Crumble de courgettes au chèvre frais et aux pignons

Dans ce crumble salé, le point à surveiller reste le même du début à la fin : l’eau des courgettes. Si elles ne sont pas assez revenues, le fond du plat se relâche et le dessus perd son croustillant. Mieux vaut donc prendre quelques minutes de plus à la poêle. Quand les courgettes sont tendres et presque sèches, le chèvre frais se mélange bien et le plat garde de la tenue.

Les bons produits pour un plat équilibré

Choisissez des courgettes plutôt petites ou moyennes, fermes, à la peau lisse. Les grosses sont souvent plus pleines de graines et rendent davantage d’eau. Inutile de les peler : la peau aide les morceaux à rester nets à la cuisson.

Pour le chèvre, prenez un fromage frais nature, souple mais pas coulant. Trop sec, il se répartit mal. Trop humide, il ajoute du jus dans le plat. Si besoin, écrasez-le rapidement à la fourchette avant de l’incorporer aux courgettes tiédies.

Les pignons donnent un croustillant fin et un goût discret. Ils n’ont pas besoin d’être couverts par trop d’ail ou trop d’herbes. Ici, une seule gousse d’ail et un peu de thym suffisent.

Faire dégorger les courgettes sans les détremper

Coupez les courgettes en petits dés réguliers ou en fines demi-rondelles. Plus la coupe est homogène, plus la cuisson sera régulière. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive, sur feu moyen à assez vif. Salez légèrement dès le départ : elles vont rendre leur eau plus vite.

Laissez cuire sans les entasser, en remuant de temps en temps. Au bout de quelques minutes, du jus va apparaître au fond de la poêle. Continuez jusqu’à ce qu’il ait presque disparu. Les courgettes doivent être tendres, avec des bords parfois un peu accrochés, mais sans forte coloration. Si votre poêle est petite, faites deux fournées.

Ajoutez l’ail haché et le thym seulement en fin de cuisson. L’ail garde ainsi un goût plus net et ne risque pas de brunir. Laissez ensuite tiédir cinq minutes avant d’ajouter le chèvre. Sur des légumes trop chauds, il fond d’un coup et se mélange moins bien.

Un crumble friable, pas compact

Le dessus doit rester sableux. Travaillez la farine et le beurre froid du bout des doigts, juste assez pour former une chapelure grossière. Inutile d’insister : si le beurre chauffe trop, la pâte devient lourde.

Ajoutez les pignons à la fin, entiers ou à peine concassés. Répartissez ensuite le mélange sur les courgettes sans tasser. Il faut couvrir la surface, mais en gardant des miettes irrégulières. C’est ce relief qui donne un dessus croustillant après cuisson.

Si vous aimez un goût plus marqué, vous pouvez torréfier les pignons une ou deux minutes à sec avant de les ajouter. Surveillez-les bien, ils prennent vite couleur.

Cuisson et service

Enfournez dans un four préchauffé à 190°C pendant une vingtaine de minutes. Le crumble est prêt quand le dessus est blond doré et que les bords du plat frémissent légèrement. Si la surface colore trop vite, baissez un peu le four ou posez une feuille de papier cuisson sur le dessus en fin de cuisson.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir. Le plat se tient mieux et les saveurs sont plus nettes. Chaud, le chèvre reste très souple. Tiède, l’ensemble paraît un peu plus équilibré.

Servez ce crumble avec une salade verte bien assaisonnée, par exemple avec une vinaigrette citronnée. Si vous voulez l’accompagner davantage, ajoutez quelques pommes de terre vapeur ou un peu de riz. Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder la tarte fine aux courgettes et au chèvre, le clafoutis salé aux courgettes, feta et menthe ou encore le tian de légumes.

Quelques ajustements possibles

La base peut bouger légèrement sans changer l’esprit du plat. Un peu d’oignon doux revenu avec les courgettes marche bien. Vous pouvez aussi augmenter un peu le thym si vous aimez son parfum, mais mieux vaut rester léger pour ne pas couvrir le chèvre et les pignons. Côté poivre, ayez la main mesurée : le fromage apporte déjà du caractère.

Ce crumble se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Pour le réchauffer, préférez le four afin de retrouver un dessus plus sec. Le micro-ondes réchauffe vite, mais ramollit la pâte. Si un peu de jus apparaît après repos, ce n’est pas gênant tant que les courgettes ont été correctement revenues au départ.

Vous pouvez aussi prendre de l’avance : faites cuire les courgettes, laissez-les refroidir, préparez la pâte à crumble à part, puis assemblez au dernier moment. Le dessus gardera une meilleure texture.