Poulet aux morilles à la crème

Le poulet aux morilles à la crème est un plat de cocotte assez direct, à condition de respecter quelques points simples. Il faut d’abord bien colorer les morceaux de poulet, puis laisser mijoter sans brusquer la cuisson. Les morilles demandent aussi un peu d’attention, surtout si elles sont sèches. La sauce, elle, doit rester souple jusqu’au service.

On est sur une préparation plus courte qu’une blanquette de veau à l’ancienne. Le goût de la volaille reste bien en place, avec une sauce crémée qui accompagne sans étouffer. Pour garder cet équilibre, mieux vaut éviter les gros bouillons en fin de cuisson.

Choisir les bons ingrédients

Un poulet entier découpé convient très bien. Les cuisses et les hauts de cuisse restent moelleux plus facilement. Les blancs cuisent plus vite : s’ils sont petits, retirez-les un peu avant la fin et remettez-les juste pour les réchauffer. Une volaille fermière donne en général un jus plus net et une chair qui tient mieux.

Les morilles sèches sont souvent les plus parfumées. Il faut les faire tremper, puis les rincer soigneusement plusieurs fois pour enlever toute trace de sable. Si vous gardez un peu d’eau de trempage, filtrez-la très finement avant de l’utiliser dans la sauce. Avec des morilles surgelées, la recette est plus simple. Elles doivent juste cuire quelques minutes de plus au début pour perdre leur eau.

Le vin blanc doit rester sec et assez sobre. Un vin trop boisé ou trop aromatique prend vite le dessus. Le bouillon de volaille sert surtout à allonger la sauce et à finir la cuisson sans la durcir.

Bien démarrer la cuisson

La coloration du poulet compte beaucoup. Si les morceaux sont trop serrés dans la cocotte, ils vont cuire dans leur jus au lieu de dorer. Faites-les revenir en plusieurs fois si nécessaire. Une légère pellicule de farine aide aussi la sauce à se lier, sans la rendre lourde.

Une fois le poulet réservé, faites fondre doucement les échalotes dans la matière grasse restée au fond. Elles doivent devenir tendres sans brunir. Ajoutez ensuite les morilles, juste le temps de les enrober, puis versez le vin blanc pour décoller les sucs. C’est ce fond de cocotte qui donne sa profondeur à la sauce.

Quand le bouillon est ajouté et que le poulet retourne dans la cocotte, gardez un feu doux. Il faut quelques frémissements, pas plus. Un couvercle légèrement entrouvert aide à garder une sauce ni trop réduite, ni trop claire.

Quand ajouter la crème

La crème se met en fin de cuisson, quand le poulet est presque tendre. Si elle reste trop longtemps sur le feu, elle épaissit et prend le dessus sur les morilles. Huit à dix minutes de frémissement doux suffisent en général.

La bonne texture est assez facile à lire : la sauce doit napper légèrement, tout en restant fluide dans la cocotte. Elle épaissira encore un peu hors du feu. Si elle réduit trop, ajoutez une ou deux cuillères d’eau chaude ou de bouillon. Si elle est encore trop légère, laissez quelques minutes de plus sans couvercle.

Le sel se règle plutôt à la fin. Entre le fond de cuisson, le vin réduit et le bouillon, la sauce peut déjà être bien marquée. Un peu de poivre fraîchement moulu suffit souvent. Les morilles n’ont pas besoin de beaucoup plus.

Avec quoi le servir

Le mieux est de choisir un accompagnement discret, qui absorbe bien la sauce. Les tagliatelles fraîches vont très bien avec ce plat. Un riz pilaf nature fonctionne aussi, tout comme une purée maison assez souple. Des pommes vapeur conviennent si vous voulez quelque chose de plus simple.

Évitez les garnitures trop chargées en ail, en épices ou en herbes fortes. Elles couvriraient vite le parfum des morilles. Si vous ajoutez un légume, des haricots verts ou quelques épinards tombés au beurre restent assez neutres.

Préparer à l’avance et réchauffer

Vous pouvez préparer le plat quelques heures avant, jusqu’à la fin du mijotage au bouillon. Réchauffez ensuite doucement et ajoutez la crème au dernier moment. La sauce garde ainsi une texture plus propre.

Le lendemain, le plat reste très bon, mais la sauce épaissit souvent un peu. Réchauffez à feu doux, en remuant la cocotte ou en arrosant les morceaux avec la sauce plutôt qu’en mélangeant trop fort. Si besoin, détendez avec un peu d’eau ou de bouillon chaud.

La congélation n’est pas la plus adaptée ici. La crème supporte moyennement bien ce passage, et les morilles perdent un peu de leur finesse.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder le sauté de veau aux morilles à l’ancienne ou la fricassée de veau à l’ancienne, dans un registre voisin.