Sauté de dinde aux salsifis à l’ancienne

Le sauté de dinde supporte bien la cuisson en cocotte, à condition de rester sur un feu doux et un jus peu chargé. Avec les salsifis, on garde un plat discret, plus fin qu’un mijoté de viande rouge, mais avec assez de corps pour être servi comme plat principal.

Ici, l’équilibre compte plus que la liste des ingrédients. La dinde doit légèrement colorer au départ, l’oignon doit fondre sans brunir, et le liquide ne doit pas noyer la viande. Le jus doit rester court, souple, et enrober les morceaux sans devenir épais.

Les bons choix pour une cocotte régulière

Le haut de cuisse de dinde désossé convient bien à cette recette. Il reste moelleux après cuisson et tient mieux qu’un filet. Si vous utilisez une viande plus maigre, surveillez davantage le temps de cuisson, car elle sèche vite.

Les salsifis en bocal sont pratiques pour ce plat. Ils sont déjà cuits et permettent de garder une cuisson simple et régulière. Il faut seulement bien les égoutter, puis les ajouter assez tard pour qu’ils prennent le goût du jus sans se casser. Avec des salsifis frais, comptez un temps de préparation plus long et un blanchiment préalable.

Le vin blanc sec apporte une légère vivacité. Il ne doit pas dominer. Le bouillon de volaille sert surtout à lier l’ensemble et à porter la cuisson. Quant au beurre en fin de préparation, il n’est pas indispensable, mais il peut arrondir un jus un peu trop vif.

Ce qu’il faut surveiller pendant la cuisson

Le point de départ est important. Séchez les morceaux de dinde avant de les mettre dans la cocotte. S’ils sont humides, ils rendent de l’eau et colorent mal. Faites-les revenir en plusieurs fois si nécessaire, pour éviter d’entasser la viande.

Après cela, l’oignon cuit dans la même cocotte. Il profite des sucs laissés par la viande, mais il doit rester blond. S’il colore trop, le goût change et le jus devient plus marqué que prévu. Une fois la farine ajoutée, laissez-la cuire juste assez pour enlever le goût cru.

Quand vous versez le vin blanc puis le bouillon, n’en mettez pas trop. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande ou à peine en dessous. Pendant le mijotage, la cocotte doit frémir doucement. Une ébullition trop vive raffermit la dinde et réduit trop vite le jus.

Quand ajouter les salsifis

Comme les salsifis en bocal sont déjà tendres, mieux vaut les ajouter vers la fin. Quinze minutes suffisent en général. Ils ont ainsi le temps de se réchauffer, de prendre le goût du jus et de rester entiers au service.

Si vous utilisez des salsifis frais déjà blanchis, vous pouvez les mettre un peu plus tôt. Dans les deux cas, remuez avec précaution. Ce légume se casse facilement, surtout en fin de cuisson.

Le bon repère est simple : la viande doit être tendre, les salsifis fondants mais encore en morceaux, et le jus doit napper légèrement la cuillère. Si besoin, terminez quelques minutes à découvert. S’il réduit trop, ajoutez un petit trait de bouillon chaud.

Comment servir ce plat

Ce sauté de dinde s’accompagne bien de pommes de terre vapeur, de riz blanc ou de tagliatelles fraîches. Les pommes de terre absorbent bien le jus. Le riz reste plus neutre. Les pâtes demandent un peu plus de sauce, donc vous pouvez prévoir un peu plus de bouillon en cuisson.

Évitez les accompagnements trop relevés. Les salsifis ont une saveur douce, qui passe vite au second plan avec trop d’ail, d’épices ou de moutarde.

Un peu de persil plat ciselé au moment de servir suffit pour apporter de la fraîcheur. Il vaut mieux rester léger pour ne pas couvrir le goût du jus.

Préparer à l’avance et réchauffer

Comme beaucoup de plats mijotés, cette cocotte peut être préparée quelques heures avant le repas. Le repos lie mieux les saveurs. Le lendemain, le plat est souvent encore plus harmonieux, à condition de le réchauffer doucement.

Gardez-le au réfrigérateur, bien couvert, jusqu’à deux jours. Pour le réchauffage, faites chauffer à feu doux avec un petit trait d’eau ou de bouillon si le jus a épaissi. Remuez peu, pour ne pas casser les salsifis.

Si vous savez que vous allez le réchauffer plus tard, arrêtez la première cuisson dès que la viande est tendre. Elle finira de se détendre au réchauffage sans se défaire.

Dans le même esprit

Si vous aimez ce genre de cocotte, vous pouvez aussi essayer le sauté de dinde aux navets à l’ancienne ou le sauté de dinde aux poireaux à l’ancienne. Pour une version un peu plus marquée, le sauté de porc aux salsifis à l’ancienne suit la même logique de cuisson.