Tarte tatin d’endives au chèvre et aux noix

Cette tatin salée est une bonne façon de cuisiner les endives autrement. Elles passent d’abord à la poêle pour perdre leur eau, prendre un peu de couleur et calmer leur amertume. Ensuite, elles cuisent au four sous la pâte avec le chèvre et les noix. La tarte garde ainsi un fond légèrement caramélisé, une garniture nette et une pâte bien croustillante.

Le point le plus important, c’est la cuisson des endives avant le montage. Si elles sont encore trop humides, le fond rend de l’eau au four et la pâte se ramollit. Mieux vaut prolonger un peu la cuisson à la poêle plutôt que de se presser.

Quels produits choisir

Prenez des endives fermes, assez régulières, avec des feuilles bien serrées. Des endives moyennes sont plus simples à ranger dans le moule et cuisent de façon plus homogène. Si elles sont très vertes ou très ouvertes, elles risquent d’être plus amères.

Pour le chèvre, une bûche est le choix le plus pratique. Elle fond légèrement, mais garde encore un peu de tenue après cuisson. Un chèvre plus sec restera en morceaux. Un chèvre plus frais se mélangera davantage aux sucs des endives. Les deux conviennent, avec un rendu un peu différent.

Les noix apportent surtout du contraste. Concassez-les grossièrement, sans les réduire en poudre. Il faut garder du croquant. Si vous aimez cette association, vous pouvez aussi voir la tarte rustique aux poireaux, bleu et noix, dans un registre assez proche.

Comment bien cuire les endives

Coupez les endives en deux dans la longueur. Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées. Si elles sont grosses, vous pouvez enlever un petit cône à la base pour adoucir l’amertume, sans trop creuser pour qu’elles gardent leur forme.

Faites-les d’abord revenir côté plat dans une grande poêle avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Cette première coloration compte autant que la suite de la cuisson. Elle donne du goût et aide les endives à mieux se tenir. Si la poêle est trop chargée, faites deux fournées. Quand elles sont entassées, elles rendent surtout de l’eau.

Le sucre s’ajoute en cours de cuisson, quand les endives ont déjà commencé à attendrir. Il ne s’agit pas de faire un caramel épais, juste de soutenir la coloration et d’arrondir un peu la saveur. En fin de cuisson, les endives doivent être tendres et la poêle presque sèche.

Montage de la tatin

Beurrez le fond du moule avec le reste du beurre, puis rangez les endives serrées, face bombée contre le fond. C’est ce côté qui sera visible après démoulage, donc autant prendre une minute pour bien les placer.

Ajoutez le chèvre en rondelles, puis les noix concassées. Salez peu, car le chèvre apporte déjà du relief, et donnez plutôt un tour de poivre. La pâte se pose ensuite par-dessus, en rentrant les bords dans le moule pour envelopper la garniture.

Piquez la pâte à quelques endroits pour laisser sortir la vapeur. Pendant la cuisson, elle doit bien gonfler et dorer. Si elle colore trop vite, placez le moule un peu plus bas dans le four.

Démoulage et service

Après la sortie du four, laissez reposer la tatin 5 minutes. Pas davantage, sinon les sucs refroidissent et collent plus facilement au fond. Ce petit repos aide aussi la garniture à se poser avant le retournement.

Servez-la chaude ou tiède. Tiède, la découpe est souvent plus propre et l’équilibre entre l’endive, le chèvre et la noix se lit mieux. Une salade de mâche ou une salade verte assez simple va bien avec. Pour une autre idée autour de l’endive, plus douce et plus fruitée, vous pouvez aussi regarder les endives braisées à l’orange, lentilles et feta.

Quelques ajustements utiles

Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée si vous préférez une base un peu plus ferme. La feuilletée reste plus légère et plus croustillante, mais les deux marchent très bien si la pâte n’est pas trop épaisse.

Pour renforcer le goût des noix, gardez-en une petite poignée à ajouter après cuisson. Elles resteront plus croquantes que celles passées au four. Évitez en revanche d’ajouter de la crème ou trop de fromage frais dans le moule : cela mouille la garniture et alourdit l’ensemble.

La tatin se conserve au réfrigérateur et se réchauffe au four doux. Le micro-ondes ramollit la pâte. Si vous préparez les endives en avance, laissez-les refroidir avant de monter la tarte : cela limite encore le risque d’humidité.