Sauté de dinde aux olives à la provençale

Le sauté de dinde supporte bien la cuisson douce en cocotte, à condition de ne pas brusquer le feu. C’est ce qui permet de garder des morceaux moelleux et une sauce souple, bien parfumée par la tomate, le vin blanc, l’ail et les herbes. Dans cette version à la provençale, les olives apportent juste ce qu’il faut de relief sans alourdir l’ensemble.

Les bons morceaux pour mijoter

Le plus pratique est de partir sur un sauté de dinde déjà découpé, souvent préparé dans la cuisse. Ce morceau tient mieux à la cuisson qu’un filet, plus sec dans ce type de recette. Si certains morceaux sont très gros, coupez-les en deux. S’ils sont trop petits, ils risquent de sécher plus vite.

Pour les olives, les vertes donnent une note plus franche. Les noires sont plus douces. Les deux conviennent, mais mieux vaut goûter avant de saler la sauce. Si elles sont très salées ou conservées dans une saumure marquée, un rinçage rapide peut suffire.

Côté tomate, des tomates concassées en boîte font très bien l’affaire. Elles donnent une sauce régulière et fondent bien pendant la cuisson. Pas besoin d’ajouter de concentré si vous cherchez une sauce légère.

Bien démarrer la cuisson

Le premier point à surveiller, c’est la coloration de la viande. Il faut éviter de remplir la cocotte d’un coup. Si les morceaux sont serrés, ils rendent leur eau et cuisent mal. Mieux vaut les faire revenir en deux fois, juste pour les blondir légèrement. Inutile de chercher une forte coloration.

Une fois la viande réservée, faites suer l’oignon dans la même cocotte. Il ramasse les sucs laissés au fond et donne de la base à la sauce. L’ail s’ajoute après, brièvement, pour qu’il parfume sans brunir. Le vin blanc sert ensuite à décoller le fond de cuisson. Laissez-le réduire quelques minutes pour qu’il ne prenne pas le dessus.

Une cuisson douce, sans sécher la dinde

Quand la tomate, les herbes et la viande sont réunies dans la cocotte, il faut rester sur un petit frémissement. Une dinde qui bout franchement se raffermit vite. Avec une cuisson douce, elle reste plus tendre et la sauce réduit tranquillement.

Les olives ont intérêt à arriver dans la seconde partie de cuisson. Elles gardent mieux leur texture et salent moins le plat que si elles mijotent depuis le début. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit verre d’eau, pas plus. Le but n’est pas de noyer la viande, mais de garder une sauce souple.

En fin de cuisson, piquez un morceau. Il doit être tendre sans se défaire. Si la sauce vous semble un peu courte, laissez la cocotte couverte quelques minutes hors du feu. Si elle est trop fluide, prolongez un peu à découvert.

Une sauce légère et nette

Ici, la liaison se fait naturellement avec l’oignon, la tomate et les sucs. Il n’y a ni farine ni crème. La sauce reste donc assez légère, mais elle a quand même du corps si la cuisson est bien menée. Le thym et le laurier suffisent largement. Inutile d’ajouter trop d’herbes, elles brouilleraient le goût de la tomate et des olives.

Pour l’assaisonnement, mieux vaut attendre la fin pour le sel. Entre les olives, le fond de cuisson et la réduction, la sauce peut vite devenir trop salée. En revanche, un peu de poivre juste avant de servir relève bien l’ensemble.

Avec quoi le servir

Le riz blanc est un bon choix si vous voulez profiter de toute la sauce. Des tagliatelles fraîches marchent aussi très bien. Pour quelque chose de plus simple, servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une semoule moyenne.

Si vous aimez ce genre de cocotte à la tomate, vous pouvez aussi regarder le poulet basquaise traditionnel, le veau aux olives à la provençale ou le mijoté de lapin aux olives à la provençale.

Conservation et réchauffage

Comme beaucoup de plats en sauce, ce sauté de dinde peut être préparé un peu à l’avance. Gardé au frais dans un récipient fermé, il se conserve jusqu’à deux jours. Le lendemain, les saveurs sont souvent mieux fondues.

Pour le réchauffer, remettez-le en cocotte sur feu doux avec un petit trait d’eau si la sauce a épaissi. Évitez de le laisser bouillir. Mélangez peu pour ne pas casser les morceaux.