Sauté de veau aux aubergines à la provençale

Ce sauté de veau repose sur une base très simple : oignon, ail, tomate, un peu de vin blanc et une cuisson douce en cocotte. Les aubergines, elles, sont traitées à part puis ajoutées en fin de cuisson. C’est ce qui change vraiment l’assiette : la sauce reste courte et les morceaux d’aubergine ne disparaissent pas dans le fond de cocotte.

Servez ce plat avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou une semoule fine. Il supporte aussi très bien d’être préparé un peu à l’avance, ce qui laisse le temps aux saveurs de se poser.

Les bons morceaux pour une cuisson lente

Pour le veau, l’épaule et le collier sont les plus adaptés. Ils demandent un peu de temps, mais restent moelleux après mijotage. Des morceaux trop maigres sèchent plus vite et donnent un ensemble moins souple.

Les aubergines doivent être fermes, avec une peau lisse. Si elles sont molles ou très légères, elles auront tendance à boire l’huile et à se défaire plus facilement. Avec deux aubergines moyennes, on garde un bon équilibre entre viande, légumes et sauce.

Les tomates concassées en boîte conviennent très bien ici. Elles donnent une base régulière, sans excès d’eau. Les olives noires restent facultatives : une petite poignée suffit pour apporter une note plus marquée sans couvrir le reste.

Bien démarrer la cocotte

La coloration du veau compte beaucoup. Faites-la en plusieurs fois, sans trop remplir la cocotte. Si les morceaux sont serrés, ils rendent leur eau et ne prennent pas cette légère croûte dorée qui donne du goût à la sauce.

Farinez le veau très légèrement. Le but n’est pas de former une couche épaisse, juste d’aider la sauce à se lier pendant le mijotage. Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte : il récupère les sucs laissés par la viande, ce qui renforce le fond de sauce.

Ajoutez l’ail en fin de cuisson de l’oignon, puis versez le vin blanc. Laissez-le réduire quelques minutes. Il doit soutenir la sauce, pas prendre le dessus.

Une sauce courte, sans excès de liquide

Après avoir remis le veau dans la cocotte, ajoutez la tomate, le bouillon, le thym et le laurier. Le liquide ne doit pas recouvrir complètement les morceaux. La cuisson se fait dans une sauce qui réduit doucement, pas dans un grand volume de jus.

Gardez un frémissement discret. Si l’ébullition est trop forte, la viande se raffermit et la sauce réduit trop vite. Au bout d’environ 50 minutes, vérifiez un morceau : il doit commencer à s’attendrir tout en se tenant encore.

Si la sauce semble trop fluide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes sans trop couvrir. Si elle accroche, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon. Mieux vaut ajuster par petites quantités.

Des aubergines bien dorées, ajoutées au bon moment

Coupez les aubergines en gros dés réguliers. Vous pouvez les saler légèrement et les laisser reposer 15 minutes, puis les essuyer. Cette étape aide surtout à limiter l’absorption d’huile.

Faites-les dorer à la poêle avec de l’huile d’olive, sur feu assez vif au départ. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Il faut une vraie coloration sur plusieurs faces : c’est elle qui leur permet de garder de la tenue ensuite.

Ajoutez les aubergines dans la cocotte pour les 15 à 20 dernières minutes, avec les olives si vous en mettez. Elles s’imprègnent alors de la sauce sans se défaire. C’est le point à surveiller sur cette recette.

Service, accompagnements et conservation

Ce sauté de veau se sert très bien avec un accompagnement simple qui absorbe la sauce. Le riz blanc reste le plus pratique, mais les pommes de terre vapeur ou une semoule fine conviennent aussi. Évitez seulement un accompagnement trop relevé.

Le persil plat, ajouté au moment de servir, apporte un peu de fraîcheur. Le thym et le laurier, eux, doivent être retirés avant de passer à table.

Le lendemain, le plat est souvent encore meilleur. Réchauffez-le doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau si la sauce a épaissi. Mélangez le moins possible pour ne pas casser les aubergines.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi essayer le sauté de veau aux olives et tomates à la provençale, le veau aux olives à la provençale ou le sauté de veau Marengo.