Sauté de porc au chou vert à l’ancienne

Le sauté de porc au chou vert est un plat de cocotte franc et sans détour. La viande doit d’abord bien colorer, puis le chou cuire doucement jusqu’à devenir souple et fondant. Le but n’est pas d’avoir beaucoup de sauce, mais un jus court, lié naturellement par la cuisson.

On est dans l’esprit d’une cuisine familiale de saison. Rien à voir avec une choucroute garnie : ici, le chou vert reste doux, braisé, et accompagne la viande sans l’écraser.

Les bons produits pour une cuisson douce

Choisissez un morceau de porc prévu pour mijoter, comme l’épaule ou un sauté déjà coupé par le boucher. Un peu de gras est utile pour garder une viande moelleuse. Avec un morceau trop maigre, la cuisson longue devient vite moins intéressante.

Pour le chou, prenez un chou vert frisé bien lourd, avec des feuilles serrées. Retirez les côtes les plus épaisses sur les grandes feuilles extérieures. Le cœur, plus tendre, peut être émincé finement et partir dans la cocotte avec le reste.

Les lardons servent surtout à soutenir le goût du jus. L’oignon, l’ail, le bouillon, le thym et le laurier suffisent pour rester dans une version classique. Pas besoin d’en faire plus.

Bien lancer la cuisson

Commencez dans une cocotte chaude avec un peu d’huile et de beurre. Faites revenir les lardons quelques minutes, puis réservez-les s’ils colorent vite. Faites ensuite dorer le porc à leur place. Procédez en plusieurs fois si nécessaire : dans une cocotte trop pleine, la viande rend son eau et colore mal.

Les morceaux doivent prendre une vraie couleur sur plusieurs faces. C’est à ce moment que le plat se construit. Ajoutez ensuite l’oignon émincé pour le faire suer et décrocher doucement les sucs. L’ail vient juste après, pour une minute, pas plus.

Versez alors un peu de bouillon et grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Ce déglaçage court concentre le goût sans alourdir la préparation.

Ajouter le chou sans excès de liquide

Le chou semble volumineux au départ, puis il tombe assez vite. Ajoutez-le en plusieurs fois, en tassant légèrement. Salez peu, car les lardons et le bouillon apportent déjà une bonne part de l’assaisonnement. Poivrez, ajoutez le thym, le laurier et remettez les lardons.

Le bouillon ne doit pas recouvrir le tout. Il faut juste assez de liquide pour lancer la cuisson. Le chou va rendre un peu d’eau en cuisant. Couvrez et laissez frémir doucement. Une ébullition trop vive bouscule le chou et durcit la viande.

Après environ 45 minutes, mélangez délicatement et regardez où en est le chou. Il doit être attendri, mais pas défait. Poursuivez encore une vingtaine de minutes. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes sans couvercle.

Le bon équilibre à la fin

Quand le plat est prêt, la viande doit être tendre et le chou bien braisé. Le jus doit napper légèrement le fond de la cocotte, sans noyer les morceaux. S’il manque un peu de souplesse, ajoutez simplement un trait d’eau chaude ou de bouillon.

Goûtez seulement en fin de cuisson pour ajuster le sel. Un peu de poivre fraîchement moulu suffit souvent. La noisette de beurre ajoutée hors du feu reste facultative, mais elle peut arrondir le jus.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir. Le chou se tasse, les saveurs se posent, et le service est plus propre.

Comment le servir et le garder

Servez ce sauté de porc tel quel, avec du pain pour saucer. Des pommes de terre vapeur vont aussi très bien si vous voulez compléter le repas. Mieux vaut éviter un accompagnement trop marqué : le chou a déjà assez de présence.

Si vous aimez varier un peu, vous pouvez ajouter une ou deux carottes en rondelles avec l’oignon. Quelques baies de genièvre conviennent aussi, à condition d’avoir la main légère. Pour un autre plat mijoté dans le même esprit, vous pouvez regarder le sauté de porc aux choux de Bruxelles à l’ancienne ou la pintade au chou à l’ancienne.

Le lendemain, ce plat est souvent encore meilleur. Réchauffez-le doucement en cocotte ou à couvert, avec un petit trait d’eau si le jus s’est resserré au froid.