Sauté d’agneau aux navets à l’ancienne

Ce sauté d’agneau aux navets se prépare avec peu d’ingrédients et une cuisson douce. L’intérêt de cette méthode est simple : la viande mijote tranquillement dans un jus réduit, pendant que les navets dorent à part pour garder leur tenue. Le plat reste net, sans sauce lourde ni légumes défaits.

Quels morceaux choisir

Pour ce type de cuisson, prenez de l’épaule, du collier ou du haut de poitrine désossé. Ces morceaux deviennent tendres avec le temps, sans sécher si le feu reste doux. Demandez des morceaux assez réguliers, pas trop petits, pour qu’ils colorent bien au départ et gardent de la tenue pendant la cuisson.

Pour les navets, préférez des petits navets blancs, fermes et lourds en main. Les gros sont souvent plus fibreux et plus marqués en goût. S’ils sont vraiment petits, laissez-les entiers. Sinon, coupez-les en deux dans la longueur.

Bien démarrer la cuisson

La première étape compte beaucoup : séchez la viande avant de la mettre dans la cocotte. Si elle est humide, elle rend son eau trop vite et colore mal. Faites chauffer l’huile, puis saisissez l’agneau en plusieurs fois. Il vaut mieux prendre quelques minutes de plus que remplir toute la cocotte d’un coup.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Il doit fondre et blondir légèrement. Ajoutez ensuite l’ail, puis la farine. Mélangez une minute, juste le temps de lier un peu le jus plus tard. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et versez le bouillon chaud.

À partir de là, gardez un frémissement discret. Le liquide ne doit pas bouillir franchement. Une cuisson trop vive durcit la viande et brouille le jus. Après environ 45 minutes, l’agneau doit déjà commencer à s’attendrir, sans se défaire.

Pourquoi cuire les navets à part

Les navets cuits directement dans la cocotte absorbent vite le jus et peuvent se casser avant que la viande soit prête. En les faisant dorer séparément au beurre, on fixe mieux leur surface et on leur donne une légère note douce. Ils gardent aussi une forme plus nette au moment du service.

Faites-les revenir à feu moyen, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds. S’ils manquent un peu de douceur, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson. Inutile d’en mettre beaucoup : il ne s’agit pas de les caraméliser fortement.

Ajoutez les navets dans la cocotte pour les 20 dernières minutes. C’est en général suffisant pour qu’ils finissent de cuire sans s’écraser. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres, mais encore bien en place.

Un jus court et propre

Ce plat se sert avec peu de sauce. En fin de cuisson, le jus doit être réduit, brillant et assez léger pour enrober la viande sans la noyer. S’il y a trop de liquide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle. Si au contraire la cocotte sèche trop vite, ajoutez un peu de bouillon chaud, par petites quantités.

Goûtez avant de servir et rectifiez surtout en poivre à la fin. Une noisette de beurre hors du feu peut assouplir le jus si besoin. Mieux vaut rester sobre sur les autres ajouts pour garder le goût de l’agneau et des navets bien lisible.

Si vous aimez ce type de cuisson, vous pouvez aussi regarder le sauté d’agneau aux artichauts à l’ancienne, dans un registre voisin, ou le ragoût de mouton aux pommes de terre à l’ancienne, plus lié et plus rustique.

Avec quoi le servir

Servez ce sauté avec un accompagnement discret : pommes vapeur, riz blanc ou purée maison. Comme le jus est court, mieux vaut quelque chose qui l’absorbe bien. Évitez les légumes très aqueux, qui dilueraient l’ensemble dans l’assiette.

Vous pouvez aussi ajouter quelques petits oignons grelots dorés au beurre avec les navets. En revanche, si vous multipliez les légumes, vous changez l’esprit du plat et vous vous rapprochez davantage d’un navarin d’agneau printanier.

Préparer à l’avance

Ce sauté se réchauffe bien le lendemain, sur feu doux. Ajoutez simplement un petit fond d’eau ou de bouillon si le jus a trop réduit au froid. Remuez le moins possible pour ne pas casser les navets. Si vous savez que vous allez le réchauffer, arrêtez leur cuisson la veille quand ils sont juste tendres.