Sauté de dinde à la crème et aux champignons

Le sauté de dinde est un plat de cocotte pratique et assez rapide. La viande demande moins de temps que le veau ou le bœuf, mais elle gagne quand même à cuire doucement pour rester tendre. Avec des échalotes, des champignons de Paris et un peu de crème, on a une sauce nette, douce, sans être lourde.

Tout se fait dans la même cocotte. C’est utile pour garder les sucs laissés par la viande au fond du récipient. Ils donnent plus de goût à la sauce que la crème seule. Il faut surtout prendre le temps au début : bien colorer la dinde, puis laisser les champignons perdre leur eau avant d’ajouter le liquide.

Les bons morceaux pour une cuisson en cocotte

Pour cette recette, choisissez des morceaux de dinde à mijoter, plutôt pris dans la cuisse. Le filet cuit plus vite mais il supporte moins bien ce type de préparation : il peut sécher avant que la sauce soit prête. Des morceaux de 4 à 5 cm sont une bonne base. Plus petits, ils se raffermissent plus vite.

Les champignons de Paris blancs ou bruns conviennent très bien. Les bruns ont un goût un peu plus marqué, mais la différence reste discrète une fois dans la sauce. Nettoyez-les avec un linge humide ou une brosse souple. S’ils trempent dans l’eau, ils colorent moins bien à la cuisson.

La crème entière tient mieux en cocotte et donne une sauce plus stable. Le fond de volaille apporte du relief sans masquer les champignons. La petite quantité de farine sert seulement à lier légèrement le jus, pas à faire une sauce épaisse.

Bien démarrer la cuisson

La première étape compte beaucoup : la viande doit dorer. Faites-la revenir en plusieurs fois si nécessaire. Si la cocotte est trop pleine, les morceaux rendent leur eau et blanchissent. Mieux vaut quelques minutes de plus qu’une cuisson tassée.

Quand la dinde est réservée, faites fondre les échalotes sans les laisser brunir fortement. Ajoutez l’ail, puis les champignons. Au début, ils remplissent la cocotte, puis ils tombent vite. Laissez-les cuire jusqu’à ce que leur eau se soit en grande partie évaporée. C’est à ce moment qu’ils commencent à prendre du goût.

Si vous aimez ce genre de sauce claire en cocotte, vous pouvez aussi voir la blanquette de veau à l’ancienne, qui suit une autre méthode mais repose aussi sur une cuisson douce.

Une sauce souple, sans excès de crème

Une fois la viande remise dans la cocotte, la farine enrobe légèrement les morceaux et aide la sauce à se tenir. Versez ensuite le fond de volaille en grattant bien le fond avec une cuillère en bois. C’est ce qui remet les sucs dans le jus.

La cuisson doit rester calme, avec un petit frémissement. Si le bouillon bout trop fort pendant toute la cuisson, la viande se resserre et la sauce réduit trop vite. Au bout de 30 minutes, vérifiez un morceau avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer facilement. Si besoin, prolongez de quelques minutes.

La crème s’ajoute à la fin. Inutile de la faire bouillir franchement. Quelques minutes à feu doux suffisent pour finir de lier la sauce. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de fond. Si elle reste trop fluide, laissez réduire à découvert, doucement.

Accompagnements et petites variantes

Ce sauté se sert facilement avec du riz, des tagliatelles, une purée ou des pommes de terre vapeur. Avec des pâtes, gardez une sauce un peu plus souple. Avec une purée, vous pouvez la laisser réduire légèrement davantage.

Vous pouvez ajouter une petite cuillerée de moutarde dans la crème pour relever la sauce sans changer l’esprit du plat. Si vous aimez ce type d’accord, regardez aussi le lapin à la moutarde à l’ancienne. Autre possibilité : remplacer une partie des champignons de Paris par des pleurotes, à condition de bien les faire revenir.

Mieux vaut rester sobre sur les herbes et les épices. Un peu de persil à la fin suffit. Le goût du plat repose surtout sur la dinde, les échalotes, les champignons et le fond de volaille.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le plat se garde bien jusqu’au lendemain. Comme souvent avec les recettes en cocotte, la sauce se raffermit au froid : c’est normal. Réchauffez à feu doux, à moitié couvert, avec un petit trait d’eau si elle a trop épaissi.

Évitez de réchauffer trop fort. La crème peut se séparer et la viande durcir. Mieux vaut quelques minutes de plus sur feu doux qu’une montée trop rapide en température.

Avant de servir, goûtez une dernière fois. Entre le fond de volaille et la réduction, le sel peut vite monter. Un peu de poivre fraîchement moulu et le persil haché suffisent pour finir le plat proprement.