Sauté d’agneau aux artichauts à l’ancienne

Ce sauté d’agneau se prépare en cocotte, avec une cuisson douce et un jus assez court. Les artichauts ne cuisent pas dès le départ : on les ajoute à la fin pour qu’ils gardent leur forme et n’alourdissent pas la sauce. C’est un plat de printemps net, avec peu d’ingrédients mais des saveurs bien marquées.

Pour la viande, choisissez de préférence de l’épaule ou du collier, coupé en morceaux réguliers. Ces morceaux supportent bien le mijotage et donnent du goût au fond de cuisson. Des cubes de 4 à 5 cm conviennent bien. Pour les artichauts, prenez de petits violets ou des poivrades. Ils cuisent vite et restent plus fins que de gros artichauts, qui rendraient le plat plus lourd.

Le vin blanc doit être sec et discret. Un vin trop boisé couvrirait vite l’agneau. Même chose pour le bouillon : il en faut peu. Ici, on cherche un jus serré, blond, qui enrobe la viande sans la noyer. Les oignons servent surtout à arrondir l’ensemble. Ils doivent fondre doucement, sans prendre une couleur trop marquée.

Le départ en cocotte

Commencez par bien dorer l’agneau, en plusieurs fois, dans une cocotte chaude avec l’huile d’olive. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et colore mal. Mieux vaut prendre un peu plus de temps à cette étape. C’est cette légère coloration qui donnera du relief au jus.

Retirez ensuite l’excédent de graisse si besoin, puis faites revenir les oignons doucement. Quand ils sont souples et translucides, ajoutez l’ail, remettez la viande et versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Ajoutez alors le bouillon et le bouquet garni, couvrez partiellement et laissez frémir. La cuisson doit rester douce du début à la fin.

Comment préparer les artichauts

Pendant que l’agneau mijote, tournez les artichauts : retirez les feuilles dures, parez la base, coupez le haut et citronnez-les aussitôt. S’ils sont un peu développés, enlevez aussi le foin. Gardez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Avant de les ajouter à la cocotte, faites-les revenir quelques minutes avec le beurre. Ils doivent juste prendre une légère coloration. Cette étape leur donne plus de goût et les aide à mieux tenir pendant la fin de cuisson. Si vous les mettez crus trop tôt, ils boiront une partie du jus et risquent de se défaire.

Le bon moment pour les ajouter

Ajoutez les artichauts quand l’agneau est presque tendre, après environ 45 minutes de cuisson. Dix à douze minutes de plus suffisent en général pour finir le plat. La viande doit être souple sans se défaire, et les artichauts cuits mais encore fermes.

Sur les dernières minutes, surveillez le jus. S’il est trop liquide, laissez réduire à découvert. S’il a trop serré, ajoutez un petit trait d’eau chaude ou de bouillon. Salez avec mesure en fin de cuisson, car le jus se concentre vite. Un peu de poivre du moulin et, si vous le souhaitez, une cuillerée de persil plat haché au moment de servir suffisent largement.

Accompagnements et variantes

Servez ce sauté avec des pommes de terre vapeur, un riz blanc ou des tagliatelles fraîches. Il faut un accompagnement neutre, capable de prendre le jus sans masquer les artichauts. Des flageolets conviennent aussi si vous aimez les garnitures plus traditionnelles, comme dans cet agneau aux flageolets à l’ancienne.

Vous pouvez ajouter quelques petits oignons grelots avec les artichauts. Une très légère pointe de citron dans le jus peut aussi réveiller l’ensemble. En revanche, la tomate ou les olives changeraient trop le profil du plat. Si vous cherchez une version plus méridionale, allez plutôt vers un mijoté d’agneau aux olives. Pour une cocotte plus chargée en légumes, regardez aussi le navarin d’agneau printanier.

Préparer à l’avance

Le plat peut se faire en deux temps. Vous pouvez cuire l’agneau la veille et garder les artichauts pour le jour du service. C’est même souvent plus confortable. Si tout est déjà mélangé, réchauffez doucement en cocotte avec un petit trait d’eau si le jus a figé ou trop réduit au froid. Remuez peu pour ne pas casser les artichauts.

Après quelques heures de repos, l’agneau gagne souvent en goût. Les artichauts, eux, sont meilleurs quand ils gardent un peu de tenue. C’est cet équilibre qu’il faut préserver au réchauffage.