Navarin d’agneau printanier

Le navarin d’agneau demande surtout une cuisson calme et régulière. Il faut d’abord bien faire dorer la viande, puis laisser mijoter sans excès de liquide. Les légumes s’ajoutent ensuite par étapes pour garder leur tenue. C’est ce qui donne un plat net, avec une viande fondante et une sauce liée sans être lourde.

C’est aussi un plat pratique à préparer un peu en avance. Un repos de quelques heures lui va bien, à condition de le réchauffer doucement pour ne pas casser les pommes de terre et les navets. Si vous aimez les cocottes familiales, dans l’esprit de la blanquette de veau à l’ancienne ou du bœuf bourguignon traditionnel, le navarin a sa place : la cuisson est plus courte, la sauce plus discrète, et les légumes comptent autant que la viande.

Les bons morceaux pour un navarin

Choisissez des morceaux faits pour mijoter : épaule, collier, poitrine ou un mélange de plusieurs parties. L’essentiel est d’avoir des morceaux assez réguliers, plutôt gros. Trop petits, ils sèchent plus vite et supportent moins bien la cuisson en cocotte.

Le boucher peut préparer les cubes à l’avance, mais regardez quand même leur taille. Pour six personnes, mieux vaut des morceaux francs que de petits dés. La viande doit rester présente dans l’assiette, même après cuisson.

Des légumes qui tiennent à la cuisson

Le navarin printanier repose sur peu d’éléments, mais chacun a sa place. Les carottes apportent une douceur discrète. Les navets donnent le goût typique du plat. Les pommes de terre absorbent un peu de sauce et rendent l’ensemble plus lié. Les petits oignons nouveaux, ajoutés en fin de cuisson, apportent une note plus fraîche.

Si vous avez le choix, prenez de petits navets jeunes, plus fins en goût. Pour les pommes de terre, choisissez une variété à chair ferme. Elles tiendront mieux au réchauffage et se casseront moins dans la sauce.

Bien démarrer la cuisson

La première étape ne doit pas être bâclée : il faut colorer la viande. Faites-la revenir en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude, avec un peu d’huile. Si la cocotte est trop chargée, l’agneau rend son jus et ne dore pas vraiment. Or ce sont ces sucs qui donnent du goût à la sauce.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Ajoutez ensuite l’ail, le concentré de tomate et la farine. Le concentré apporte surtout de la couleur et un léger fond de goût. La farine aide la sauce à se tenir. Laissez-la cuire brièvement pour éviter son goût cru, sans la laisser accrocher.

Le bouillon doit arriver presque à hauteur de la viande, pas davantage. Le navarin n’a pas besoin d’une grande quantité de liquide. Pendant toute la cuisson, gardez un frémissement doux. Une ébullition trop vive trouble la sauce et raffermit la viande.

Ajouter les légumes au bon moment

Commencez par laisser l’agneau cuire seul une quarantaine de minutes. Il ne doit pas être tendre à ce stade, mais commencer à s’assouplir. Ajoutez alors les carottes et les navets, qui ont besoin d’un peu de temps pour cuire sans se défaire.

Les pommes de terre viennent plus tard. C’est le meilleur moyen de les garder entières. Quant aux petits oignons nouveaux, faites-les revenir à part au beurre avant de les ajouter dans la cocotte : ils gardent ainsi une meilleure forme et leur goût reste plus net.

Surveillez la sauce au fil de la cuisson. Si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. Si elle est trop abondante en fin de cuisson, laissez la cocotte découverte quelques minutes. Elle doit napper les morceaux, pas flotter autour.

Les derniers réglages avant de servir

En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel : avec la réduction, elle peut déjà être assez soutenue. Un peu de poivre et du persil plat ciselé suffisent souvent.

Si l’agneau a rendu beaucoup de gras, enlevez-en une partie à la cuillère. La sauce doit rester souple et légère en bouche. Servez le navarin bien chaud, après quelques minutes de repos, pour laisser la sauce se poser un peu.

Préparer à l’avance et conserver

Le navarin peut se faire la veille. Dans ce cas, arrêtez la cuisson quand les légumes sont juste cuits, puis laissez refroidir. Réchauffez ensuite à feu doux, couvert, avec un peu d’eau si la sauce a trop épaissi. Remuez le moins possible : faites plutôt bouger la cocotte doucement pour préserver les légumes.

Il se conserve deux jours au réfrigérateur. Évitez de le faire bouillir au réchauffage. La viande resterait moelleuse, mais les pommes de terre risqueraient de se casser et la sauce de graisser davantage.

Comme les pommes de terre sont déjà dans la cocotte, il n’y a pas besoin d’accompagnement lourd. Une salade bien assaisonnée ou quelques haricots verts suffisent largement.