Mijoté d’agneau aux olives à la provençale

Ce mijoté d’agneau se prépare en cocotte, avec une cuisson douce et peu de liquide. La sauce doit rester courte, bien liée par les sucs, la tomate et le fond de cuisson. On n’est pas sur un ragoût très abondant en jus.

Le style est différent d’un navarin d’agneau printanier : ici, pas de légumes nouveaux ni de bouillon généreux. Le plat va vers quelque chose de plus resserré, avec l’ail, les herbes, le vin blanc et le goût franc des olives.

Les morceaux à choisir

L’épaule et le collier sont les plus adaptés. Ils deviennent tendres sans sécher et gardent du goût après mijotage. La poitrine peut entrer dans le mélange, mais elle rend davantage de gras. Si les morceaux sont trop gros, recoupez-les pour garder une cuisson plus régulière.

Pour les olives, les vertes dénoyautées sont les plus simples à utiliser. Elles tiennent bien à la cuisson et relèvent la sauce sans la dominer. Des olives violettes fermes peuvent aussi convenir. Dans tous les cas, goûtez-les avant de saler, car certaines sont déjà bien marquées.

Côté tomate, restez mesuré. Une pulpe de bonne qualité ou des tomates concassées suffisent largement. Ici, la tomate sert à soutenir la sauce, pas à transformer le plat en mijoté tomate-olive.

Soigner le départ de cuisson

La coloration de la viande compte beaucoup. Les morceaux doivent dorer sans être entassés dans la cocotte. Si vous en mettez trop d’un coup, ils rendent leur eau et prennent moins de goût. Mieux vaut faire deux fournées et prendre quelques minutes de plus.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la matière grasse restante. S’il y a vraiment trop de gras, retirez-en un peu avant. L’oignon doit fondre doucement, pas brunir trop vite. Ajoutez ensuite l’ail pour une courte cuisson. S’il colore trop, son goût devient plus dur après mijotage.

La farine sert à donner un peu de tenue au jus. Faites-la cuire brièvement avec l’oignon et l’ail, juste le temps de la mélanger. Versez ensuite le vin blanc pour décoller les sucs au fond de la cocotte. C’est une étape importante pour donner du relief à la sauce sans ajouter trop de liquide.

Une cuisson lente et surveillée

Quand la tomate, le bouquet garni et l’eau sont ajoutés, remettez à frémissement puis laissez cuire doucement, cocotte partiellement couverte. L’agneau doit devenir tendre sans se défaire. Avec de l’épaule ou du collier, comptez en général 1 h 25 à 1 h 30 au total, olives comprises.

Jetez un œil de temps en temps au niveau de sauce. Si le fond réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau, par petites quantités. Si au contraire la cocotte semble trop liquide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert. Le bon repère : la sauce doit enrober les morceaux, pas flotter autour.

Les olives s’ajoutent dans les 15 dernières minutes. Elles gardent ainsi une meilleure texture et leur goût reste net. C’est aussi le bon moment pour goûter la sauce et ajuster surtout le poivre, et le sel seulement si c’est nécessaire.

Le bon service

Un repos de 10 minutes hors du feu aide la sauce à se poser. La viande se détend un peu et le jus devient plus net. Servez ensuite bien chaud, directement en cocotte ou dans un plat creux.

Avec ce type de sauce courte, les accompagnements les plus adaptés sont assez sobres : pommes de terre vapeur, purée maison, riz blanc ou tagliatelles fraîches. Des flageolets marchent aussi très bien, dans un registre plus traditionnel, comme pour l’agneau aux flageolets à l’ancienne.

Si vous voulez compléter l’assiette, ajoutez plutôt un légume vert servi à part, comme des haricots verts ou des courgettes poêlées. Mieux vaut éviter les saveurs trop épicées ou trop puissantes, qui couvriraient l’olive et les herbes.

Préparer à l’avance

Ce plat supporte bien une préparation quelques heures avant le repas, et même la veille. Réchauffez-le doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau si la sauce a trop épaissi au froid. Évitez de remuer trop fort pour ne pas casser les morceaux.

Après un passage au réfrigérateur, un peu de gras peut figer en surface. Vous pouvez en retirer une partie avant de réchauffer la cocotte. Le jus sera plus net, tout en gardant le caractère du plat.

Si vous aimez ces saveurs du Sud autour de l’agneau, vous pouvez aussi regarder les côtes d’agneau à la provençale pour une version plus rapide, ou l’épaule d’agneau confite à l’ail et au romarin pour une cuisson plus longue.