Lapin aux champignons à l’ancienne

Le lapin demande surtout une cuisson douce et régulière. Pour garder une viande moelleuse, il faut d’abord bien colorer les morceaux, puis laisser mijoter sans ébullition forte. Ici, les champignons sont cuits à part pour garder du goût et éviter qu’ils ne détrempent la sauce.

Ce plat a l’avantage de bien se réchauffer, tant qu’on reste sur feu doux. Le jus se resserre un peu, les saveurs se fondent mieux, et la viande garde sa tenue si elle n’est pas trop poussée en cuisson.

Les bons produits pour une cocotte équilibrée

Prenez un lapin découpé en morceaux assez réguliers. Les cuisses cuisent un peu plus longtemps que le râble, donc mieux vaut éviter des morceaux trop petits qui sèchent vite. Si besoin, vous pouvez retirer les râbles quelques minutes avant la fin et laisser les cuisses finir tranquillement.

Les champignons de Paris bruns conviennent bien parce qu’ils tiennent mieux à la cuisson et ont un goût un peu plus marqué. Les blancs vont aussi, mais il faut les saisir un peu plus franchement pour qu’ils ne restent pas fades.

Pour les petits oignons, les grelots sont les plus adaptés. À défaut, de petites échalotes entières ou coupées en deux peuvent remplacer. Côté vin, choisissez un blanc sec et net. Il doit soutenir le jus, pas dominer le plat.

Pourquoi faire dorer séparément

La coloration des morceaux est importante. Farinez-les très légèrement, juste pour aider le jus à se lier en fin de cuisson. S’il y a trop de farine, la sauce devient vite lourde. Une fine pellicule suffit.

Faites revenir le lapin dans un mélange de beurre et d’huile, en plusieurs fois si la cocotte n’est pas très large. Si les morceaux sont serrés, ils rendent leur eau au lieu de dorer. Cherchez une couleur blonde assez soutenue, sans aller jusqu’à une croûte sombre.

Les petits oignons peuvent ensuite revenir dans la même cocotte. Ils prennent les sucs et commencent à blondir doucement. L’ail, lui, s’ajoute brièvement pour ne pas brûler.

Les champignons gagnent à être poêlés à part, sur feu assez vif. Ils rendent d’abord leur eau, puis commencent à colorer. C’est à ce moment qu’ils prennent vraiment du goût. Si vous les ajoutez crus dans la cocotte, ils relâchent trop d’humidité et le jus perd en netteté.

Une cuisson douce, sans noyer la viande

Après avoir remis le lapin dans la cocotte, versez le vin blanc pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur des morceaux. Il ne s’agit pas d’une viande bouillie dans beaucoup de jus, mais d’un mijotage assez court.

Couvrez partiellement et laissez frémir doucement pendant une quarantaine de minutes. La surface doit à peine bouger. Si le feu est trop fort, le râble sèche vite et le jus se trouble. Retournez les morceaux une ou deux fois pendant la cuisson pour qu’ils restent bien enrobés.

Les champignons se mettent en fin de cuisson. Dix minutes suffisent pour qu’ils se mêlent au jus sans perdre leur texture. Si la sauce semble un peu abondante, découvrez la cocotte quelques minutes pour la faire réduire légèrement.

Les repères qui aident en fin de cuisson

Le bon point de cuisson se voit assez bien. Une cuisse doit se laisser piquer facilement près de l’os, mais la viande doit rester ferme et se tenir sur le morceau. Si elle commence à se défaire, c’est qu’elle a un peu trop cuit.

Goûtez le jus avant de resaler, surtout si le bouillon est déjà assaisonné. Un peu de poivre en fin de cuisson suffit souvent. Vous pouvez aussi ajouter une petite noix de beurre hors du feu pour assouplir le jus, mais ce n’est pas nécessaire si la sauce a déjà une belle texture.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi voir la fricassée de lapin aux lardons et champignons ou le civet de lapin au vin rouge, plus corsé.

Avec quoi le servir et comment le réchauffer

Servez ce lapin avec un accompagnement qui absorbe bien le jus : pommes vapeur, purée maison ou tagliatelles fraîches. Évitez les garnitures trop marquées qui couvriraient le goût du lapin et des champignons.

Le plat se conserve deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, à couvert, avec une ou deux cuillerées d’eau si le jus a trop réduit. Mieux vaut éviter le feu vif, surtout pour le râble qui sèche rapidement. Pour une version plus relevée, vous pouvez aussi regarder le lapin à la moutarde à l’ancienne ou le lapin à l’estragon à l’ancienne.