Sauté de veau aux olives et tomates à la provençale

Ce sauté de veau va vers le sud avec peu d’ingrédients : tomate, vin blanc, ail, thym, laurier et olives vertes. La sauce doit rester courte, bien liée, sans couvrir le goût de la viande. Le principe est simple : bien colorer au départ, puis laisser cuire doucement.

Les morceaux à choisir

Pour ce type de cuisson, prenez de préférence de l’épaule, du collier ou du tendron désossé. Ces morceaux supportent bien le mijotage et restent moelleux si la cuisson reste douce. Demandez des morceaux réguliers, autour de 4 à 5 cm : trop petits, ils sèchent plus vite ; trop gros, ils cuisent moins uniformément.

Les tomates concassées en boîte conviennent très bien ici. Elles donnent une base régulière et évitent d’avoir une sauce trop aqueuse. Pour les olives, choisissez des vertes dénoyautées, assez charnues. Si elles sont très saumurées, un rapide rinçage suffit.

Soigner le départ

La première étape compte beaucoup : il faut saisir la viande en plusieurs fois dans une cocotte bien chaude avec l’huile d’olive. Si la cocotte est trop chargée, le veau rend son eau et ne colore pas. Mieux vaut prendre quelques minutes de plus pour faire deux ou trois fournées.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Il doit fondre et blondir sans brunir. Ajoutez ensuite l’ail, puis le concentré de tomate pendant une minute. Ce court passage adoucit son goût cru et renforce la sauce.

Le vin blanc sert à décoller les sucs. Laissez-le réduire légèrement avant de remettre la viande. La sauce sera plus nette et plus équilibrée. Ajoutez ensuite les tomates, les herbes et juste assez d’eau pour accompagner le mijotage.

Une cuisson douce

Le liquide ne doit pas noyer la viande. Il faut arriver à peu près à hauteur, pas davantage. Pendant la cuisson, le contenu de la cocotte doit frémir doucement. Si l’ébullition est trop vive, le veau se raffermit et la sauce réduit trop vite.

Après une cinquantaine de minutes, vérifiez la texture de la viande et l’état de la sauce. Le veau doit s’attendrir sans s’effilocher. La sauce doit être souple, légèrement liée par la tomate. Si elle est encore trop fluide, terminez quelques minutes à découvert. Si elle accroche ou réduit trop, ajoutez un petit verre d’eau.

Les olives se mettent plutôt en fin de cuisson. Elles gardent ainsi leur texture et salent moins l’ensemble. Goûtez avant d’ajouter du sel : entre les olives, le fond de cuisson et la tomate, il n’est pas toujours nécessaire d’en mettre beaucoup.

Trouver le bon équilibre

Dans cette recette, la tomate doit soutenir la sauce, pas prendre toute la place. Le vin blanc apporte de la fraîcheur, l’ail du relief, et les herbes restent en fond. Si vous aimez une note plus méridionale, ajoutez un peu de zeste d’orange en fin de cuisson, mais très peu pour ne pas dominer le reste.

Si la sauce vous semble un peu trop acide, laissez-la réduire encore quelques minutes à découvert avant de corriger. Souvent, cela suffit. Hors du feu, un filet d’huile d’olive peut aussi arrondir l’ensemble.

Pour une version plus classique autour des olives, vous pouvez aussi voir le veau aux olives à la provençale. Et si vous cherchez une autre base de sauté mijoté, le sauté de veau Marengo permet de comparer une conduite de sauce différente.

Avec quoi le servir

Servez ce sauté avec du riz blanc, des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou une polenta souple. Il faut un accompagnement qui absorbe bien la sauce sans l’écraser. Si vous voulez quelque chose de plus léger, des haricots verts ou des courgettes sautées vont aussi très bien.

Mieux vaut le présenter dans un plat creux ou directement dans la cocotte pour garder la sauce autour de la viande jusqu’au service.

Conservation et réchauffage

Comme beaucoup de plats mijotés, il se tient très bien d’un jour sur l’autre. Gardez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 jours. Pour le réchauffer, faites-le doucement à couvert, avec un trait d’eau si la sauce a épaissi.

Évitez le feu vif, qui durcirait la viande. Si vous aimez les sautés de veau en sauce plus terrienne, le sauté de veau aux champignons à l’ancienne peut aussi vous plaire.