Gigot d’agneau de 7 heures confit à l’ail

Le gigot de 7 heures est une recette de patience plus que de technique. La préparation est courte, puis le four fait le reste. Avec une cuisson douce et couverte, la viande s’assouplit peu à peu jusqu’à pouvoir se détacher presque à la cuillère. L’ail fond, le thym parfume le jus, et l’ensemble reste net si la température ne monte pas trop.

Ici, on ne cherche pas une cuisson rosée. Le but est une chair très tendre, moelleuse, avec un jus court et bien lié. Pour y arriver, mieux vaut une cocotte bien fermée et un four régulier qu’une chaleur trop vive.

Quel gigot choisir

Un gigot avec os est le plus adapté pour cette cuisson. Il donne un jus plus riche et supporte bien les longues heures au four. Pour 8 personnes, une pièce autour de 2,2 à 2,8 kg convient bien. Si votre gigot a une fine couche de gras, laissez-la : elle protège la surface pendant la cuisson.

L’ail peut cuire en chemise, sans être pelé. Les gousses deviennent tendres et sucrées, et vous pourrez en écraser quelques-unes dans le jus au moment du service. Le thym suffit largement. Si vous ajoutez du laurier, restez léger pour ne pas couvrir le goût de l’agneau.

Pourquoi faire colorer la viande

Avant le passage au four, faites dorer le gigot dans un peu d’huile d’olive. Cette étape donne plus de relief au jus et une saveur plus franche à la viande. Il faut une belle coloration, pas une croûte sombre. Si le fond de la cocotte accroche trop vite, baissez un peu le feu.

Ajoutez ensuite l’ail, le thym et un peu de bouillon chaud. Le liquide sert seulement à démarrer la cuisson et à éviter que le fond ne sèche au début. Le gigot ne doit pas tremper. En cuisant, la viande rendra aussi son jus, ce qui suffit pour la suite.

La bonne cuisson

La cocotte doit rester couverte pendant presque toute la cuisson. C’est ce qui garde l’humidité et permet à la viande de cuire doucement sans dessécher. Retourner le gigot une ou deux fois pendant les 6 h 30 est utile, mais inutile d’ouvrir sans arrêt. Regardez simplement s’il reste un peu de liquide au fond.

Si besoin, ajoutez un petit verre d’eau chaude ou de bouillon. Pas plus. Trop de liquide diluerait le jus et rapprocherait la cuisson d’un braisage trop humide.

Le temps peut varier un peu selon la taille du gigot, la forme de la cocotte et le four. Si la viande résiste encore au couteau à la fin du temps prévu, prolongez de 30 minutes à 1 heure. Sur ce type de recette, une cuisson un peu plus longue pose rarement problème. En revanche, un four trop chaud durcit le dessus et réduit trop vite le jus.

Comment savoir quand le gigot est prêt

Le bon repère, c’est la texture. La lame doit entrer sans effort dans la partie la plus épaisse. L’os commence à se dégager et la viande se défait en gros morceaux. Si vous pouvez encore faire de belles tranches nettes, c’est souvent qu’il lui faut un peu plus de temps.

Laissez ensuite reposer le gigot 10 minutes hors du four, dans la cocotte ou sur un plat couvert. La viande se détend et le service est plus facile.

Que faire du jus

Une fois le gigot retiré, regardez le jus de cuisson. S’il est gras en surface, ôtez-en une partie avec une cuillère. Faites ensuite réduire quelques minutes à découvert sur le feu, juste assez pour le resserrer. Il doit napper légèrement, pas devenir épais.

Vous pouvez écraser 2 ou 3 gousses d’ail confites dedans pour lui donner un peu plus de corps. Salez seulement après avoir goûté : avec la réduction, l’assaisonnement monte vite.

Servez ce gigot avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des flageolets. Il lui faut un accompagnement qui retienne bien le jus. Si vous voulez compléter la cocotte, ajoutez plutôt quelques petites carottes blanchies ou des échalotes en fin de cuisson, pas au départ, sinon elles se déferont complètement.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi préparer une épaule d’agneau confite à l’ail et au romarin, des souris d’agneau confites au miel et au thym ou un agneau aux flageolets à l’ancienne.

Conservation et réchauffage

Ce gigot se garde très bien jusqu’au lendemain. Laissez-le refroidir dans son jus, puis placez-le au frais. La graisse remontera et sera plus facile à retirer une fois figée.

Pour le réchauffer, remettez la viande dans la cocotte avec son jus, couvrez et passez au four doux. Si le fond a trop réduit, ajoutez un peu d’eau chaude. Mieux vaut éviter un réchauffage à découvert, qui sèche rapidement la surface.