Lapin à l’estragon à l’ancienne

Le lapin aime les cuissons douces. En cocotte, il garde mieux son moelleux à condition de bien le saisir au départ puis de le laisser cuire sans gros bouillons. Cette version à l’estragon va dans ce sens : peu d’ingrédients, une sauce courte, et un parfum d’herbe fraîche qui ne doit pas être couvert par le reste.

L’ensemble repose surtout sur l’équilibre. Le vin blanc apporte un peu de relief, les échalotes donnent de la douceur, et l’estragon arrive en fin de cuisson pour garder sa netteté. Si vous cherchez quelque chose de plus appuyé, un lapin à la moutarde à l’ancienne sera plus marqué. Ici, le goût est plus fin, avec une sauce moins lourde.

Choisir les bons produits

Le plus simple est de prendre un lapin déjà découpé. Les morceaux cuisent plus régulièrement et vous gagnez du temps. Si vous partez d’un lapin entier, faites-le préparer par le boucher. Avant cuisson, séchez bien les morceaux : c’est important pour avoir une belle coloration.

Pour les échalotes, inutile d’en faire trop. Elles doivent presque fondre dans la sauce, pas rester en morceaux. Un vin blanc sec convient très bien, à condition qu’il ne soit ni trop boisé ni trop acide. Quant à l’estragon, mieux vaut le prendre frais. Le séché manque vite de relief dans ce type de plat.

Bien démarrer la cuisson

La cocotte doit être chaude, avec un mélange de beurre et d’huile pour éviter que le beurre ne noircisse trop vite. Faites revenir les morceaux en plusieurs fois si nécessaire. S’ils sont trop serrés, ils vont rendre leur eau et cuire au lieu de dorer. Prenez le temps de les colorer sur toutes les faces : c’est ce qui donnera du goût à la sauce.

Une fois le lapin retiré, faites fondre les échalotes sur feu plus doux. Elles ne doivent pas accrocher. La farine ajoutée à ce moment-là aide à lier légèrement la sauce, sans la rendre épaisse. Versez ensuite le vin blanc, puis grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Ce fond de cuisson compte autant que le reste.

Ajoutez un peu de bouillon, pas davantage que nécessaire. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Le but n’est pas de faire un plat nageant dans le jus, mais une sauce courte qui enrobe la viande.

Un mijotage doux et surveillé

Une fois la cocotte couverte, gardez un feu bas. Le liquide doit frémir à peine. Si la cuisson est trop vive, le râble sèche vite et les chairs se raffermissent. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour que l’ensemble cuise plus régulièrement.

Selon la taille des morceaux, les cuisses peuvent demander quelques minutes de plus. N’hésitez pas à retirer les parties les plus fines si elles sont cuites avant le reste. Le lapin est prêt quand la chair n’oppose presque plus de résistance près des os, sans partir en fibres.

Si vous aimez les plats plus rustiques, la fricassée de lapin aux lardons et champignons va dans un autre registre. Pour une version plus méridionale, vous pouvez aussi voir le mijoté de lapin aux olives à la provençale.

Quand ajouter l’estragon

L’estragon ne se traite pas comme un bouquet garni. Si vous le faites cuire trop longtemps, il perd vite son parfum et prend une note plus sèche. Le mieux est d’en mettre une première moitié pendant les dernières minutes de cuisson, puis le reste hors du feu, juste avant de servir.

La crème fraîche n’est pas indispensable, mais une petite quantité adoucit l’ensemble et arrondit légèrement la sauce. Gardez la main légère pour ne pas effacer l’estragon. Si la sauce vous paraît un peu trop fluide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle avant d’ajouter la crème.

Goûtez toujours avant de resaler. Entre le bouillon, la réduction et les sucs, l’assaisonnement a souvent déjà pris sa place. Un peu de poivre moulu au dernier moment suffit souvent à réveiller le plat.

Avec quoi le servir

Ce lapin s’accompagne bien de pommes de terre vapeur, d’un riz pilaf ou de tagliatelles fraîches. Une purée convient aussi, surtout si vous voulez une garniture qui retient bien la sauce. Mieux vaut éviter les accompagnements trop relevés ou très aillés, qui prennent le dessus sur l’estragon.

Le plat peut être préparé quelques heures à l’avance. Dans ce cas, gardez une petite partie de l’estragon pour le réchauffage. Réchauffez doucement, cocotte couverte, avec une ou deux cuillères d’eau si la sauce a trop épaissi au froid.

Il se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur. S’il en reste, désossez la viande et servez-la avec des pâtes ou des pommes de terre sautées, en ajoutant le jus réchauffé par-dessus.