Civet de lièvre traditionnel

Le civet de lièvre demande surtout du temps. Pour le reste, la marche à suivre est assez claire : une marinade au vin rouge, une bonne coloration en cocotte, puis une cuisson lente jusqu’à ce que la viande soit tendre sans s’effondrer. C’est un plat de goût, avec une sauce profonde, mais qui doit rester lisible.

Choisir les bons éléments dès le départ

Le plus pratique est de faire préparer le lièvre par le boucher. Les cuisses, les épaules et le râble n’ont pas exactement la même tenue à la cuisson, mais ils peuvent cuire ensemble à condition de surveiller la fin. Si le foie est fourni, gardez-le : il sert à lier la sauce en fin de cuisson et apporte la note typique du civet.

Pour le vin, prenez un rouge sec, assez soutenu, mais pas trop marqué par le bois ni trop tannique. Il va cuire longtemps. Mieux vaut une bouteille franche qu’un vin trop dur. Les lardons apportent du fond, les petits oignons un peu de douceur, et les champignons complètent la garniture sans couvrir le goût du lièvre.

La marinade est vivement conseillée ici. Une nuit au frais avec le vin, les carottes, l’oignon, le céleri, l’ail et le bouquet garni aide à assouplir la chair et donne une base plus solide à la sauce. Si vous manquez de temps, comptez au moins quelques heures, mais une nuit reste préférable.

Avant cuisson : bien sécher, bien colorer

Quand les morceaux sortent de la marinade, séchez-les soigneusement. C’est ce qui permet de bien les saisir. Si la viande est encore mouillée, elle rend son eau et colore mal. Faites de même avec les légumes de la marinade : une fois égouttés, ils pourront revenir correctement dans la cocotte.

Farinez les morceaux très légèrement. Il ne s’agit pas de former une croûte, juste d’aider la sauce à prendre un peu de corps. Commencez par faire revenir les lardons, puis réservez-les. Saisissez ensuite le lièvre en plusieurs fois, avec assez de place dans la cocotte pour éviter qu’il ne cuise à l’étouffée. Cherchez une coloration franche, sans aller jusqu’à l’amertume.

Ajoutez ensuite les légumes de la marinade et laissez-les suer quelques minutes. Remettez la viande et les lardons, puis versez le vin filtré. Grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ce sont eux qui donnent de la tenue à la sauce.

Une cuisson douce et surveillée

Le civet ne doit pas bouillir fortement. Gardez un petit frémissement régulier. Selon la taille des morceaux et l’âge du lièvre, comptez environ 1 h 45 à 2 heures. La viande doit s’attendrir sans se déliter.

Surveillez à mi-cuisson. Si le liquide baisse trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Retournez les morceaux avec précaution. Le râble peut cuire un peu plus vite que les cuisses : s’il vous semble prêt avant le reste, retirez-le et remettez-le dans la sauce en fin de cuisson.

Les petits oignons et les champignons gagnent à être préparés à part. Faites-les revenir doucement au beurre pour qu’ils gardent leur forme et leur goût. Ajoutez-les seulement sur la fin, pour les 20 dernières minutes environ. Ils restent ainsi bien présents dans l’assiette.

Si vous aimez les plats de gibier mijotés, vous pouvez aussi regarder un civet de chevreuil traditionnel ou un civet de sanglier traditionnel. Le lièvre a une chair plus fine, avec un goût plus nerveux.

La sauce : assez liée, jamais lourde

En fin de cuisson, retirez les morceaux et gardez-les au chaud. Si la sauce est trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes. Elle doit napper la cuillère, pas devenir épaisse comme une crème. Le foie de lièvre se travaille à part avec un peu de sauce chaude, puis s’incorpore hors du feu. Cette étape donne de la liaison et renforce le goût sans alourdir l’ensemble.

Faites-le doucement. Si la sauce bout fort après ajout du foie, elle peut grainer. Remettez ensuite la viande dans la cocotte et laissez-la reprendre quelques minutes à feu très doux. Goûtez avant de saler, car les lardons apportent déjà beaucoup. Un peu de poivre en fin de cuisson suffit souvent à relever l’ensemble.

Avec quoi le servir

Servez le civet bien chaud avec une purée de pommes de terre, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches. L’accompagnement doit pouvoir prendre la sauce sans voler la place au plat. Des pommes sautées conviennent aussi très bien si vous cherchez quelque chose de plus rustique.

Comme beaucoup de plats mijotés au vin rouge, le civet gagne à reposer. Préparé quelques heures à l’avance, ou même la veille, il est souvent plus harmonieux. Réchauffez-le lentement, à couvert, en remuant la cocotte plutôt qu’en brassant les morceaux.

Si vous voulez une version plus douce, regardez aussi le civet de lapin au vin rouge traditionnel. L’esprit est proche, avec une sauce souvent un peu moins marquée.