Cuisses de canard aux olives à la provençale

Les cuisses de canard supportent très bien la cuisson en cocotte. Elles restent moelleuses, tout en donnant assez de goût à la sauce. Avec des tomates, un peu d’ail, du vin blanc et des olives vertes, on arrive à un plat net, assez franc, sans longue liste d’ingrédients.

Le point important, ici, c’est l’équilibre. Il faut bien dorer les cuisses au départ, garder la main légère sur le liquide, puis laisser cuire doucement. La sauce ne doit pas baigner la viande. Elle doit réduire juste assez pour napper les cuisses et porter le goût des olives.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi regarder le canard aux olives à la provençale, dans un esprit proche mais avec une volaille préparée autrement.

Les bons produits pour une cocotte équilibrée

Choisissez des cuisses de canard bien charnues. Même si elles sont grasses, ce n’est pas gênant : une partie de cette graisse va fondre pendant la coloration. Le plus important est de ne pas tout laisser dans la cocotte ensuite, sinon la sauce perd en netteté.

Pour les tomates, des concassées en boîte conviennent très bien. Elles sont régulières et donnent une base fiable toute l’année. En saison, vous pouvez les remplacer par des tomates mûres, pelées puis coupées grossièrement. Il faudra simplement prévoir quelques minutes de cuisson en plus pour qu’elles compotent correctement.

Les olives vertes charnues sont les plus adaptées. Dénoyautées, elles sont plus pratiques au service. Avec noyau, elles gardent souvent un goût un peu plus marqué. Dans les deux cas, mieux vaut les ajouter en fin de cuisson pour qu’elles restent présentes sans trop saler la sauce.

Côté aromates, restez sobre : thym, laurier, poivre. Le canard a déjà une saveur marquée. Il n’a pas besoin de beaucoup plus.

Bien faire dorer les cuisses

Commencez dans une cocotte bien chaude, sans ajouter trop de matière grasse. Les cuisses rendent rapidement leur propre graisse. Posez-les côté peau et laissez-leur le temps de bien colorer. C’est cette étape qui donne du goût à la sauce, grâce aux sucs au fond de la cocotte, et qui évite aussi une peau pâle et molle.

Quand les cuisses sont bien dorées, retournez-les brièvement puis mettez-les de côté. Retirez ensuite l’excès de graisse en gardant juste ce qu’il faut pour cuire l’oignon. Cette étape change beaucoup le plat : la sauce reste plus légère en bouche, sans perdre le goût du canard.

Faites revenir l’oignon sur feu moyen, juste pour l’attendrir. Il ne doit pas brunir. Ajoutez l’ail à la fin, une minute suffit. Versez ensuite le vin blanc et grattez bien les sucs. C’est là que se construit la base de la sauce.

Une cuisson douce qui laisse le temps au plat de se faire

Une fois les tomates ajoutées, remettez les cuisses dans la cocotte en essayant de garder la peau au-dessus de la sauce. Elle restera plus agréable qu’en étant complètement immergée. Ajoutez le thym, le laurier, un peu de poivre, puis couvrez partiellement.

La cuisson doit rester douce, avec un frémissement léger. Si ça bout trop fort, la sauce réduit trop vite et la viande se raffermit. En général, il faut compter autour de 45 à 50 minutes au total, selon la taille des cuisses. La chair doit être tendre près de l’os, sans se défaire entièrement.

Ajoutez les olives vertes dans la dernière partie de cuisson. Elles ont ainsi le temps de parfumer la sauce sans la dominer. Elles gardent aussi une meilleure texture.

Dans un registre différent, plus rustique, vous pouvez aussi voir les cuisses de canard aux lentilles à l’ancienne.

Comment garder une sauce courte

Le vin blanc sert à déglacer et à apporter un peu d’acidité, pas à remplir la cocotte. Inutile d’ajouter du bouillon ici. Entre les tomates et le jus rendu par la viande, il y aura déjà assez de liquide pour faire une sauce courte.

En fin de cuisson, regardez la texture. Si la sauce est trop fluide, retirez les cuisses quelques minutes et laissez réduire à découvert. Si elle a trop serré, ajoutez simplement un petit trait d’eau chaude. Pas davantage.

Salez toujours en dernier. Les olives peuvent suffire, surtout après réduction. Un peu de poivre fraîchement moulu trouve bien sa place au moment de servir.

Si vous aimez les accords plus marqués avec le canard, le canard à l’orange traditionnel part sur un tout autre équilibre.

Avec quoi servir ce plat

Servez ces cuisses avec un accompagnement qui absorbe bien la sauce : pommes de terre vapeur, riz blanc, polenta souple. Des haricots verts conviennent aussi si vous voulez quelque chose de plus léger à côté.

Comme souvent avec les plats mijotés, ce canard est encore meilleur le lendemain. La sauce se resserre un peu et les saveurs se fondent davantage. Gardez-le au frais pendant deux à trois jours, dans une boîte hermétique ou directement dans la cocotte si elle entre au réfrigérateur.

Pour le réchauffage, faites doucement, à couvert. Si la sauce a épaissi au froid, ajoutez une cuillère ou deux d’eau. Évitez le feu vif, qui ferait accrocher le fond avant que les cuisses soient bien chaudes.