Veau aux olives à la provençale

Le veau aux olives à la provençale est un plat de cocotte avec une sauce tomate légère, un peu de vin blanc et la note nette des olives vertes. Le veau cuit doucement jusqu’à devenir tendre, sans sauce lourde. On est dans un registre différent d’une blanquette de veau à l’ancienne ou d’un sauté de veau Marengo : ici, la sauce reste plus courte et plus vive.

La préparation est facile. Ce plat demande surtout une cuisson calme. C’est pendant ce temps que la viande s’attendrit et que la sauce prend sa place.

Les bons morceaux et les bons produits

Pour ce type de cuisson, mieux vaut choisir de l’épaule ou du collier de veau coupé en morceaux réguliers. Ce sont des morceaux faits pour mijoter. Après une heure et demie environ, ils doivent être tendres, mais encore bien en place dans l’assiette.

Les olives vertes dénoyautées sont les plus adaptées. Elles donnent du relief à la sauce sans l’écraser. Si elles sont très salées, passez-les rapidement sous l’eau puis égouttez-les bien avant de les ajouter.

Côté tomate, il n’en faut pas trop. Le concentré donne de la profondeur, et les tomates concassées suffisent pour lier légèrement le jus. Le thym, le laurier et l’ail complètent l’ensemble sans prendre le dessus.

Bien démarrer la cuisson

La coloration de la viande compte beaucoup. Faites chauffer la cocotte avec l’huile d’olive, puis faites dorer le veau en plusieurs fois. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et ne colore pas correctement. Mieux vaut prendre un peu plus de temps à cette étape.

Une fois le veau réservé, faites revenir l’oignon dans la même cocotte pour récupérer les sucs. Ajoutez ensuite l’ail, puis le concentré de tomate. Laissez cuire une minute en remuant : le goût sera plus net et moins cru.

Le vin blanc sert ensuite à déglacer. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. C’est ce qui donne du goût à la sauce sans multiplier les ingrédients.

Une cuisson douce et régulière

Remettez la viande dans la cocotte avec les tomates concassées et les aromates. Le liquide doit entourer les morceaux sans les recouvrir complètement. Ce n’est pas un ragoût très liquide.

Dès que le frémissement commence, baissez le feu. La cuisson doit rester douce, avec quelques bulles à la surface et pas davantage. Si le plat bout trop fort, la viande risque de se raffermir et la sauce de réduire trop vite.

Les olives s’ajoutent dans la dernière demi-heure. Elles gardent ainsi un goût plus net, et la sauce reste mieux équilibrée. En fin de cuisson, si elle paraît trop fluide, laissez quelques minutes à découvert. Si elle a trop réduit, ajoutez un petit trait d’eau.

Assaisonnement et équilibre

Le sel demande un peu d’attention, car les olives en apportent déjà. Salez légèrement au départ, puis ajustez en fin de cuisson. Pour le poivre, quelques tours de moulin à la fin suffisent souvent.

Si la sauce paraît un peu vive, prolongez simplement la cuisson de quelques minutes. La tomate s’arrondit souvent d’elle-même. Mieux vaut attendre avant de corriger.

Un court repos hors du feu aide aussi le plat à se poser. La sauce devient plus régulière, et le service est plus propre.

Avec quoi le servir

Le riz blanc accompagne très bien cette sauce. Des pommes de terre vapeur conviennent aussi. Si vous servez des tagliatelles fraîches, gardez la sauce assez souple pour bien les enrober.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder l’osso-buco de veau à la française ou une daube de bœuf provençale, deux plats de cocotte menés sur une cuisson lente.

Le lendemain, le veau aux olives se réchauffe très bien. Faites-le revenir doucement à couvert, avec un peu d’eau si la sauce s’est resserrée au froid.