Cuisses de canard aux lentilles à l’ancienne

Les cuisses de canard et les lentilles forment une cocotte franche, avec peu d’ingrédients mais peu de place pour l’à-peu-près. Il faut du temps, une cuisson douce et un peu d’attention sur les textures. Le canard doit cuire lentement pour rester moelleux, et les lentilles doivent finir tendres sans se défaire.

Ici, on part sur une base classique : oignon, carotte, céleri, ail, bouquet garni. Le gras rendu par les cuisses sert à lancer la cuisson, mais il faut en retirer une bonne partie. C’est ce qui permet de garder un plat net, avec un jus court, plutôt qu’une cocotte lourde.

Les bons produits pour une cuisson régulière

Les lentilles vertes sont les plus adaptées. Elles tiennent mieux que d’autres variétés et supportent bien une cuisson prolongée avec le bouillon et les sucs du canard. Rincez-les avant de les mettre en cocotte, et prenez le temps d’enlever les petits débris s’il y en a.

Choisissez des cuisses de canard crues, avec la peau. C’est elle qui protège la chair pendant la cuisson et donne la graisse nécessaire au départ. Inutile d’ajouter de matière grasse au début. Si les cuisses sont très grasses, vous pourrez en retirer un peu plus après coloration.

Le reste doit rester sobre. L’oignon donne de la douceur, la carotte arrondit, le céleri apporte un fond plus sec. L’ail reste discret. Le concentré de tomate n’est pas obligatoire, mais une petite cuillère aide à soutenir le jus sans donner un goût de tomate au plat.

Dans le même esprit, le petit salé aux lentilles repose lui aussi sur une cuisson lente et une garniture qui doit rester bien tenue.

Bien faire fondre la graisse du canard

Le départ compte beaucoup. Posez les cuisses côté peau dans une cocotte froide, puis faites chauffer doucement. La graisse fond progressivement, la peau colore mieux et accroche moins. Quand elle est bien dorée, retournez les cuisses quelques minutes pour raidir l’autre face.

Retirez-les ensuite et videz presque toute la graisse rendue. Gardez-en seulement une cuillère à soupe pour les légumes. Si vous laissez tout, les lentilles cuiront dans le gras et le plat perdra en équilibre.

Faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils deviennent souples. Ils peuvent à peine colorer, mais sans brunir franchement. Ajoutez l’ail en dernier, puis le concentré de tomate, juste le temps de le cuire un peu. Cette étape donne un fond plus propre et plus profond au jus.

Mijoter sans brusquer les lentilles

Remettez les cuisses dans la cocotte. Ajoutez les lentilles, le bouquet garni, le vin blanc puis le bouillon. Le liquide doit arriver à hauteur des lentilles, sans recouvrir complètement les cuisses. On cherche une cuisson de cocotte, pas un potage.

Laissez frémir doucement, couvercle entrouvert. Une cuisson trop vive casse les lentilles et durcit la viande. Surveillez de temps en temps le niveau de liquide, surtout vers la fin. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude, en petite quantité.

La durée peut varier selon l’âge des lentilles et la taille des cuisses. Comptez autour de 45 à 50 minutes de mijotage. Vérifiez près de l’os : la lame d’un couteau doit entrer sans résistance. Si les cuisses sont prêtes avant les lentilles, retirez-les et laissez finir la garniture quelques minutes seule.

Un jus court et propre

Quand tout est cuit, retirez les cuisses et le bouquet garni. Goûtez les lentilles avant de saler, surtout si le bouillon est déjà assaisonné. Donnez quelques tours de poivre, puis regardez la consistance du fond de cocotte.

Si le jus est trop abondant, faites-le réduire quelques minutes à découvert. Il doit juste enrober les lentilles. Si une fine couche de graisse remonte à la surface, ôtez-en un peu avec une cuillère. Cette petite finition change beaucoup l’équilibre du plat.

La moutarde à l’ancienne s’ajoute hors du feu, en petite quantité. Elle relève le jus et lui donne un peu de tenue, sans prendre le dessus. Remettez ensuite les cuisses sur les lentilles pour les réchauffer doucement avant de servir.

Si vous tenez à retrouver une peau un peu plus croustillante, passez les cuisses 2 ou 3 minutes sous le gril pendant que les lentilles restent au chaud. Reposez-les ensuite sur la garniture au dernier moment.

Quelques ajustements possibles

On peut ajouter quelques lardons fumés avec les légumes, mais pas davantage : le canard apporte déjà beaucoup. Une échalote à la place d’une partie de l’oignon donne un goût un peu plus fin. Un clou de girofle dans l’oignon ou quelques grains de poivre légèrement écrasés peuvent aussi convenir, à condition de rester léger.

À table, servez tel quel, avec une salade un peu vive ou quelques légumes verts. Le plat se suffit largement à lui-même. Si vous aimez les cocottes de canard plus classiques, vous pouvez aussi voir le canard à l’orange traditionnel ou le canard aux navets à l’ancienne, mais ici l’accompagnement fait vraiment partie du plat.

Préparer à l’avance et réchauffer

Comme beaucoup de plats mijotés, cette cocotte se tient très bien d’un jour sur l’autre. Les lentilles absorbent une partie du jus au repos : ajoutez un peu d’eau ou de bouillon au réchauffage pour les détendre. Faites-le sur feu doux, en remuant avec précaution.

Pour garder une peau plus nette, vous pouvez réchauffer les cuisses quelques minutes au four à part, puis les remettre sur les lentilles chaudes juste avant de servir. La congélation reste possible, même si les lentilles perdent un peu de tenue après décongélation.