Sauté de porc aux lentilles à l’ancienne

Le sauté de porc aux lentilles fait partie de ces plats de cocotte qu’on peut préparer sans difficulté particulière, avec peu d’ingrédients et une cuisson douce. Le porc apporte du moelleux, les lentilles donnent de la tenue, et le jus se fait presque tout seul pendant la cuisson. On est sur quelque chose de plus léger et plus net qu’un petit salé aux lentilles, avec un goût de viande plus discret et moins salé.

Choisir le bon porc et les bonnes lentilles

Pour ce type de recette, l’épaule est le morceau le plus sûr. Elle supporte bien la cuisson en cocotte et reste tendre sans se défaire. Le filet mignon n’est pas adapté ici : il cuirait trop vite et manquerait de moelleux. Si votre sauté contient quelques morceaux un peu plus gras, gardez-les. Ce gras fond doucement et donne du goût au jus.

Demandez si possible des morceaux de taille régulière, autour de 3 à 4 cm. Plus petits, ils risquent d’être cuits avant que les lentilles ne soient prêtes.

Pour les lentilles, choisissez des lentilles vertes françaises, du Puy ou d’une autre origine, du moment qu’elles tiennent bien à la cuisson. Les lentilles corail ne conviennent pas. Elles se défont trop vite et changent complètement la texture du plat.

Bien démarrer la cuisson

La première étape à ne pas bâcler, c’est la coloration de la viande. Faites dorer le porc dans une cocotte bien chaude, en plusieurs fois si nécessaire. Si vous mettez tout en même temps, la viande rend son eau et ne colore pas. Cherchez une vraie légère croûte sur les faces, pas une cuisson complète.

Une fois le porc réservé, faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans la même cocotte. Ils doivent juste commencer à fondre et à accrocher un peu au fond. C’est ce qui va nourrir le jus. L’ail se met après, brièvement, pour qu’il parfume sans brunir.

Le concentré de tomate reste discret. Une petite quantité suffit pour donner un peu de fond et de couleur. Mieux vaut ne pas en mettre trop, sinon on bascule vers un autre type de mijoté.

Maîtriser le jus et la cuisson des lentilles

Les lentilles se rincent, mais ne se font pas tremper. Ajoutez-les dans la cocotte avec la viande, le bouquet garni et le bouillon. Le liquide doit couvrir largement l’ensemble au départ, car les lentilles vont en absorber une bonne partie.

Laissez ensuite cuire à petits frémissements, avec le couvercle partiellement posé. Une cuisson trop vive raffermit le porc et abîme les lentilles. Commencez à vérifier après 35 minutes. Les lentilles doivent être presque cuites, encore un peu fermes, et la viande doit déjà s’attendrir.

En fin de cuisson, cherchez un équilibre simple : des lentilles cuites mais entières, une viande tendre, et un jus court qui enrobe sans noyer. Si le fond vous paraît trop liquide, terminez quelques minutes à découvert. Si au contraire la cocotte réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon chaud.

Pour le sel, mieux vaut attendre la fin ou presque. Cela laisse aux lentilles le temps de cuire plus régulièrement. Le poivre peut se mettre en deux fois : un peu pendant la cuisson, puis juste avant de servir.

Les bons gestes au moment de servir

Ce plat supporte mal les mélanges trop vigoureux. Si vous remuez trop, les lentilles se cassent et le jus devient plus épais. Mélangez avec précaution, ou secouez simplement la cocotte.

Quand la cuisson vous semble juste, retirez le bouquet garni et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Le jus se pose un peu, la viande se détend, et l’ensemble est plus agréable à servir. Un peu de persil plat ciselé peut apporter une note fraîche, mais reste facultatif.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi préparer un sauté de porc aux carottes à l’ancienne ou un sauté de porc à la moutarde à l’ancienne. La base de cuisson est proche, mais le caractère du plat change nettement.

Petites variations et conservation

On peut ajouter quelques lardons fumés au départ, en petite quantité, pour renforcer le goût. Il faut rester léger pour ne pas écraser les lentilles. Une cuillerée de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson peut aussi bien marcher si vous aimez un jus un peu plus relevé.

Pour parfumer doucement, vous pouvez glisser un clou de girofle piqué dans un morceau d’oignon ou un peu de poireau avec le bouquet garni. En revanche, mieux vaut éviter les touches sucrées ou trop marquées, qui brouillent l’équilibre du plat.

Le sauté de porc aux lentilles se garde bien jusqu’au lendemain, voire deux jours au frais. Les lentilles absorbent encore du jus en refroidissant, ce qui est normal. Au réchauffage, ajoutez un petit trait d’eau ou de bouillon et chauffez doucement, sans trop remuer. Si vous anticipez ce réchauffage, arrêtez la cuisson des lentilles un peu avant le point exact : elles finiront de se détendre ensuite.