Sauté de porc aux fèves à l’ancienne

Le sauté de porc se prête bien aux cuissons douces, surtout quand on cherche un plat mijoté avec peu de jus. Ici, les oignons fondent lentement, le vin blanc décolle les sucs, puis les fèves arrivent en fin de cuisson pour rester entières. L’ensemble est sobre, avec un fond de cocotte bien lié mais sans lourdeur.

Choisir les bons ingrédients

Pour la viande, prenez de l’épaule ou un sauté de porc déjà détaillé. Des morceaux de taille régulière cuisent plus proprement et gardent mieux leur moelleux. Si certains sont trop petits, ils sécheront avant les autres.

Les fèves peuvent être fraîches ou surgelées. Les fraîches demandent un peu plus de préparation : après les avoir écossées, retirez la peau si elle est épaisse. La texture sera plus fine dans l’assiette. En surgelé, choisissez de petites fèves. Elles tiennent mieux à la cuisson et se mélangent plus facilement au jus.

Le vin blanc doit être sec. Il apporte un peu de relief au fond de cuisson, sans prendre le dessus. Le bouillon sert seulement à accompagner le mijotage : il faut peu de liquide, sinon on bascule vers un ragoût plus que vers un sauté.

Soigner la coloration

Le départ se joue dans la cocotte. Faites chauffer l’huile avec un peu de beurre, puis dorez la viande en plusieurs fois. Si vous mettez tout d’un coup, les morceaux vont rendre leur eau et cuire sans vraiment colorer. Or ce sont ces sucs qui donnent du goût au jus.

Une fois la viande réservée, faites revenir les oignons à feu moyen. Ils doivent devenir souples, légèrement blonds, sans brunir fortement. Ajoutez l’ail à la fin, juste le temps de le faire revenir. Un voile de farine permet ensuite de lier légèrement le fond de cuisson, sans épaissir excessivement.

Versez le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte, puis laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite le bouillon et les herbes. Le liquide ne doit pas noyer la viande : il faut juste de quoi mijoter doucement.

Une cuisson douce et régulière

Couvrez partiellement et laissez cuire à petit feu. Le contenu de la cocotte doit frémir doucement. Une cuisson trop vive raffermit la viande et trouble le jus. Après une quarantaine de minutes, piquez un morceau : il doit être tendre, mais encore se tenir.

Si le fond paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle quelques minutes. À l’inverse, si cela réduit trop vite, ajoutez un petit trait d’eau ou de bouillon. Mieux vaut ajuster en cours de route que laisser accrocher au fond.

Pour l’assaisonnement, salez avec mesure au départ puis rectifiez à la fin. Entre le bouillon et la réduction, l’équilibre change vite. Le poivre peut être ajouté surtout en fin de cuisson, pour garder un goût plus net.

Ajouter les fèves au bon moment

Les fèves ne doivent pas cuire longtemps dans la cocotte. Ajoutez-les sur les 8 à 10 dernières minutes, juste pour les chauffer et les attendrir. Elles gardent ainsi leur couleur, leur forme et un peu de fermeté. Si elles cuisent trop, elles se défont et troublent le jus.

Mélangez délicatement, surtout avec des fèves fraîches pelées, plus fragiles. Si vous aimez une note plus verte, ajoutez un peu de persil plat au moment de servir. Cela relève le plat sans masquer le goût du fond de cuisson.

Service et conservation

Servez ce sauté avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des pâtes fraîches. Un bon pain de campagne convient aussi très bien pour accompagner le jus. Mieux vaut éviter les garnitures trop marquées, qui prendraient le dessus sur les fèves.

Le plat se garde sans problème jusqu’au lendemain. Réchauffez-le doucement, avec un trait d’eau si le jus s’est resserré au froid. Remuez peu pour ne pas abîmer les fèves. Si vous préparez la cocotte à l’avance, vous pouvez aussi cuire la viande la veille et ajouter les fèves seulement au réchauffage.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder le sauté de porc aux petits pois à l’ancienne, le sauté de porc aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de porc aux navets à l’ancienne.