Sauté de porc aux salsifis à l’ancienne

Le sauté de porc supporte bien les cuissons douces, surtout avec des légumes qui prennent le jus sans se défaire. Avec le salsifis, on reste sur quelque chose de fin : il apporte une texture tendre et un goût doux, sans alourdir la cocotte.

Ici, l’idée est de faire une viande bien dorée au départ, puis de la laisser mijoter tranquillement avec les oignons, un peu de vin blanc et juste assez de bouillon. Les salsifis s’ajoutent vers la fin pour garder un peu de tenue tout en s’imprégnant du jus.

Les bons produits pour une cuisson régulière

Choisissez un morceau de porc fait pour mijoter : épaule, sauté ou échine désossée. L’épaule reste une valeur sûre, car elle garde du moelleux après cuisson. Coupez en morceaux assez réguliers, pas trop petits, pour éviter qu’ils ne sèchent.

Les salsifis en bocal ou en conserve conviennent très bien pour cette recette. Il faut simplement bien les égoutter avant de les ajouter. Comme ils sont déjà cuits, une quinzaine de minutes dans la cocotte suffit largement. Si vous partez de salsifis frais, il faut les éplucher, les citronner pour éviter qu’ils noircissent, puis les blanchir avant de poursuivre la recette.

Pour le vin, restez sur un blanc sec et assez neutre. Le bouillon sert juste à allonger le jus. On ne cherche pas une sauce abondante, mais un fond de cuisson un peu lié, qui enrobe la viande et les salsifis.

Bien démarrer la cocotte

Le premier point à soigner, c’est la coloration du porc. Faites-le revenir dans une cocotte bien chaude, sans trop charger le fond. Si besoin, procédez en deux fois. Les morceaux doivent saisir et prendre une vraie couleur. Si la viande rend trop d’eau, baissez légèrement la quantité dans la cocotte plutôt que le feu.

Une fois la viande réservée, faites revenir les oignons dans les sucs. Ils doivent devenir tendres et légèrement blonds. Ajoutez ensuite l’ail une minute seulement. Cela suffit pour le parfumer sans qu’il prenne un goût trop marqué.

Quand vous remettez le porc, ajoutez une petite cuillère de farine et mélangez bien. Cela donne un peu de tenue au jus pendant le mijotage. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte, puis laissez réduire brièvement avant de mouiller avec le bouillon.

Une cuisson douce, sans excès de jus

Le porc doit cuire à feu doux, avec de petits frémissements. Inutile de faire bouillir franchement : la viande se raffermirait et le jus réduirait trop vite. En général, 45 minutes couvertes suffisent pour attendrir les morceaux, puis 15 minutes supplémentaires avec les salsifis.

Ajoutez les salsifis délicatement, surtout s’ils sont en conserve et déjà très tendres. Mélangez peu. Le mieux est de les enfoncer doucement dans le jus et de laisser la cuisson finir tranquillement.

En fin de cuisson, regardez la consistance du fond de cocotte. S’il est trop fluide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle. S’il a trop serré, ajoutez un trait de bouillon chaud ou d’eau. Le bon repère, c’est un jus court, souple, qui nappe légèrement la cuillère.

Petits ajustements utiles

Le thym et le laurier suffisent pour rester dans l’esprit du plat. Une cuillère de moutarde à l’ancienne, ajoutée hors du feu, apporte un léger relief sans masquer le goût du salsifis. Vous pouvez aussi mettre un peu moins de moutarde et en proposer à table si vous préférez garder le jus plus neutre.

Salez avec mesure en début de cuisson, surtout si votre bouillon est déjà assaisonné. Il vaut mieux corriger à la fin. Un peu de poivre fraîchement moulu au moment de servir relève bien l’ensemble.

Si vous aimez ce type de cocotte, vous pouvez aussi essayer le sauté de porc aux navets à l’ancienne ou le sauté de porc aux topinambours à l’ancienne. La base reste proche, mais chaque légume change un peu le goût du jus et le temps à prévoir.

Que servir avec

Des pommes de terre vapeur vont très bien avec ce plat, tout comme une purée assez souple. Du riz blanc ou des tagliatelles fraîches conviennent aussi si vous voulez profiter du jus. Mieux vaut éviter un accompagnement trop fort en goût, pour ne pas couvrir la finesse du salsifis.

Conservation

Ce sauté peut se préparer la veille. Comme souvent avec les plats mijotés, le repos d’une nuit lui va bien. Réchauffez doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau ou de bouillon si le jus a trop épaissi. Remuez avec précaution pour garder les salsifis entiers.