Sauté de porc aux artichauts à l’ancienne

Le sauté de porc aux artichauts a le côté franc des plats de cocotte. Le porc cuit doucement dans un jus court au vin blanc, les oignons fondent, puis les artichauts viennent finir la cuisson sans se défaire. L’ensemble reste léger en bouche, avec une sauce peu liée qui enrobe juste ce qu’il faut.

Choisir les bons ingrédients

Pour la viande, prenez un morceau à mijoter avec un peu de gras : épaule, échine, ou un mélange des deux. L’échine donne souvent une texture plus souple. L’épaule est un peu plus maigre, mais convient très bien si la cuisson reste douce. Faites couper des morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène.

Les artichauts peuvent être préparés de deux façons. Avec des poivrades bien jeunes, on retire les feuilles dures, on pare la base et on les coupe en deux ou en quatre. Si vous avez des artichauts plus gros déjà tournés, taillez-les en quartiers. Dans les deux cas, gardez-les dans de l’eau citronnée pendant la préparation pour éviter qu’ils noircissent.

Le vin blanc doit être sec et assez simple. Inutile de choisir un vin boisé ou trop marqué. Les oignons jouent aussi un vrai rôle ici : ils donnent du fond au jus et adoucissent l’amertume légère de l’artichaut.

Bien lancer la cuisson

Avant de mettre la viande dans la cocotte, séchez-la soigneusement. Si elle est humide, elle va rendre son eau et colorer mal. Faites chauffer un peu d’huile avec du beurre, puis faites revenir les morceaux en plusieurs fois si besoin. Il faut une légère coloration sur les faces, pas une croûte sombre.

Quand le porc est revenu, réservez-le et faites fondre les oignons dans la même cocotte. Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils deviennent souples et commencent à blondir. Remettez alors la viande, ajoutez la farine, mélangez rapidement, puis versez le vin blanc pour décoller les sucs.

Ajoutez ensuite le bouillon ou l’eau, juste à mi-hauteur de la viande, avec le bouquet garni. Ce plat ne doit pas cuire dans trop de liquide. Le jus se concentre pendant la cuisson et doit rester assez court.

Une cuisson douce et régulière

Laissez mijoter à feu doux, avec le couvercle un peu entrouvert. Le porc doit cuire sans bouillir franchement. En général, 40 minutes suffisent pour que la viande commence à bien s’attendrir, mais cela peut varier selon le morceau choisi et la taille des cubes.

Surveillez surtout le niveau de liquide. Si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude. S’il reste trop abondant en fin de cuisson, découvrez la cocotte quelques minutes. La sauce doit rester légère, pas épaisse.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder le sauté de porc aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de porc aux navets à l’ancienne, préparés sur le même principe.

Ajouter les artichauts au bon moment

Les artichauts ne doivent pas cuire dès le départ avec le porc. Ils perdraient leur tenue et troubleraient le jus. Le mieux est de les faire revenir à part quelques minutes, puis de les ajouter dans la cocotte pour les 15 à 20 dernières minutes.

Cette pré-cuisson change la texture. Les quartiers gardent leur forme, prennent un peu de couleur sur les bords et finissent de cuire dans le jus de viande. Avec de petits poivrades, 15 minutes peuvent suffire. Pour des quartiers plus épais, allez plutôt vers 20 minutes.

Goûtez avant de servir. L’artichaut doit être tendre à cœur, mais encore un peu ferme sur les bords. C’est ce contraste qui fait l’équilibre du plat.

Avec quoi le servir

Servez ce sauté avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des pâtes fraîches. Il y a assez de jus pour accompagner sans écraser le goût des artichauts. Un peu de persil plat ciselé à la fin apporte de la fraîcheur.

Vous pouvez ajouter une petite gousse d’ail avec les oignons, mais restez léger. Le goût de l’artichaut est assez fin. Quelques lardons peuvent aussi être mis au départ, à condition de saler avec prudence.

Dans le même esprit, le sauté de veau aux artichauts à l’ancienne donne une version plus délicate.

Conservation et réchauffage

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le repos profite à la viande et au jus. Les artichauts restent meilleurs si vous évitez une cuisson trop longue au départ.

Pour réchauffer, faites-le doucement à couvert avec une ou deux cuillerées d’eau si besoin. Évitez de faire bouillir fort, sinon les artichauts risquent de trop ramollir et de se casser.