Poulet au riesling et aux champignons traditionnel

Le poulet au riesling est un plat de cocotte franc, avec peu d’ingrédients et des étapes simples. Ce qui compte, c’est la cuisson. Il faut prendre le temps de bien dorer les morceaux, de faire fondre les échalotes sans les brûler, puis de laisser le vin cuire doucement avec le poulet. La crème arrive à la fin, en petite quantité, pour arrondir la sauce sans effacer le riesling.

Choisir les bons ingrédients

Un poulet fermier découpé en morceaux donne une chair plus tenue et un jus plus savoureux. Si vous utilisez un poulet entier, essayez d’avoir des morceaux de taille proche pour que la cuisson reste régulière. Les cuisses et hauts de cuisse sont les plus faciles à réussir, car ils supportent bien le mijotage.

Pour le vin, prenez un riesling sec d’Alsace. Pas besoin d’une bouteille coûteuse, mais il doit être net et agréable à boire. Un vin trop acide ou trop marqué déséquilibre la sauce. C’est ce qui donne au plat son caractère, différent d’un poulet vallée d’Auge ou d’un poulet chasseur.

Les champignons de Paris bruns conviennent très bien. Ils ont plus de goût que les blancs et tiennent mieux à la cuisson. Nettoyez-les rapidement et séchez-les bien. S’ils rendent trop d’eau, la sauce se relâche.

Les points à soigner pendant la cuisson

La coloration du poulet donne une bonne part du goût. Utilisez une cocotte assez large et faites dorer les morceaux sans les serrer. Si besoin, procédez en deux fois. Quand la viande colore bien, les sucs au fond de la cocotte enrichissent la sauce.

Après avoir réservé le poulet, faites revenir les échalotes dans le mélange beurre-huile. Elles doivent juste blondir. Ajoutez ensuite l’ail, puis la farine. Elle sert seulement à donner un peu de liaison. La sauce doit rester souple, pas épaisse.

Quand vous versez le riesling, grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettez le poulet dans la cocotte, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement. Le liquide doit frémir à peine. Si le feu est trop fort, le vin réduit trop vite et la viande peut se raidir.

Pourquoi poêler les champignons à part

Vous pouvez les mettre directement dans la cocotte, mais une cuisson rapide à la poêle donne un meilleur goût et une texture plus nette. Ils rendent d’abord leur eau, puis commencent à dorer. C’est à ce moment qu’il faut les ajouter au poulet, quand celui-ci est presque cuit.

Cette étape évite aussi d’allonger la sauce. Si malgré tout elle réduit trop pendant le mijotage, ajoutez un petit peu d’eau ou de bouillon léger. Si elle semble trop fluide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert avant d’ajouter la crème.

Une sauce légère, bien liée

La crème entière fluide s’ajoute à la fin, quand le riesling a déjà perdu son côté vif. Mélangez délicatement, puis laissez encore cuire quelques minutes sur feu doux. Il ne faut pas faire bouillir fort. La sauce doit rester lisse et claire.

Goûtez avant de saler de nouveau. Entre la réduction, les sucs de cuisson et l’assaisonnement de départ, le sel peut vite monter. Quelques tours de poivre suffisent souvent. Si vous voulez une sauce un peu plus serrée, retirez le poulet le temps de faire réduire deux ou trois minutes, puis remettez-le dans la cocotte.

Ici, le champignon ne doit pas prendre toute la place, comme dans un poulet aux morilles à la crème. Le riesling doit rester bien présent, avec une sauce discrètement crémée.

Avec quoi servir ce poulet

Des tagliatelles fraîches, du riz blanc ou des pommes de terre vapeur vont très bien avec cette sauce. Choisissez un accompagnement assez neutre, qui absorbe bien le jus. Les spaetzle conviennent aussi si vous voulez rester dans un esprit alsacien.

Pour un repas plus ancré dans cette cuisine, vous pouvez aussi regarder du côté du baeckeoffe traditionnel aux trois viandes, plus rustique mais construit lui aussi sur une cuisson lente au vin.

Conservation et réchauffage

Ce plat se garde très bien jusqu’au lendemain. Laissez-le refroidir, puis conservez-le au frais dans sa sauce. En reposant, le goût du vin et celui du poulet se fondent davantage.

Pour le réchauffer, remettez-le en cocotte sur feu doux, à couvert. Si la sauce a épaissi, ajoutez une ou deux cuillères d’eau. Évitez l’ébullition après ajout de la crème, sinon la sauce peut perdre un peu de sa tenue. Juste avant de servir, un peu de persil ciselé apporte une touche fraîche.