Sauté de porc aux olives à la provençale

Le sauté de porc se prête bien aux cuissons douces. Dans cette version à la provençale, les morceaux mijotent avec oignon, ail, tomate, vin blanc et olives vertes. La sauce doit rester courte, assez réduite pour enrober la viande, sans virer à la sauce tomate.

Le point le plus important se joue au départ. Il faut bien colorer la viande et ne pas surcharger la cocotte. Si les morceaux rendent leur eau, ils blanchissent au lieu de dorer et le plat perd une partie de son goût. Mieux vaut prendre quelques minutes de plus et procéder en deux fois si nécessaire.

Quel morceau choisir

L’épaule de porc est le morceau le plus adapté ici. Elle supporte bien une cuisson d’environ une heure et reste moelleuse si le feu reste doux. Le filet mignon n’est pas fait pour ce type de recette : il cuit vite et sèche plus facilement.

Demandez des cubes réguliers, autour de 4 à 5 cm. Des morceaux trop petits se raffermissent vite et passent au second plan dans la sauce. Trop gros, ils demandent plus de temps et cuisent moins régulièrement.

Tomate, olives et vin blanc : garder l’équilibre

Des tomates concassées en boîte conviennent très bien. Elles donnent une base régulière et évitent une sauce trop aqueuse. Le vin blanc doit être sec. Il apporte un peu de fraîcheur et aide à décoller les sucs de cuisson. Inutile de choisir un vin très marqué.

Pour les olives, les vertes dénoyautées sont les plus nettes dans ce plat. Elles gardent de la tenue et relèvent la sauce sans la dominer. Si elles sont très salées, passez-les rapidement sous l’eau et goûtez seulement en fin de cuisson avant d’ajouter du sel.

Le thym et le laurier suffisent. Mieux vaut rester sobre pour garder un plat lisible. Le persil plat, ajouté au moment du service, apporte une note plus fraîche.

Bien démarrer la cuisson

Commencez par saisir le porc dans l’huile d’olive chaude. Les morceaux doivent prendre une vraie couleur sur plusieurs faces. Salez légèrement à ce stade, puis poivrez. Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Il doit devenir tendre et blondir un peu, pas brunir.

Ajoutez ensuite l’ail très brièvement, juste le temps qu’il parfume la matière grasse. Versez les tomates concassées et le vin blanc, puis grattez bien le fond avec une cuillère pour récupérer les sucs. Remettez la viande, ajoutez thym et laurier, puis lancez le mijotage.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder le veau aux olives à la provençale ou le sauté de dinde aux olives à la provençale.

Une cuisson douce pour garder le porc tendre

La cocotte doit juste frémir. Une ébullition trop forte resserre la viande et fait réduire la sauce trop vite. Couvrez, puis laissez cuire doucement environ 40 minutes. Remuez une ou deux fois pour vérifier que rien n’attache.

Ajoutez les olives sur la fin, puis poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. C’est largement suffisant pour qu’elles parfument le plat sans perdre leur texture. En fin de cuisson, la viande doit être tendre, mais encore se tenir. Si elle résiste encore un peu, prolongez de 10 minutes et vérifiez à nouveau.

Une sauce courte et nette

Ce plat est meilleur avec une sauce réduite, liée naturellement par les sucs et le mijotage. Si elle vous semble trop liquide en fin de cuisson, laissez quelques minutes à découvert. La bonne consistance est celle d’une sauce qui nappe les morceaux sans être épaisse.

Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Entre les olives et la réduction, le sel monte vite. Un peu de poivre suffit souvent. Si la tomate est très acide, une petite pincée de sucre peut aider, mais seulement si c’est nécessaire.

Avec quoi le servir

Le riz blanc absorbe très bien la sauce. Des pâtes longues ou courtes marchent aussi, surtout si la sauce a bien réduit. Pour une version plus rustique, servez ce sauté avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison peu beurrée.

Des haricots verts ou des courgettes poêlées vont aussi très bien avec ce plat. Mieux vaut éviter un accompagnement déjà très tomaté, pour ne pas alourdir l’ensemble.

Si vous préférez les mijotés de porc plus doux, le porc au cidre et aux pommes à la normande part sur un autre registre.

Conservation et réchauffage

Ce sauté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte bien fermée. Comme souvent avec les plats mijotés, il est même meilleur le lendemain. La sauce se raffermit un peu au froid : c’est normal.

Pour le réchauffer, faites-le revenir doucement en cocotte avec un petit trait d’eau si besoin. La congélation est possible. Les olives seront juste un peu plus souples après décongélation.