Mijoté de lapin aux olives à la provençale

Le lapin aime les cuissons douces. En cocotte, il reste moelleux à condition de ne pas le laisser bouillir trop fort ni trop longtemps. Dans cette version à la provençale, la tomate reste en retrait, le vin blanc apporte un peu de nerf, et les olives vertes arrivent à la fin pour garder leur goût. On cherche une sauce souple, pas une base tomate épaisse.

Les bons repères avant de commencer

Le plus pratique est d’utiliser un lapin déjà découpé en morceaux. Si vous passez par le boucher, demandez des morceaux assez réguliers. La cuisson sera plus simple à gérer, surtout en cocotte.

Pour les olives, choisissez des olives vertes dénoyautées de bonne qualité. Si elles sont très salées ou un peu vinaigrées, rincez-les rapidement puis égouttez-les bien. Côté tomate, un concassé en boîte convient très bien. Il ne faut pas en mettre trop : ici, la sauce se construit surtout avec les sucs de cuisson, le vin blanc et une légère réduction.

Le vin blanc doit être sec et assez simple. Inutile de prendre une bouteille trop marquée. Pour les herbes, thym et laurier suffisent largement. L’ail peut être juste écrasé si vous voulez un goût plus discret, ou haché si vous aimez qu’il se fonde davantage dans la sauce.

Bien faire dorer le lapin

La première étape compte beaucoup. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte assez large, puis faites colorer les morceaux sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si besoin. Si la cocotte est trop pleine, le lapin va rendre son eau et cuire sans prendre de couleur.

Quand les morceaux sont bien blonds, réservez-les. Faites ensuite revenir l’oignon dans la même cocotte pour qu’il récupère les sucs. Ajoutez l’ail seulement quelques secondes, puis versez les tomates concassées et le vin blanc. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois. C’est ce qui donne du relief à la sauce.

Remettez le lapin dans la cocotte avec le thym et le laurier. Le liquide ne doit pas couvrir complètement les morceaux. Il faut plutôt un mijotage court dans un fond de sauce qu’une cuisson noyée. Si nécessaire, ajoutez juste un petit verre d’eau.

Une cuisson douce et surveillée

Couvrez partiellement et laissez cuire à petit feu. La sauce doit frémir à peine. Retournez les morceaux une ou deux fois pendant la cuisson. En général, quarante minutes puis dix à quinze minutes après ajout des olives donnent un bon point de cuisson, mais cela dépend un peu de la taille des morceaux.

Le bon repère est simple : la chair doit être tendre et commencer à se détacher près de l’os, sans se défaire complètement. Si vous poussez trop la cuisson, le lapin sèche vite, surtout sur les morceaux du dos.

Ajoutez les olives dans les dernières minutes. Si elles cuisent trop longtemps, elles marquent trop la sauce et perdent un peu de tenue. Dix à quinze minutes suffisent.

Comment ajuster la sauce

En fin de cuisson, la sauce doit être légère mais liée. Si elle vous paraît trop fluide, retirez les morceaux de lapin et laissez réduire quelques minutes sur feu un peu plus vif. Si elle a trop réduit, rallongez avec un peu d’eau chaude, pas davantage.

Goûtez avant de saler. Les olives apportent déjà une bonne part de l’assaisonnement. Un peu de poivre suffit souvent. Si vous aimez, vous pouvez ajouter au service une touche de zeste de citron très finement râpé, mais ce n’est pas indispensable.

Si vous voulez une sauce un peu plus présente, mieux vaut la faire réduire un peu plus que d’ajouter davantage de tomate. Le goût du lapin reste ainsi bien en place.

Avec quoi le servir

Ce mijoté se sert facilement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc, des tagliatelles fraîches ou une polenta souple. Il faut surtout un accompagnement qui absorbe bien la sauce.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le veau aux olives à la provençale, la daube de boeuf provençale ou, pour une autre version du lapin, le lapin à la moutarde à l’ancienne.

Préparer ce plat à l’avance

Comme beaucoup de plats mijotés, celui-ci se réchauffe très bien. Laissez-le refroidir puis gardez-le au réfrigérateur dans sa sauce. Réchauffez doucement en cocotte ou en sauteuse, avec un trait d’eau si la sauce a trop épaissi.

Si vous préparez le plat la veille et que vous voulez des olives plus fermes, vous pouvez les ajouter seulement au réchauffage. Le reste de la recette peut être fait en avance sans problème.