Sauté de veau aux morilles à l’ancienne

Le sauté de veau aux morilles est un plat de sauce assez sobre, mais avec un parfum bien marqué. La base reste classique : des morceaux de veau mijotés lentement, un peu d’échalote, du vin blanc, du bouillon. Les morilles changent l’équilibre du plat et donnent une sauce plus boisée, plus nette, sans aller vers une préparation trop riche.

La recette n’a rien de difficile, mais elle demande un peu d’attention. La viande doit cuire doucement pour rester tendre. Les morilles doivent être très bien nettoyées, surtout si elles sont séchées. Et la crème ne sert pas à alourdir la sauce : elle vient seulement l’assouplir en fin de cuisson.

Quels morceaux choisir

Pour un sauté, mieux vaut partir sur de l’épaule, du collier ou du tendron désossé. Ces morceaux tiennent bien à la cuisson et donnent une sauce plus savoureuse qu’un morceau trop maigre. Demandez des cubes assez réguliers, autour de 4 à 5 cm. Plus petits, ils risquent de sécher pendant le mijotage.

Les morilles fraîches conviennent très bien quand c’est la saison, mais les morilles séchées donnent déjà un très bon plat. Il faut simplement les réhydrater dans de l’eau tiède, puis les rincer plusieurs fois. C’est une étape à ne pas bâcler, car elles gardent facilement un peu de sable dans leurs alvéoles. Si l’eau de trempage est propre, vous pouvez en ajouter un peu dans la cocotte après l’avoir bien filtrée.

Côté vin, choisissez un blanc sec assez simple, sans boisé marqué. Il doit soutenir la sauce, pas prendre le dessus. Pour la crème, une petite quantité suffit. La sauce doit rester courte, pas devenir une sauce épaisse de type crème aux champignons.

Une cuisson douce dès le départ

Commencez par faire dorer la viande en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude. C’est plus long, mais c’est ce qui permet de bien colorer les morceaux sans les faire bouillir dans leur eau. Gardez une coloration légère à moyenne : inutile d’aller vers une viande trop brune.

Quand tout le veau est saisi, faites fondre les échalotes à feu modéré dans la même cocotte. Elles doivent devenir souples sans colorer franchement. Remettez ensuite la viande, ajoutez la farine et mélangez juste une minute. Il en faut peu : elle sert seulement à donner un peu de tenue à la sauce.

Le vin blanc vient ensuite décoller les sucs. Laissez-le réduire quelques minutes, puis versez le bouillon. À partir de là, il faut maintenir de petits frémissements. Une cuisson trop vive durcit la viande et brouille le goût de la sauce.

Quand ajouter les morilles

Le plus pratique est de faire revenir les morilles séparément dans un peu de beurre avant de les ajouter à la cocotte. Elles gardent ainsi une meilleure texture et leur parfum reste plus précis. Cinq minutes à la poêle suffisent avant de les incorporer pour la fin de cuisson.

Après environ 45 minutes de mijotage pour le veau, ajoutez les morilles et poursuivez encore une quinzaine de minutes. Vérifiez la viande : elle doit être tendre quand on la pique, sans partir en fibres. Si besoin, prolongez un peu la cuisson à feu doux plutôt que de monter le feu.

La crème s’ajoute vraiment à la fin. Laissez encore quelques minutes sur feu très doux pour lier la sauce. Si elle paraît trop fluide, découvrez la cocotte un peu avant. Si elle serre trop, ajoutez une cuillère ou deux de bouillon chaud. Cherchez une sauce qui enrobe bien la viande et les morilles, sans excès.

Avec quoi le servir

Les tagliatelles fraîches vont très bien avec ce type de sauce. Le riz pilaf fonctionne aussi, tout comme des pommes de terre vapeur. Si vous préférez une garniture plus douce, une purée maison un peu souple accompagne très bien le plat.

Évitez les accompagnements trop marqués ou très beurrés. Les morilles ont déjà un parfum assez présent, et la sauce gagne à rester lisible. Un peu de persil plat ciselé au moment du service suffit largement.

Si vous aimez les plats mijotés du même registre, vous pouvez aussi regarder un sauté de veau aux champignons à l’ancienne ou une blanquette de veau à l’ancienne. Le premier est plus souple sur le choix des champignons. La seconde va vers une sauce plus blanche et plus liée.

Préparation à l’avance et réchauffage

Le plat peut se préparer quelques heures avant, et même la veille. Comme souvent avec les mijotés, le repos aide la sauce à se poser. Si vous anticipez, vous pouvez garder la crème pour le réchauffage : le goût reste plus net et la sauce tient mieux.

Pour réchauffer, faites-le doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi au froid. Évitez l’ébullition franche, surtout une fois la crème ajoutée. La viande resterait moins moelleuse et les morilles perdraient un peu de leur souplesse.