Sauté de porc au chorizo et aux poivrons à la basquaise

Ce sauté de porc reprend l’esprit d’une basquaise, avec quelques rondelles de chorizo pour renforcer la sauce. Il ne prend pas la place du porc : il apporte surtout du gras parfumé, un peu de paprika et une légère note relevée. C’est ce qui donne du relief au plat sans l’alourdir.

Le point important, c’est l’équilibre. Il faut garder des morceaux de viande moelleux, des poivrons encore présents et une sauce courte, liée par la tomate et les sucs de cuisson. Servez-le avec du riz, des pommes vapeur ou du pain pour ne rien laisser dans l’assiette.

Bien choisir les ingrédients

Prenez un morceau de porc prévu pour mijoter : épaule, pointe ou sauté de porc. Le filet n’est pas le plus adapté ici, car il sèche plus vite. Demandez si besoin des cubes assez réguliers, ni trop gros ni trop petits, pour une cuisson plus nette.

Pour le chorizo, le doux convient très bien. Il donne de la profondeur sans dominer le reste. Si vous préférez le fort, baissez un peu la quantité. Mieux vaut aussi retirer la peau si elle est épaisse.

Deux poivrons de couleur différente donnent un goût plus équilibré. Le rouge apporte de la douceur, le vert un côté plus franc. Des tomates concassées en boîte conviennent très bien pour une cuisson en cocotte : elles rendent la sauce plus régulière que des tomates fraîches hors saison.

Si vous aimez les versions plus classiques, vous pouvez aussi regarder le sauté de porc aux poivrons à la basquaise, plus direct dans ses saveurs.

Bien démarrer la cuisson

Commencez par bien saisir la viande. Faites-le en deux fois si la cocotte n’est pas assez large. Si vous mettez tout d’un coup, le porc va rendre son eau et cuire sans prendre de couleur. Or ce sont justement les sucs au fond de la cocotte qui donnent du goût à la sauce.

Ensuite, laissez revenir les oignons et les poivrons dans la même cocotte. Ils doivent s’assouplir et commencer à accrocher légèrement. Ajoutez alors l’ail, le concentré de tomate et une première partie du chorizo. Une minute suffit pour réveiller les parfums et teinter la matière grasse.

Selon le chorizo choisi, il peut rendre plus ou moins de gras. S’il y en a vraiment trop, retirez-en un peu avant de poursuivre. La sauce doit rester liée, pas huileuse.

Une cuisson douce en cocotte

Ce plat n’a pas besoin de beaucoup de liquide. Les tomates, les poivrons et un peu de bouillon suffisent largement. Mieux vaut rester mesuré au départ, puis ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson si le fond accroche trop vite.

Laissez mijoter à petit feu, cocotte partiellement couverte. Le porc doit cuire doucement pour devenir tendre. Si l’ébullition est trop vive, la viande se resserre et la sauce réduit mal. Après une quarantaine de minutes, goûtez un morceau : il doit être souple et se couper facilement.

Remuez de temps en temps, surtout vers la fin. Avec la tomate et le chorizo, le fond peut attacher plus vite qu’on ne pense.

Le bon point pour la sauce

La sauce doit enrober les morceaux sans devenir liquide. Si elle est encore trop fluide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert. Les légumes et la tomate suffisent à la lier, inutile d’ajouter de farine.

Ajoutez le reste du chorizo seulement sur la fin si vous voulez garder des rondelles un peu plus nettes dans l’assiette. Celles mises plus tôt auront déjà parfumé le jus.

Goûtez avant de saler. Le chorizo apporte déjà du sel, parfois beaucoup. Un peu de poivre et, si besoin, une pointe de piment d'Espelette suffisent souvent à ajuster le plat.

Accompagnements, variantes et conservation

Le riz blanc absorbe très bien la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison vont aussi très bien avec ce type de cuisson. Si vous préférez rester sur quelque chose de plus proche de la cocotte basquaise, un peu de pain de campagne fait aussi l’affaire.

Vous pouvez ajouter une petite feuille de laurier pendant le mijotage. Pas plus : entre le chorizo, la tomate et les poivrons, le plat a déjà assez de caractère. Un trait de vin blanc est possible, mais il n’est pas nécessaire.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le sauté de porc aux olives à la provençale ou le sauté de porc aux courgettes à la provençale. Pour une version plus douce, le sauté de porc aux champignons à l’ancienne est une bonne autre piste.

Comme beaucoup de plats mijotés, celui-ci est souvent encore meilleur le lendemain. Conservez-le au frais dans une boîte fermée, puis réchauffez-le doucement à couvert. Si la sauce a épaissi, ajoutez juste un petit trait d’eau.