Sauté de porc aux blettes à l’ancienne

Le sauté de porc va très bien avec les blettes, à condition de ne pas tout cuire de la même façon du début à la fin. Les côtes ont besoin de temps, les feuilles beaucoup moins. En les ajoutant séparément, on garde des légumes nets et une cocotte qui reste bien équilibrée, sans excès d’eau.

Le vin blanc sert surtout à décoller les sucs et à donner un peu de relief au jus. Il ne doit pas prendre le dessus. Le fond de sauce doit rester court, clair et souple, juste assez pour enrober la viande et les blettes.

Choisir les bons morceaux

Pour ce plat, l’épaule de porc est le choix le plus sûr. Elle supporte bien le mijotage et reste moelleuse. Demandez des morceaux assez réguliers, pas trop petits. Si les cubes sont minces, ils sèchent plus vite et se mélangent trop au jus en fin de cuisson.

Côté blettes, prenez des bottes fermes, sans côtes abîmées ni feuilles molles. Les côtes doivent être charnues, les feuilles bien vertes. Lavez-les avec soin, surtout à la base. La terre s’y loge facilement, et dans une cocotte au jus court, cela se remarque tout de suite.

Le reste peut rester très simple : un oignon, une carotte, un peu d’ail, du thym et du laurier. Pas besoin d’aller plus loin. Les blettes ont déjà un goût marqué, un peu minéral, qu’il vaut mieux laisser en place.

Préparer les blettes

Séparez d’abord les feuilles des côtes. Coupez les côtes en tronçons réguliers. Si elles sont grosses et très filandreuses, retirez les fils les plus marqués. Sur des blettes jeunes, ce n’est pas forcément utile.

Émincez les feuilles assez grossièrement. Elles réduisent beaucoup en cuisant, donc inutile de les couper finement. Gardez-les de côté jusqu’à la fin du mijotage. C’est ce décalage qui évite d’avoir des feuilles trop cuites et ternes.

Si vous aimez ce type de cocotte, vous pouvez aussi voir le sauté de porc aux poireaux à l’ancienne, préparé sur le même principe avec un légume ajouté au bon moment.

Bien démarrer la cocotte

Faites dorer le porc dans une cocotte large, en plusieurs fois si besoin. Il faut de la place pour que les morceaux prennent couleur. Si vous chargez trop la cocotte, la viande rend son eau et ne saisit pas correctement.

Quand le porc est bien coloré, mettez-le de côté. Faites revenir l’oignon et la carotte dans la même cocotte quelques minutes, juste pour les attendrir et récupérer les sucs. Ajoutez ensuite l’ail pour une minute seulement.

Remettez la viande, ajoutez un peu de farine si vous voulez un jus légèrement lié, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire un peu avant d’ajouter le bouillon. Le liquide ne doit pas noyer la préparation : à mi-hauteur, c’est suffisant.

Cuisson des blettes en deux temps

Ajoutez les côtes de blettes en même temps que le bouillon, avec le thym et le laurier. Elles vont cuire avec le porc, s’attendrir et prendre le goût du jus. Laissez mijoter doucement, cocotte couverte, pendant une quarantaine de minutes.

Ajoutez les feuilles quand la viande est presque tendre. Faites-le en plusieurs fois si le volume est important. Elles tombent vite. Mélangez doucement pour ne pas casser les morceaux de porc.

Le bon repère en fin de cuisson : les côtes se coupent facilement à la fourchette, les feuilles sont fondues mais encore bien vertes, et le jus a légèrement resserré. S’il reste trop abondant, laissez quelques minutes à découvert.

Avec quoi le servir

Des pommes de terre vapeur, une purée peu beurrée ou du riz blanc vont très bien avec cette cocotte. Le plat a déjà assez de présence, donc mieux vaut garder un accompagnement discret. Un bon pain de campagne convient aussi pour le jus.

Vous pouvez ajouter une petite cuillère de crème en fin de cuisson si vous voulez adoucir un vin un peu vif. Une noisette de beurre hors du feu marche aussi. Dans les deux cas, gardez la main légère pour ne pas alourdir le plat.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder le sauté de porc au chou vert à l’ancienne ou le sauté de porc aux endives braisées à l’ancienne.

Conserver et réchauffer

Ce plat se garde très bien jusqu’au lendemain. Les blettes absorbent une partie du jus au repos, ce qui est normal. Au moment de réchauffer, ajoutez un petit fond d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Réchauffez à feu doux, d’abord à couvert, puis quelques minutes à découvert si le jus doit se resserrer. Évitez de remuer souvent. Mieux vaut secouer légèrement la cocotte ou retourner les morceaux avec précaution.