Sauté de veau aux morilles à la crème

Le sauté de veau aux morilles demande peu de gestes compliqués, mais un peu d’attention à chaque étape. La viande doit d’abord bien colorer, puis cuire doucement pour devenir tendre. Les morilles s’ajoutent plus tard pour garder leur goût, et la crème arrive en dernier pour lier la sauce sans la rendre lourde.

C’est un plat qui gagne à être préparé dans une cocotte assez large. La cuisson y est plus régulière et la sauce réduit mieux. Prenez aussi le temps de bien sécher la viande avant de la faire revenir : c’est ce qui permet de former de bons sucs au fond de la cocotte.

Quels morceaux choisir

Pour ce type de cuisson, mieux vaut partir sur de l’épaule, du collier ou du tendron bien paré. Ce sont des morceaux qui supportent bien le mijotage. Faites couper des cubes de taille régulière, plutôt généreux. Des morceaux trop petits cuisent vite mais perdent en moelleux.

Si le veau est très humide en surface, épongez-le avant de le fariner légèrement. La farine aide à lier la sauce, mais il faut rester léger. Une couche trop épaisse donnerait un jus un peu pâteux en fin de cuisson.

Morilles sèches ou surgelées

Les morilles séchées ont souvent plus de parfum. Il faut en revanche bien les nettoyer après réhydratation. Rincez-les plusieurs fois, sans aller trop vite, car le sable se loge facilement dans les alvéoles. Leur eau de trempage peut servir, à condition d’être filtrée très finement. N’en mettez qu’un peu : elle renforce le goût mais peut troubler la sauce si on en verse trop.

Avec des morilles surgelées, le travail est plus rapide. Faites-les simplement revenir un peu plus longtemps pour qu’elles rendent leur eau avant de rejoindre la cocotte.

Bien démarrer la cuisson

Faites colorer le veau en plusieurs fois avec l’huile et une partie du beurre. C’est un point important. Si toute la viande est mise d’un coup, elle va bouillir au lieu de rissoler. Cherchez une coloration blonde à légèrement dorée. Inutile d’aller vers une teinte trop foncée : la sauce doit rester claire.

Une fois la viande réservée, faites revenir les échalotes dans la même cocotte. Elles doivent juste fondre et devenir translucides. Remettez ensuite le veau, versez le vin blanc sec, puis grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs. Laissez réduire quelques minutes avant d’ajouter le fond de veau.

Le mijotage se fait ensuite à petit frémissement, cocotte partiellement couverte. La viande doit cuire sans agitation, tranquillement. Au bout de 50 minutes environ, commencez à vérifier la texture. Le veau doit être tendre, mais se tenir encore.

Si vous aimez les plats de veau en sauce plus classiques, vous pouvez aussi regarder la blanquette de veau à l’ancienne ou le veau à la moutarde à l’ancienne. Ici, la sauce est plus courte et le goût des morilles ressort davantage.

Quand ajouter les morilles

Les morilles ne doivent pas cuire trop longtemps dans le jus du veau. Faites-les revenir à part dans le reste de beurre. Elles vont d’abord rendre leur eau, puis commencer à se raffermir. C’est à ce moment qu’elles prennent le plus de goût.

Ajoutez-les dans la cocotte une dizaine de minutes avant la fin de cuisson. Cela leur laisse le temps de parfumer la sauce sans perdre leur texture. Si vous avez gardé un peu d’eau de trempage, ajoutez seulement 2 ou 3 cuillerées à soupe, pas plus.

Une sauce à la crème bien tenue

La crème liquide entière s’ajoute quand la viande est cuite et que le jus a déjà un peu réduit. Laissez ensuite frémir à découvert quelques minutes. La sauce doit devenir légèrement nappante, pas épaisse. Remuez de temps en temps, surtout sur les bords, où la crème accroche plus vite.

Goûtez seulement en fin de cuisson pour ajuster le sel et le poivre. Entre le fond de veau, la réduction et les morilles, l’assaisonnement peut vite monter. Si la sauce réduit trop, détendez-la avec une petite cuillère d’eau ou un peu de fond chaud.

Dans le même esprit, le poulet aux morilles à la crème va plus vite, tandis que le sauté de veau aux morilles à l’ancienne reste sur une sauce moins crémée.

Avec quoi le servir

Des tagliatelles fraîches, un riz pilaf ou une purée maison accompagnent bien ce plat. Mieux vaut rester sobre pour laisser la sauce et les morilles au premier plan. Évitez donc les garnitures trop aillées ou très herbacées.

Un peu de persil plat ciselé au moment du service suffit. Il apporte une note fraîche, sans couvrir le reste.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le sauté peut être préparé un peu en avance. Dans ce cas, arrêtez-vous de préférence à la fin du mijotage du veau. Ajoutez les morilles et la crème au moment du réchauffage. La sauce gardera une texture plus souple et les champignons seront mieux préservés.

Une fois prêt, le plat se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, à feu bas, avec un trait d’eau ou de fond si la sauce s’est raffermie. Évitez une forte ébullition, qui peut resserrer la viande et faire tourner la sauce vers quelque chose de trop épais.