Sauté de dinde au chou vert à l’ancienne

Ce sauté de dinde au chou vert a l’esprit des plats de cocotte qu’on laisse cuire doucement sans multiplier les ingrédients. Le chou est blanchi avant d’être ajouté à la viande : il s’assouplit, garde mieux sa tenue et détrempe moins la cuisson. Les oignons fondent dans le jus, le vin blanc apporte un peu de relief, et la dinde reste moelleuse si elle mijote sans bouillir fort.

Bien choisir les morceaux

Pour ce type de recette, mieux vaut une dinde à sauté, prise dans des morceaux prévus pour mijoter. Le filet cuit vite et peut devenir sec. Si les morceaux sont de taille régulière, la cuisson sera plus nette et la viande plus homogène.

Pour le chou vert, choisissez une tête ferme, lourde, avec des feuilles serrées. Inutile d’utiliser tout le chou s’il est gros : gardez la quantité nécessaire et retirez les côtes les plus dures. Les oignons comptent aussi beaucoup dans l’équilibre du plat. Émincés finement, ils se mêlent au jus et arrondissent l’ensemble sans l’alourdir.

Le passage utile du blanchiment

Blanchir le chou pendant quelques minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée change vraiment la texture. Les feuilles deviennent plus souples et leur goût se fait plus doux. Après cela, il faut bien les égoutter puis les presser quand elles ont un peu tiédi. Si elles restent trop pleines d’eau, la sauce se dilue.

Le chou termine ensuite sa cuisson dans la cocotte, où il braise lentement avec la dinde. Il devient tendre sans se défaire complètement. Si vous aimez ce genre de plat, vous pouvez aussi regarder la pintade au chou à l’ancienne ou le sauté de porc au chou vert à l’ancienne.

Bien démarrer la cuisson

La première étape importante est la coloration de la viande. Faites-la en plusieurs fois pour éviter qu’elle ne rende son eau. Une dinde bien saisie laisse des sucs au fond de la cocotte, et ce sont eux qui donnent du goût au jus.

Les oignons prennent ensuite le relais dans la même matière grasse. Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez alors l’ail, remettez la dinde, versez le vin blanc et grattez bien le fond. Deux minutes de réduction suffisent avant d’ajouter le bouillon.

Le chou blanchi se met en dernier. Mélangez sans trop insister, juste pour répartir les ingrédients. Ensuite, la cocotte fait le reste à feu doux, couvercle posé.

Les bons repères pendant le mijotage

Le liquide doit simplement frémir. Si la cuisson est trop vive, la viande se raffermit et le chou se défait. Après une trentaine de minutes, vérifiez la tendreté de la dinde et regardez le niveau de jus. Il doit rester une sauce courte, pas un bouillon.

Si la cocotte paraît trop liquide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert. Si au contraire elle sèche un peu trop vite, ajoutez un petit verre de bouillon chaud ou d’eau. La moutarde à l’ancienne reste facultative, mais une petite cuillerée en fin de cuisson peut donner un peu plus de relief à la sauce.

Avec quoi le servir

Des pommes de terre vapeur vont très bien avec ce sauté, parce qu’elles prennent le jus sans voler la place au chou. Une purée maison convient aussi. Si vous voulez rester sur quelque chose de plus simple, un bon pain de campagne suffit.

On peut ajouter quelques rondelles de carotte avec les oignons pour adoucir légèrement le plat. Des lardons fumés sont possibles aussi, mais en petite quantité pour ne pas couvrir le goût de la dinde. Dans le même esprit, vous pouvez aussi essayer le sauté de dinde aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de dinde aux navets à l’ancienne.

Conservation et réchauffage

Ce plat se garde 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Comme souvent avec les cocottes, il est même plus posé après quelques heures. Pour le réchauffer, faites-le doucement à couvert, sur feu bas. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si la sauce s’est trop resserrée au froid, et remuez le moins possible pour garder de beaux morceaux.