Joues de porc confites en cocotte

Les joues de porc demandent du temps, mais la recette reste facile à mener. C’est un morceau qui change beaucoup à la cuisson : assez ferme au départ, puis souple et fondant quand il a mijoté assez longtemps. En cocotte, avec des oignons, un peu d’ail, du thym, du laurier et du vin blanc, la sauce reste courte et bien liée à la viande.

C’est aussi un plat pratique à préparer en avance. Quelques heures de repos lui vont bien, et le réchauffage doux ne pose pas de problème. Comme pour un bœuf bourguignon traditionnel, la cuisson lente fait une grande partie du travail.

Choisir les bons ingrédients

Comptez environ 200 g de joues de porc par personne. Si elles sont grosses, une seule suffit. Si elles sont petites, prévoyez-en deux. Mieux vaut des joues bien parées, en gardant un peu de matière : c’est ce qui aide à garder une texture moelleuse après cuisson. S’il reste des membranes épaisses, retirez-les avant de commencer.

Les oignons jaunes conviennent très bien. Ils fondent lentement et donnent du corps à la sauce. Pour le vin blanc, prenez un vin sec, sans chercher quelque chose de trop puissant. Un bouillon léger de volaille fonctionne bien ici. Il soutient la cuisson sans couvrir le goût de la viande.

Le thym, le laurier et l’ail suffisent largement. Mieux vaut rester sobre sur les aromates pour garder une sauce nette.

La première étape à ne pas bâcler

La coloration des joues compte beaucoup. Séchez-les bien avant de les mettre dans la cocotte. Si elles sont humides, elles vont rendre de l’eau et dorer moins bien. Faites-les revenir dans un mélange d’huile et de beurre, sans trop remplir la cocotte. Si besoin, procédez en deux fois. Il faut une belle couleur brune, sans aller jusqu’à brûler les sucs.

Ajoutez ensuite les oignons dans la cocotte. Ils vont cuire dans les sucs laissés par la viande. Laissez-les fondre quelques minutes en remuant de temps en temps. Quand ils sont tendres et légèrement blonds, ajoutez l’ail brièvement, puis versez le vin blanc pour déglacer.

Grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Ces sucs donnent de la profondeur à la sauce. Laissez réduire quelques minutes, puis remettez les joues avec le bouillon et les aromates. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas davantage.

Une cuisson douce et régulière

Les joues ont besoin de petits frémissements, pas d’une ébullition forte. Si la cocotte bout trop, la viande se raffermit et la sauce réduit trop vite. Gardez donc un feu bas, ou une cuisson au four très modérée si vous préférez cette méthode.

Commencez à vérifier vers 1 h 30, mais comptez souvent près de 2 heures. La bonne cuisson se voit surtout à la texture : la pointe d’un couteau doit entrer facilement, et la chair doit céder sans se défaire complètement. Si le centre reste ferme, prolongez un peu.

Pensez à retourner les joues une ou deux fois pendant la cuisson. Si le niveau baisse un peu trop, ajoutez un petit verre d’eau ou de bouillon chaud, pas plus.

Comment finir la sauce

Quand les joues sont cuites, retirez-les et gardez-les au chaud. Enlevez le thym et le laurier, puis regardez la consistance de la sauce. Si elle paraît trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Les oignons doivent presque se fondre dedans.

Si vous aimez une sauce plus liée, écrasez une partie des oignons à la cuillère. Inutile de tout mixer. Goûtez avant de saler de nouveau : avec la réduction, l’assaisonnement monte vite. Un peu de poivre moulu au dernier moment suffit souvent.

La sauce ne doit pas être abondante. Elle doit juste napper les joues et accompagner ce qu’il y a dans l’assiette. C’est ce qui donne au plat son côté net et concentré.

Quels accompagnements choisir

Une purée de pommes de terre souple va très bien avec cette recette. Les pommes de terre vapeur conviennent aussi si vous voulez quelque chose de plus simple. Une purée de céleri-rave ou des carottes braisées marchent aussi très bien.

Mieux vaut éviter les accompagnements trop marqués. Les joues ont déjà beaucoup de goût, et la sauce demande un support assez sobre. Un bon pain à table n’est jamais de trop pour finir la sauce.

Préparer à l’avance et réchauffer

Comme beaucoup de plats mijotés, celui-ci gagne à reposer un peu. La sauce se fixe, et la viande reprend ensuite son fondant au réchauffage. Vous pouvez donc le préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain.

Gardez les joues dans leur sauce au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement en cocotte, d’abord à couvert, puis quelques minutes à découvert si la sauce a besoin de réduire un peu. Si elle a épaissi au froid, ajoutez un trait d’eau ou de bouillon avant de remettre sur le feu.

Dans le même esprit, si vous aimez les plats mijotés de cuisine familiale, vous pouvez aussi regarder le petit salé aux lentilles.