchez une légère teinte blonde, pas une croûte foncée.

Après la viande, laissez les oignons fondre doucement dans les sucs. Ajoutez ensuite l’ail, puis la farine. Une minute de cuisson suffit pour enlever le goût cru avant de verser le vin blanc. Prenez le temps de gratter le fond de la cocotte : c’est là que le jus se construit.

Une fin de cuisson douce

Une fois le bouillon ajouté, laissez mijoter à petit feu, couvercle posé. La dinde doit cuire sans bouillir franchement. Quand les morceaux commencent à être tendres, remettez les endives pour qu’elles se chargent du jus sans se défaire.

En fin de cuisson, adaptez selon l’aspect de la cocotte. Si le jus est trop abondant, laissez réduire quelques minutes à découvert. S’il est trop serré, ajoutez un petit trait de bouillon ou d’eau chaude. Un morceau de beurre froid hors du feu peut arrondir l’ensemble, mais le plat est déjà équilibré sans cela.

Accompagnements et idées voisines

Les pommes de terre vapeur vont très bien avec ce sauté, car elles absorbent le jus sans prendre le dessus. Une purée un peu rustique convient aussi, à condition de rester légère en beurre. Des tagliatelles fraîches marchent bien si vous voulez un accompagnement plus souple.

Si vous aimez ce type de cocotte, vous pouvez aussi regarder le sauté de porc aux endives braisées à l’ancienne, le sauté de dinde aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de dinde aux champignons à l’ancienne.

Conservation

Ce plat se garde facilement jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou directement dans la cocotte. Réchauffez sur feu doux avec un petit trait d’eau si le jus a épaissi. Remuez peu pour ne pas casser les endives : mieux vaut secouer légèrement la cocotte ou soulever les morceaux avec une cuillère large.