Le sauté de porc se prête bien aux cuissons lentes, surtout avec des légumes qui ont du relief. Ici, les endives apportent une légère amertume, adoucie par une première cuisson à la poêle et par le fond des oignons. Le jus reste court, sans lourdeur, juste assez pour enrober la viande et les légumes.
La recette demande un peu de soin au départ, puis la cocotte travaille presque seule. Si vous aimez ce type de plat, regardez aussi le sauté de porc aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de porc au chou vert à l’ancienne, dans le même registre.
Choisir les bons produits
Pour la viande, prenez de l’épaule ou de l’échine, coupée en cubes assez gros. Ces morceaux restent moelleux après mijotage. Le filet ne convient pas ici : il sèche vite et manque de tenue en cocotte.
Les endives doivent être fermes, bien serrées, avec des feuilles propres. Les plus grosses tiennent mieux à la cuisson. Si la base est large, retirez un peu du cœur après les avoir fendues. Cela aide à calmer l’amertume sans l’effacer.
Un oignon jaune suffit pour donner du fond. L’ail reste discret. Le bouillon doit être ajouté avec mesure, car les endives rendent elles aussi de l’eau en cuisant.
Bien démarrer la cuisson
Commencez par saisir le porc dans une cocotte bien chaude, en plusieurs fois si besoin. Si vous mettez toute la viande d’un coup, elle va rendre son eau et cuire au lieu de dorer. Une belle coloration au départ donne plus de goût au jus.
Réservez la viande, puis faites revenir l’oignon dans la cocotte. Il doit blondir tranquillement. Ajoutez l’ail à la fin, juste le temps de le faire sentir, sans le laisser brunir.
Les endives se colorent à part, côté coupé contre la poêle, avec un peu de beurre. Cette étape change vraiment le plat : elles perdent une partie de leur eau, prennent une note plus douce et gardent mieux leur forme pendant le mijotage. Une petite pincée de sucre suffit pour aider la coloration si elles sont très fermes ou un peu marquées.
Un mijotage doux et régulier
Quand la viande retourne dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc sec, puis laissez réduire rapidement. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande, pas davantage. Posez les endives par-dessus, couvrez et laissez cuire à feu doux.
Le bon rythme, c’est un frémissement léger. Si le contenu bout franchement, le porc risque de se raffermir et les endives de se défaire. Après une quarantaine de minutes, la viande doit être tendre et les endives souples mais encore entières.
En cours de cuisson, regardez le niveau du jus. Si la cocotte réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. Si au contraire il en reste trop en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert.
Garder un jus court et net
Ce plat gagne à rester sobre. Le jus ne doit pas noyer l’assiette. Il doit juste lier les sucs de cuisson, les oignons fondus et le léger fond amer des endives. C’est pour cela qu’il faut mouiller peu au départ.
En fin de cuisson, une noisette de beurre peut adoucir l’ensemble si les endives sont un peu plus marquées que prévu. La moutarde à l’ancienne, elle, se met en petite quantité : une cuillère à café suffit pour soutenir le jus sans changer l’esprit du plat. Si vous cherchez un goût plus affirmé de ce côté-là, le sauté de porc à la moutarde à l’ancienne sera plus adapté.
Goûtez avant de saler davantage. Entre le bouillon et la réduction, l’assaisonnement peut vite monter. Un peu de poivre fraîchement moulu au moment de servir suffit souvent.
Avec quoi le servir
Des pommes de terre vapeur accompagnent bien ce sauté, parce qu’elles absorbent le jus sans masquer les endives. Une purée maison fonctionne aussi, à condition de rester assez neutre. Le riz est possible, mais il donne un ensemble un peu plus plat.
Servez le plat bien chaud, en assiettes creuses ou directement en cocotte. Si vous le préparez à l’avance, réchauffez-le doucement avec un petit trait d’eau si le jus a trop réduit au frais. Mélangez le moins possible pour garder les endives entières.
Il se garde jusqu’à deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Si vous aimez les versions avec des légumes plus rustiques, vous pouvez aussi voir le sauté de porc aux navets à l’ancienne. Ici, le plat est plus fin, avec une légère amertume qui change un peu.
Commentaires
J'avais peur que les endives prennent le dessus mais pas du tout. Plat simple et assez fin au final.
Bonne base. J’ai mis un peu moins d’endives et ajouté une petite cuillère de moutarde dans le jus, ça allait bien.
Je reviens après essai: j'avais peur que mes endives soient trop marquées, finalement non. Le jus réduit bien si on est patient.
Je l'ai fait avec de l'échine au lieu du sauté, cuisson un peu plus longue et résultat très moelleux.
J'avais peur de l'amertume mais non, c'est équilibré. J'ai mis un peu moins d'endives parce que les miennes étaient grosses.
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