Salade de chou rouge rôti, lentilles et feta

Le chou rouge n’a pas du tout la même présence une fois passé au four. Il perd son croquant dur, devient plus souple, un peu sucré sur les bords, et garde assez de tenue pour former une vraie salade de repas. Avec des lentilles vertes encore tièdes et de la feta émiettée, l’assiette est complète sans être lourde.

Ce qui compte ici, c’est le contraste des textures. Le chou doit rester légèrement ferme au centre. Les lentilles doivent être cuites mais nettes, sans partir en purée. Et l’assaisonnement doit être franc, parce que le chou rôti adoucit beaucoup l’ensemble.

Choisir des produits qui tiennent bien

Prenez un petit chou rouge dense, bien serré, plutôt qu’une grosse pièce. Il sera souvent plus tendre et plus facile à rôtir régulièrement. Gardez un peu de trognon sur chaque quartier: c’est ce qui évite qu’ils se défassent sur la plaque.

Pour les lentilles, les lentilles vertes sont les plus adaptées. Elles gardent leur forme et apportent une texture plus propre que des lentilles corail ou brunes trop cuites. Égouttez-les dès qu’elles sont tendres, puis assaisonnez-les tant qu’elles sont encore chaudes.

La feta en bloc est préférable à la feta déjà coupée. Elle a plus de tenue, un goût plus net et s’émiette mieux au moment du service. Inutile d’en charger l’assiette: son sel suffit à relever le reste.

Bien rôtir le chou rouge

La coupe change beaucoup la cuisson. Des quartiers trop épais restent durs au centre. Trop fins, ils sèchent vite. En 6 à 8 morceaux pour un petit chou, on garde un bon équilibre entre cœur tendre et bords plus colorés.

Huilez bien les faces coupées et espacez les morceaux sur la plaque. Si le chou est trop serré, il va surtout étuver. En cours de cuisson, retournez les quartiers pour colorer l’autre face. Ils sont prêts quand les bords commencent à foncer et que la pointe d’un couteau entre sans forcer au centre.

Si vous aimez ce genre d’assiette, vous pouvez aussi voir la salade de chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahini citron, construite sur la même idée de légumes rôtis puis assaisonnés.

Assaisonner les lentilles pendant qu’elles sont chaudes

Les lentilles absorbent mieux la vinaigrette juste après cuisson. Mélangez-les avec la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et l’échalote finement ciselée. L’échalote apporte du relief sans prendre le dessus, surtout si elle est coupée très finement.

Goûtez les lentilles avant de monter la salade. Elles doivent être un peu vives à ce stade. Une fois réunies avec le chou et la feta, l’ensemble s’équilibre. Le persil apporte une note fraîche et évite que l’assiette paraisse trop dense.

Assembler sans détremper

Servez de préférence quand le chou est encore tiède et que les lentilles ne sont plus froides. Commencez par les lentilles, ajoutez le chou rôti en morceaux ou en quartiers, puis émiettez la feta par-dessus. De cette façon, elle garde sa texture et ne fond pas contre le chou chaud.

Les noix concassées ajoutent un croquant utile. Vous pouvez les torréfier quelques minutes à sec si vous voulez un goût plus marqué. Évitez en revanche d’ajouter trop de vinaigrette au dernier moment: la salade doit rester nette, pas humide au fond de l’assiette.

Dans le même esprit, la salade de betteraves rôties, lentilles et chèvre frais est une bonne autre piste. Et pour une version plus crue autour du chou rouge, regardez aussi la salade de chou rouge, pommes et noix.

Quelques ajustements possibles

Les noix peuvent être remplacées par des noisettes ou des graines de courge grillées. Si vous aimez une vinaigrette un peu plus ronde, ajoutez une petite pointe de miel, sans chercher un goût sucré.

La recette se prépare facilement en plusieurs temps. Vous pouvez cuire les lentilles et rôtir le chou à l’avance, puis garder la feta et les noix pour le montage. Le lendemain, la salade reste bonne, mais un trait de vinaigre ou de citron peut être utile pour réveiller l’assaisonnement.

Si vous voulez la servir plus chaude, réchauffez seulement le chou et les lentilles quelques minutes au four doux ou à la poêle, puis ajoutez la feta au moment de servir.