Salade tiède d’endives braisées, lentilles et œufs mollets

Cette salade tiède repose sur trois cuissons à surveiller de près. Les lentilles doivent rester entières, les endives devenir tendres sans se défaire, et les œufs garder un jaune souple. Rien de compliqué, mais chaque élément doit être juste pour que l’assiette garde de la tenue.

Choisir les bons produits

Les lentilles vertes du Puy ou du Berry conviennent bien ici. Elles tiennent leur forme et restent agréables dans une salade tiède. Rincez-les avant cuisson et démarrez dans une eau froide. Vous pouvez ajouter un laurier ou un petit morceau d’oignon si vous en avez, mais ce n’est pas indispensable. Salez plutôt en fin de cuisson.

Pour les endives, prenez-les fermes, serrées, avec des feuilles pâles et peu marquées. Si la base paraît large et dure, retirez juste le petit cône central. Inutile de creuser davantage : les quartiers doivent rester bien nets pendant la cuisson.

Les œufs très frais s’écaillent mieux après cuisson. Et si vous aimez ce genre d’assiette, vous pouvez aussi voir la salade tiède de lentilles, carottes rôties et œufs mollets, dans le même esprit.

Cuire les endives sans les détremper

Le point clé, c’est la coloration de départ. Posez les endives côté coupé dans la poêle chaude avec beurre et huile, puis laissez-les prendre une teinte blonde. Cette étape adoucit leur amertume et donne plus de goût qu’une cuisson directe à couvert.

Ajoutez ensuite un peu d’eau, couvrez partiellement et laissez braiser doucement. Les endives doivent être tendres au cœur, mais encore bien en forme. En fin de cuisson, découvrez pour faire réduire le jus. Il doit juste napper les quartiers, pas les noyer.

Si vous aimez cette cuisson, les endives braisées à l’orange, lentilles et feta suivent la même logique, avec une note plus marquée.

Assaisonner les lentilles quand elles sont encore chaudes

Les lentilles absorbent mieux la vinaigrette quand elles sont tièdes. Égouttez-les sans les rincer, puis mélangez-les avec l’échalote, la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Le persil se met en partie à ce moment-là, le reste au service.

Surveillez surtout la cuisson. Une lentille bien cuite doit être tendre, mais garder un léger cœur ferme. Si elle éclate ou s’écrase dans le saladier, l’ensemble devient plus lourd et moins net. Si besoin, détendez avec un petit trait d’eau de cuisson ou un peu d’huile.

Le bon repère pour les œufs mollets

Comptez 6 minutes 30 dans une eau bouillante pour des œufs moyens. Pour des gros œufs, vous pouvez aller jusqu’à 7 minutes. Refroidissez-les tout de suite dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Pour les écaler sans les abîmer, tapez légèrement la coquille sur toute la surface puis commencez par la base, là où se trouve souvent une petite poche d’air. Si un œuf se fend un peu, gardez-le pour une assiette moins soignée : une fois ouvert, le jaune fera quand même son travail sur les lentilles.

Assembler et servir

Servez cette salade tiède, pas brûlante. Répartissez d’abord les lentilles assaisonnées, puis les endives braisées, et terminez par les œufs coupés en deux. Ajoutez le reste de persil et un tour de poivre. Si les endives ont beaucoup bu pendant la cuisson, vous pouvez remettre un léger filet de vinaigrette sur le dessus.

Quelques noix concassées apportent un peu de croquant. La ciboulette peut remplacer une partie du persil si vous cherchez une note plus fraîche. Dans le même registre, la salade de carottes rôties, lentilles et feta ou la salade de chou rouge rôti, lentilles et feta permettent de varier selon la saison.

Les lentilles et les endives peuvent être préparées un peu à l’avance. Les œufs, eux, gagnent à être faits au dernier moment. Si vous devez anticiper, gardez-les dans leur coquille après refroidissement, puis passez-les 1 minute dans de l’eau chaude avant de les écaler.