Endives braisées à l’orange, lentilles et feta

Cette recette repose sur peu d’éléments, donc chaque cuisson compte. Les endives doivent être bien saisies puis braisées doucement pour devenir tendres sans se défaire. Les lentilles, elles, doivent rester entières et souples. Entre les deux, l’orange apporte une note fraîche qui allège l’ensemble, et la feta ajoute le sel et le contraste crémeux qui manquent parfois aux plats de lentilles.

L’assiette se sert chaude ou tiède. Avec du pain, elle se suffit largement. Si vous voulez quelque chose de plus consistant, ajoutez des pommes de terre rôties ou une céréale nature, mais ce n’est pas indispensable.

Choisir les bons produits

Prenez des endives fermes, aux feuilles serrées, sans pointes trop flétries. Des pièces de taille moyenne cuisent plus régulièrement que de très grosses endives. Si la base est très brunie, retirez-en un peu, mais pas trop : c’est surtout la cuisson qui calme l’amertume.

Les lentilles vertes sont les plus adaptées ici. Elles tiennent bien à la cuisson et gardent de la mâche. Rincez-les avant de les cuire et vérifiez rapidement qu’il ne reste pas de petit caillou. Si vous aimez ce type d’assiette, vous pouvez aussi voir la salade de betteraves rôties, lentilles et chèvre frais, sur une base proche.

Pour la feta, mieux vaut un bloc qu’une feta déjà émiettée. La texture est plus nette, le goût aussi, et elle se tient mieux au dressage.

Préparer les endives et les lentilles

Retirez les premières feuilles seulement si elles sont abîmées. Coupez légèrement la base, juste assez pour nettoyer, puis fendez les endives en deux dans la longueur. Si le cône central est vraiment épais, retirez-en une petite pointe en biseau, pas davantage.

Faites cuire les lentilles à part, dans une eau frémissante. Une cuisson trop vive les fend et les rend moins agréables dans l’assiette. Égouttez-les dès qu’elles sont tendres mais encore bien dessinées. Assaisonnées tièdes, elles prennent mieux le vinaigre, l’huile et l’échalote.

Prélevez aussi un peu de zeste sur l’orange avant de la presser. Le zeste parfume sans humidifier, ce qui est utile pour garder une assiette nette. Le jus sert surtout au braisage : il ne doit pas dominer, juste apporter un peu de relief.

Réussir le braisage

La première étape importante, c’est la coloration. Posez les endives côté coupé dans une grande poêle, avec un peu d’huile et une partie du beurre. Laissez-les prendre une vraie teinte blonde, presque noisette par endroits. C’est ce qui donne de la profondeur à leur goût.

Retournez-les ensuite, salez légèrement, poivrez, puis ajoutez un peu d’eau avec le jus d’orange. Couvrez partiellement et laissez cuire doucement. Les endives vont d’abord rendre leur eau, puis le liquide va réduire peu à peu. En fin de cuisson, la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans la base.

S’il reste trop de liquide dans la poêle alors que les endives sont cuites, retirez le couvercle quelques minutes. Le fond doit devenir court et brillant, pas aqueux. Ajoutez le reste du beurre à la fin pour lier légèrement. Pour une autre version autour de l’endive, plus marquée par le contraste sucré-salé, vous pouvez aussi regarder la tarte fine aux endives, chèvre et miel.

Assaisonner les lentilles sans les alourdir

Les lentilles ont besoin d’un assaisonnement assez franc. Mélangez-les encore tièdes avec l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le vinaigre, un peu de zeste d’orange, du sel et du poivre. Goûtez avant de dresser : avec les endives et la feta, l’équilibre change légèrement dans l’assiette.

Si c’est trop doux, ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Si c’est un peu sec, un filet d’huile suffit souvent. Inutile de trop saler au départ, la feta s’en charge en partie.

Pour servir, étalez les lentilles dans les assiettes, posez les endives dessus, puis émiettez la feta en morceaux assez gros. Finissez avec le reste du zeste. Vous pouvez ajouter quelques suprêmes ou petits morceaux d’orange si vous aimez une touche plus juteuse, mais en petite quantité pour ne pas détremper le plat.

Variantes et conservation

La feta peut être remplacée par un autre fromage de brebis, un peu plus sec, ou par un chèvre frais bien égoutté. Le plat sera alors plus doux. Quelques noix torréfiées peuvent aussi apporter du croquant.

Si vous voulez ajouter des herbes, restez léger. Un peu de persil plat ou d’aneth suffit. L’endive, l’orange et la feta ont déjà des saveurs bien marquées. Dans le même esprit, avec un registre plus cru et plus croquant, la salade de fenouil cru, orange et pois chiches rôtis peut aussi vous plaire.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au frais. Si possible, conservez les lentilles et les endives séparément. Réchauffez les endives doucement, puis redonnez un peu de tenue aux lentilles avec quelques gouttes d’huile ou de vinaigre avant de servir.