Civet de sanglier traditionnel

Le civet de sanglier demande surtout du temps. La marinade aide à attendrir la viande et donne de la tenue à la sauce. Ensuite, la cuisson doit rester douce et régulière. C’est ce qui permet d’avoir des morceaux tendres sans les faire sécher.

Le sanglier a un goût plus marqué que le bœuf et une chair souvent plus ferme. Il faut donc soigner les bases : une marinade assez longue, une bonne coloration au départ et une cuisson lente. Ce n’est pas compliqué, mais chaque étape compte.

Quelle viande choisir

Pour un civet, prenez des morceaux à mijoter : épaule, collier, poitrine ou viande déjà détaillée par le boucher. Un mélange de morceaux donne souvent un plat plus agréable, avec à la fois de la tenue et du moelleux. Si la viande est très maigre, les lardons apportent le gras qui manque et enrichissent aussi le fond de sauce.

Selon l’animal, la chair peut être plus ou moins ferme. Une viande de jeune sanglier cuira plus vite. Si elle vient d’un animal plus âgé, il faut souvent prolonger un peu la marinade et la cuisson.

Le rôle de la marinade

La marinade classique au vin rouge, avec carotte, oignon, ail, thym, laurier et genièvre, donne sa base au plat. Elle parfume sans couvrir le goût du gibier. Comptez au moins 8 heures au frais, et jusqu’à une nuit entière si besoin.

Choisissez un vin rouge assez souple, avec du corps mais sans excès de tanins. Un vin trop dur peut donner une sauce austère. Il n’est pas nécessaire d’ouvrir une grande bouteille, mais il vaut mieux prendre un vin correct.

Avant de passer à la cuisson, égouttez bien la viande et séchez-la soigneusement. Si les morceaux restent humides, ils vont rendre de l’eau dans la cocotte et colorer moins bien.

Bien démarrer la cuisson

La première étape importante, c’est la coloration. Faites revenir les lardons, puis saisissez la viande en plusieurs fois dans la même cocotte. Il ne faut pas entasser les morceaux. Ils doivent brunir franchement sur les faces principales.

Pendant ce temps, filtrez la marinade. Gardez le liquide d’un côté, les légumes de l’autre. Une fois la viande saisie, faites suer les légumes quelques minutes. Ajoutez ensuite la farine et laissez-la cuire brièvement pour éviter son goût cru. Versez le vin de marinade, grattez bien le fond de la cocotte, puis ajoutez un peu de bouillon. Le liquide doit arriver presque à hauteur de viande, pas davantage.

Une cuisson douce et surveillée

Le civet doit cuire à petit feu. Une ébullition trop forte durcit la viande et brouille la sauce. Sur feu très doux ou au four, cherchez un frémissement léger et régulier.

Comptez en général autour de 2 h 30 de cuisson, parfois un peu plus. Commencez à vérifier vers 2 h 15. La viande doit céder quand on la pique, sans partir en fibres. Si elle résiste encore, poursuivez doucement. Si elle se défait complètement, la cuisson est trop poussée.

Les petits oignons et les champignons gagnent à être préparés à part, puis ajoutés en fin de cuisson. Ils gardent ainsi une meilleure texture et ne se gorgent pas trop de sauce.

La sauce en fin de cuisson

La sauce doit être liée, souple et brillante. Si elle semble trop fluide, retirez les morceaux et laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Si elle épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude.

Le morceau de chocolat noir reste facultatif, mais il peut arrondir l’ensemble sans donner un goût sucré net. Il faut en mettre peu. L’idée est juste de soutenir la sauce, pas de changer son goût.

Comme beaucoup de plats mijotés, le civet gagne souvent à reposer une nuit. La sauce se détend, les arômes se fondent mieux et le gras remonte en surface. On peut alors dégraisser facilement avant de réchauffer.

Quel accompagnement prévoir

Mieux vaut rester sur des garnitures sobres. Des pommes de terre vapeur, une purée, des pâtes fraîches ou une polenta conviennent bien. Elles absorbent la sauce sans prendre le dessus.

Si vous voulez ajouter une note un peu vive, servez quelques airelles à part, en petite quantité. Il ne faut pas couvrir le goût du civet.

Conservation

Le civet se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, une fois refroidi. Réchauffez-le doucement en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit. Il se congèle aussi correctement. Si vous comptez le congeler, vous pouvez préparer les champignons au dernier moment pour garder une texture plus nette.

Si vous aimez les plats mijotés au vin rouge, vous pouvez aussi regarder une daube de boeuf provençale, un boeuf bourguignon traditionnel ou un coq au vin traditionnel.