Sauté de porc aux courgettes à la provençale

Ce sauté de porc se prépare en deux temps. La viande mijote doucement avec tomate, ail et herbes. Les courgettes sont poêlées à part, puis ajoutées en fin de cuisson. C’est la meilleure façon de garder une sauce courte et des légumes qui ne se défont pas.

Le principe rappelle d’autres mijotés du même genre, comme le sauté de veau aux courgettes à la provençale ou le sauté de dinde aux courgettes à la provençale. Avec le porc, le jus est un peu plus rond et la cuisson supporte bien un mijotage tranquille.

Quel morceau choisir

Pour cette recette, l’épaule de porc est le meilleur choix. Elle reste moelleuse et ne sèche pas si la cuisson se prolonge un peu. Demandez un sauté de porc coupé en gros morceaux réguliers. Si vous voulez une cuisson un peu plus courte, vous pouvez aussi utiliser du filet mignon, mais le plat sera moins lié et un peu moins savoureux.

Pour les courgettes, prenez-les plutôt petites ou moyennes. Elles contiennent moins d’eau et moins de graines. Si elles sont grosses, retirez le cœur avant de les couper. Des morceaux assez épais tiennent mieux à la cuisson que de fines rondelles.

La pulpe de tomate en boîte convient très bien ici. Elle donne une base régulière et pas trop liquide. Il n’en faut pas trop : la tomate doit enrober la viande, pas prendre toute la place.

Bien démarrer la cuisson

Commencez par faire dorer le porc dans une cocotte bien chaude, en plusieurs fois. Si vous mettez toute la viande d’un coup, elle rend son eau et colore mal. Prenez quelques minutes pour cette étape, elle compte beaucoup dans le goût du plat.

Une fois la viande colorée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Laissez-le blondir doucement. Ajoutez ensuite l’ail haché, puis la pulpe de tomate, le thym, le laurier et un peu d’eau. Remettez la viande et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.

Le liquide doit rester mesuré. Le porc va rendre un peu de jus pendant la cuisson et la tomate va se détendre. Si vous ajoutez trop d’eau dès le départ, la sauce sera plus longue et les courgettes auront plus de mal à rester bien nettes à la fin.

Le bon rythme pour le mijotage

La cuisson se fait à feu doux, avec un léger frémissement. Pas besoin de gros bouillons. Après 40 minutes, goûtez un morceau. Il doit être tendre sans se défaire. Selon la taille des dés et la viande choisie, comptez environ 40 à 45 minutes de mijotage, puis quelques minutes de plus après ajout des courgettes.

Surveillez simplement le jus. S’il réduit trop vite, ajoutez quelques cuillerées d’eau. S’il est encore trop abondant en fin de cuisson, laissez découvrir les dernières minutes. Le bon repère, c’est une sauce courte qui enrobe la viande.

Le thym doit rester discret. Inutile d’en mettre beaucoup. L’ail, la tomate et les herbes doivent rester bien lisibles, sans se mélanger en un goût trop chargé.

Des courgettes poêlées à part

Les courgettes se cuisent dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites-les revenir sur feu assez vif sans surcharger la poêle. Elles doivent légèrement dorer sur les bords tout en gardant un peu de fermeté au centre.

Salez-les plutôt vers la fin. Si vous salez trop tôt, elles rendent plus vite leur eau. Remuez de temps en temps, mais pas sans arrêt. Il faut leur laisser le temps de colorer.

Ajoutez-les dans la cocotte quand le porc est presque prêt, puis poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Cela suffit pour réunir les saveurs sans ramollir les légumes.

Accompagnements et petites variantes

Ce sauté de porc se sert facilement avec du riz, de la semoule ou des pommes de terre vapeur. Du pain peut aussi suffire si la sauce est bien courte.

Si vous aimez les saveurs un peu plus marquées, ajoutez quelques olives noires au dernier moment, dans l’esprit du sauté de porc aux olives à la provençale. Dans ce cas, salez un peu moins au départ.

Pour changer complètement de registre, vous pouvez aussi regarder le porc au cidre et aux pommes à la normande, plus doux et plus fruité.

Conservation et réchauffage

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le porc gagne souvent en goût après repos, mais les courgettes deviennent un peu plus tendres. Si vous savez que vous allez le réchauffer, gardez-les légèrement fermes lors de la première cuisson.

Réchauffez doucement en cocotte avec un petit trait d’eau si la sauce a épaissi. Remuez peu pour ne pas casser les courgettes.