Poulet chasseur traditionnel

Le poulet chasseur est un plat de cocotte net et direct. On fait d’abord bien dorer les morceaux, puis on monte la sauce avec les sucs, les échalotes, les champignons, un peu de tomate et du vin blanc. La sauce ne doit pas être abondante. Elle doit juste enrober la viande et garder un goût franc.

La réussite tient surtout à quelques points simples. Le poulet doit colorer sans être entassé dans la cocotte. Les champignons doivent cuire assez vivement pour rendre leur eau puis commencer à revenir. Et le liquide doit rester mesuré pour ne pas noyer les morceaux. C’est ce qui donne au plat son côté rustique, sans goût bouilli.

Quels morceaux choisir

Le plus sûr reste un poulet découpé en morceaux, ou seulement des cuisses et hauts de cuisse. Ces morceaux supportent bien le mijotage et restent moelleux. Les blancs peuvent aussi être utilisés, mais il faut alors surveiller davantage la cuisson pour éviter qu’ils sèchent.

Pour les champignons, les champignons de Paris bruns conviennent bien. Leur goût est un peu plus marqué et ils tiennent mieux à la cuisson. Coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille. S’ils sont taillés trop finement, ils se fondent dans la sauce.

Les échalotes apportent une base douce et plus fine que l’oignon. L’ail doit rester discret. Côté tomate, restez léger : un peu de concentré et quelques tomates concassées suffisent largement. Le but n’est pas de faire une sauce tomate, mais de donner du fond et un peu de rondeur.

Bien dorer avant de mouiller

Commencez avec une cocotte bien chaude. Faites colorer le poulet sur plusieurs faces dans un mélange d’huile et de beurre. Si les morceaux sont serrés, mieux vaut les cuire en deux fois. La peau doit prendre une belle couleur, surtout sur les cuisses. C’est cette première cuisson qui donne du goût à la sauce.

Une fois le poulet retiré, faites revenir les échalotes sans les brûler. Ajoutez ensuite les champignons sur feu plus vif. Ils vont d’abord rendre de l’eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que cette eau s’évapore presque complètement. À ce moment-là, ajoutez l’ail puis le concentré de tomate et laissez cuire une minute. Le concentré perd son goût cru et se mélange mieux au fond de cuisson.

Déglacez avec le vin blanc en grattant bien la cocotte. Ce geste détache les sucs et donne de la profondeur à la sauce. Laissez réduire un peu avant d’ajouter les tomates concassées et le bouillon. Il en faut peu : le poulet doit mijoter, pas bouillir dans le liquide.

Le bon point de cuisson

Remettez les morceaux dans la cocotte avec le thym et le laurier, puis laissez cuire doucement, à demi couvert. Retournez-les une fois si besoin, pas davantage. Trop remuer abîme la chair et trouble la sauce.

Au bout d’une vingtaine de minutes, commencez à vérifier. La chair doit se détacher facilement près de l’os, sans se défaire complètement. Si vous piquez la partie la plus épaisse d’une cuisse, le jus doit être clair. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un trait de bouillon ou d’eau. Si elle reste trop fluide, retirez le poulet et laissez-la réduire quelques minutes à découvert.

La farine utilisée au départ aide légèrement la liaison, mais la sauce doit surtout se faire par réduction. Elle doit rester souple, avec les échalotes fondues et les champignons encore bien visibles. Le persil ajouté au dernier moment apporte juste ce qu’il faut de fraîcheur.

Avec quoi servir ce poulet chasseur

Servez-le avec des pommes de terre vapeur, une purée, des tagliatelles fraîches ou du riz blanc. L’essentiel est d’avoir un accompagnement qui absorbe bien la sauce. Des haricots verts nature vont aussi très bien à côté si vous voulez ajouter un légume.

Le plat se réchauffe très bien le lendemain. Gardez-le au frais une fois refroidi, puis remettez-le sur feu doux, à couvert, avec un petit trait d’eau si la sauce a trop réduit. Évitez de chauffer trop fort : la sauce accroche vite et la viande peut se raidir.

Si vous aimez ce genre de recettes de cocotte, vous pouvez aussi regarder le poulet au vinaigre traditionnel ou le coq au vin traditionnel, dans un registre plus marqué.