Sauté de dinde aux aubergines à la provençale

Ce sauté de dinde va droit à l’essentiel : de la tomate, de l’ail, un peu d’oignon, du thym, du laurier et des aubergines bien dorées. Le plat doit rester lié, avec peu de sauce, et des morceaux qui gardent leur forme. On n’est pas sur un ragoût longuement mijoté, mais sur une cuisson assez courte, pour garder la dinde tendre et les aubergines entières.

Les bons produits pour garder un plat net

Le filet de dinde convient très bien ici. Coupé en gros cubes réguliers, il cuit vite et reste moelleux tant qu’on ne le laisse pas trop longtemps dans la sauce. Comptez des morceaux de 3 à 4 cm : ils dorent bien et ne sèchent pas trop vite.

Pour les aubergines, choisissez-les fermes, avec une peau lisse. Si elles sont trop molles ou très légères, elles absorbent davantage l’huile et tiennent moins bien à la cuisson. Deux pièces moyennes suffisent pour quatre personnes. Côté tomate, des tomates concassées en boîte font très bien l’affaire. Le concentré aide à donner un peu de tenue sans charger la sauce.

L’assaisonnement reste sobre : ail, thym, laurier, sel, poivre. C’est largement suffisant. Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi voir le sauté de dinde aux courgettes à la provençale ou le sauté de dinde aux olives à la provençale, dans le même esprit.

Pourquoi faire dorer séparément

Les aubergines gagnent à être cuites à part au début. Dans une poêle assez large, avec un peu d’huile, elles doivent colorer sur plusieurs faces sans se défaire. Salez-les légèrement en fin de cuisson ou à mi-cuisson, puis réservez-les. Si la poêle est trop pleine, elles vont ramollir au lieu de dorer. Mieux vaut procéder en deux fois.

La dinde se saisit ensuite en cocotte, là aussi sans entasser les morceaux. Le but n’est pas de la cuire complètement à ce stade, mais de lui donner une légère coloration et de former des sucs au fond. C’est ce qui donnera du goût à la base de sauce.

Une fois la viande retirée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Il va ramollir et récupérer les sucs. L’ail arrive juste après, avec le concentré de tomate, pour une cuisson très courte. Cela évite qu’il prenne un goût trop fort ou qu’il noircisse.

Une cuisson courte, mais surveillée

Quand les tomates concassées, les herbes et la dinde sont réunies dans la cocotte, laissez mijoter doucement. Le mélange doit juste frémir. Avec du filet de dinde, 15 à 20 minutes suffisent en général. Au-delà, la viande peut vite perdre en souplesse.

Le couvercle à moitié posé convient bien en début de cuisson. Ensuite, finissez quelques minutes à découvert si la sauce est trop fluide. À l’inverse, si le fond épaissit trop vite, ajoutez une ou deux cuillères d’eau, pas davantage. La tomate doit enrober la viande, pas prendre toute la place.

Les aubergines reviennent en fin de cuisson, pour 5 minutes environ. C’est assez pour les réchauffer et les imprégner un peu de sauce, sans les laisser fondre dedans. Mélangez doucement pour ne pas les casser.

Le bon équilibre en fin de cuisson

Avant de servir, retirez le laurier et, si vous avez utilisé des branches de thym, ôtez-les aussi. Goûtez seulement à ce moment-là pour ajuster le sel et le poivre. Avec la réduction, l’assaisonnement monte assez vite.

Si vous avez un peu de basilic ou de persil plat, vous pouvez en ajouter hors du feu. Pas besoin d’en mettre beaucoup. Le plat est déjà marqué par l’ail, la tomate et les herbes sèches.

Si vous aimez les plats du même registre, le sauté de veau aux aubergines à la provençale ou le poulet basquaise traditionnel sont deux autres pistes, avec un équilibre un peu différent.

Avec quoi le servir

Le plus simple reste du riz blanc, qui absorbe bien la sauce sans alourdir l’assiette. Des pommes de terre vapeur marchent aussi très bien. Vous pouvez aussi choisir de la semoule fine ou des pâtes courtes, en restant sur une garniture discrète.

Mieux vaut éviter le fromage râpé ici : il couvre vite les saveurs du plat. Une salade verte un peu croquante peut compléter le repas si vous voulez quelque chose de plus léger à côté.

Conservation et réchauffage

Ce sauté se garde jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement, en cocotte ou à la poêle profonde, avec le couvercle entrouvert. Si la sauce a trop épaissi, ajoutez un petit trait d’eau. Pas plus, sinon elle perd sa tenue.

La congélation reste possible, mais ce n’est pas la meilleure option pour les aubergines, qui deviennent plus molles après décongélation. Si vous prévoyez d’en garder, mieux vaut le faire sur une courte durée au frais.