Souris d’agneau confites au miel et au thym

La souris d’agneau est un morceau qui demande du temps. En cocotte, avec une cuisson douce et régulière, elle devient moelleuse sans se défaire trop vite. L’os se dégage facilement, la chair reste bien juteuse, et le jus prend du corps à mesure qu’il réduit.

Ici, l’assaisonnement reste sobre : ail, oignon, thym et un peu de miel. Le miel ne sert pas à sucrer la sauce. Il arrondit le jus et accompagne la légère caramélisation des sucs en fin de cuisson. L’ensemble doit rester franc, avec le goût de l’agneau au premier plan.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder l’épaule d’agneau confite à l’ail et au romarin, dans un esprit plus familial.

Choisir des souris régulières

Prévoyez une souris par personne. C’est une portion copieuse, surtout avec une purée, des pommes de terre rôties ou des légumes racines. Essayez de prendre des pièces de taille proche. Si l’une est beaucoup plus petite, elle cuira plus vite que les autres.

Ne retirez pas tout le gras en surface. Une partie protège la viande pendant la cuisson et nourrit le jus. Enlevez seulement les morceaux trop épais s’il y en a. Pour le liquide de cuisson, un bouillon léger de volaille suffit. La souris a déjà assez de goût ; inutile d’ajouter beaucoup d’éléments autour.

Bien démarrer la cuisson

La coloration du départ compte beaucoup. Faites chauffer la cocotte, puis dorez les souris sur toutes les faces sans les entasser. Si besoin, procédez en deux fois. Il faut des sucs bien dorés au fond, pas une viande qui rende son eau.

Ajoutez ensuite l’oignon émincé, laissez-le fondre quelques minutes, puis l’ail écrasé. Le miel vient à ce moment-là, en petite quantité, juste pour enrober les aromates avant de mouiller avec le bouillon. Le thym suffit à lui seul ; mieux vaut rester léger pour ne pas masquer l’agneau.

Une cuisson douce et régulière

Le four est souvent plus simple qu’un feu très doux, car la chaleur y reste plus stable. La cocotte doit être couverte, et le liquide doit frémir à peine. S’il bout franchement, la sauce réduit trop vite et la viande se raffermit.

Retournez les souris une ou deux fois pendant la cuisson. Arrosez-les avec le jus et surveillez le niveau de liquide. Au départ, il doit arriver à peu près à mi-hauteur. S’il baisse trop tôt, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.

Le vrai repère, ce n’est pas la minute exacte, mais la texture. Quand la pointe d’un couteau entre sans résistance près de l’os, c’est prêt. Si la chair accroche encore, prolongez un peu. Sur ce morceau, quinze minutes de plus peuvent faire la différence.

Réduire le jus sans le charger

Quand les souris sont tendres, retirez-les de la cocotte et gardez-les au chaud. Vous pouvez filtrer le jus pour quelque chose de plus net, ou le laisser tel quel si vous aimez une sauce plus rustique. Dégraissez si nécessaire, surtout si la viande a beaucoup rendu.

Faites réduire à découvert jusqu’à obtenir un jus court, brillant, qui nappe légèrement la cuillère. Il ne doit pas devenir épais ni collant. Si vous allez trop loin, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon et laissez reprendre quelques minutes. Goûtez avant de resaler : souvent, la réduction suffit à concentrer l’assaisonnement.

Remettez les souris dans la cocotte seulement en fin de parcours, le temps de les réchauffer et de les enrober. Si elles restent trop longtemps dans un jus déjà réduit, elles risquent de se défaire.

Avec quoi les servir

Il faut un accompagnement qui retient bien la sauce. Une purée maison un peu souple convient très bien. Les pommes de terre rôties marchent aussi, surtout si vous aimez le contraste entre une viande très tendre et des bords plus croustillants.

Les flageolets vont naturellement avec l’agneau. Vous pouvez retrouver cette association dans l’agneau aux flageolets à l’ancienne. Pour quelque chose de plus léger, servez des carottes rôties, du panais ou quelques navets glacés. Mieux vaut garder des garnitures assez sobres, car le jus est déjà bien concentré.

Au printemps, quelques légumes nouveaux peuvent aussi accompagner le plat, dans un registre proche du navarin d’agneau printanier, mais avec une sauce plus courte.

Préparer à l’avance

Le plat peut se faire quelques heures avant, et même la veille. C’est pratique pour dégraisser le jus à froid : la graisse remonte et fige en surface. Au moment de servir, réchauffez doucement à couvert. Si la sauce a épaissi, allongez-la avec un peu d’eau.

Évitez le feu vif au réchauffage. La viande est déjà cuite ; il faut seulement la remettre en température sans l’abîmer. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent très bien avec une purée ou quelques pâtes fraîches.