Sauté de porc aux pommes et oignons à l’ancienne

Ce sauté de porc demande peu d’ingrédients, mais un peu de soin pendant la cuisson. La viande doit d’abord bien colorer. Les oignons doivent cuire assez longtemps pour fondre sans brûler. Les pommes, elles, arrivent à la fin pour garder de la tenue. Le jus doit rester court, juste assez lié pour enrober la viande.

Les bons choix au départ

Prenez de préférence de l’épaule de porc ou un sauté déjà détaillé par le boucher. Ce sont des morceaux qui supportent bien une cuisson douce en cocotte. Le filet mignon ne convient pas ici : il cuirait trop vite et perdrait en moelleux. Essayez aussi de garder des morceaux de taille assez régulière pour une cuisson plus homogène.

Pour les pommes, choisissez une variété qui tient bien à la cuisson, comme la Boskoop, la Canada ou la Reine des reinettes. Une pomme trop farineuse se défait vite dans le jus. Mieux vaut des quartiers qui dorent un peu à la poêle puis finissent de cuire dans la cocotte sans se casser.

Les oignons ont aussi une vraie place dans ce plat. Des oignons jaunes conviennent très bien. Une fois émincés puis cuits doucement, ils forment la base du jus et apportent une douceur qui se marie bien avec le porc et les pommes.

Bien faire dorer la viande

Commencez avec une cocotte bien chaude et un peu d’huile. Faites revenir les morceaux de porc en plusieurs fois si nécessaire. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et dore mal. C’est pourtant cette coloration de départ qui donne du goût au plat.

Quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les. Faites ensuite revenir les oignons sur feu moyen avec un peu de beurre, en remuant régulièrement. Profitez-en pour gratter les sucs au fond de la cocotte. Ce fond de cuisson va enrichir le jus sans qu’il soit besoin d’ajouter beaucoup de liquide.

Remettez la viande, poudrez de farine et mélangez une minute. La farine ne sert pas à faire une sauce épaisse, seulement à donner un peu de liaison. Versez ensuite le bouillon en petite quantité : la viande doit mijoter, pas bouillir dans beaucoup de jus.

Une cuisson douce et régulière

Couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant une quarantaine de minutes. Le liquide doit frémir à peine. Si la cuisson est trop vive, la viande risque de se resserrer et le jus de devenir moins net. Vérifiez de temps en temps : si le fond réduit trop vite, ajoutez juste un trait d’eau ou de bouillon.

Le bon repère, c’est une viande tendre, qui se coupe facilement, mais dont les morceaux gardent encore leur forme. Selon la taille des cubes et le morceau choisi, quelques minutes de plus peuvent être utiles.

Si vous aimez ce type de cuisson, vous pouvez aussi voir le sauté de porc à la bière et aux oignons. Pour une version plus fruitée, regardez le sauté de porc aux pruneaux à l’ancienne.

Ajouter les pommes au bon moment

Les pommes ne doivent pas cuire tout le temps avec la viande. Sinon, elles se défont et se mêlent au jus. Le mieux est de les faire dorer à part dans une poêle avec un peu de beurre, juste quelques minutes sur les faces coupées.

Ajoutez-les dans la cocotte quand le porc est presque cuit. Dix minutes suffisent en général. Mélangez doucement pour ne pas casser les quartiers. Si le jus vous semble trop abondant, laissez réduire quelques minutes à découvert.

L’ensemble doit rester équilibré. Les pommes apportent une touche douce et légèrement acidulée, les oignons fondent dans le jus, et le porc garde sa place. Si vous cherchez une recette plus marquée par le cidre, allez plutôt vers le porc au cidre et aux pommes à la normande.

Avec quoi le servir

Servez ce sauté bien chaud avec un accompagnement qui absorbe un peu le jus. Des pommes de terre vapeur vont très bien, tout comme une purée maison pas trop riche. Le riz marche aussi, surtout si vous voulez quelque chose de plus neutre.

Un peu de persil ciselé au moment du service apporte de la fraîcheur. Ajoutez-le sans excès. Un tour de poivre au dernier moment suffit souvent à finir le plat.

Le sauté se réchauffe bien le lendemain à feu doux. Si vous savez que vous allez en garder, vous pouvez cuire les pommes à part et les ajouter seulement au moment du réchauffage. Elles garderont mieux leur forme.