Sauté de veau aux topinambours à l’ancienne

Le topinambour va très bien avec le veau, mais il gagne à être cuit séparément. La viande mijote dans un jus clair au vin blanc, pendant que les topinambours dorent à la poêle. Cela change la tenue du plat : les morceaux restent entiers, la cocotte ne se trouble pas et le goût du légume reste net.

Le principe est proche d’autres sautés de veau à l’ancienne, comme le sauté de veau aux navets à l’ancienne ou le sauté de veau aux champignons à l’ancienne. Ici, il faut juste être un peu plus attentif au légume.

Choisir les bons morceaux

Prenez du veau à mijoter : épaule, collier, tendron désossé ou poitrine roulée. L’essentiel est d’avoir des morceaux réguliers, ni trop petits ni trop maigres, pour garder une viande souple après cuisson. Si les cubes sont trop fins, ils sèchent plus vite et le jus a moins de corps.

Pour les topinambours, cherchez des pièces fermes, sans parties molles. Les plus lisses sont plus pratiques à éplucher, même si leur forme est souvent irrégulière. Après les avoir pelés, passez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. N’attendez pas trop avant de les cuire : s’ils trempent longtemps, ils se chargent d’eau et dorent moins bien.

Les oignons grelots donnent une garniture plus soignée et une texture fondante après mijotage. Si vous n’en avez pas, un oignon jaune émincé peut dépanner, mais l’allure du plat sera un peu différente.

Commencer la cocotte proprement

Séchez bien la viande avant de la fariner. Il faut juste une fine pellicule. Trop de farine épaissit le jus trop vite et accroche au fond. Faites dorer les morceaux en plusieurs fois dans la cocotte, avec beurre et huile. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et colore mal.

Quand le veau est blond sur plusieurs faces, retirez-le puis faites revenir les oignons à feu moyen. Ils doivent prendre une légère couleur, sans brunir fortement. Ajoutez l’ail, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs. Cette étape donne du goût, mais garde aussi au plat sa couleur claire.

Ajoutez ensuite le bouillon en quantité modérée. Il vaut mieux démarrer avec un niveau de liquide assez bas, puis ajuster si besoin. Pendant la cuisson, le veau relâche peu à peu sa gélatine et le jus se lie de lui-même.

Une cuisson douce qui respecte le veau

Dès que la cocotte repart, baissez le feu. Le veau n’aime pas les gros bouillons. Gardez un frémissement discret, avec le couvercle. Si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou un peu de bouillon léger. S’il reste trop abondant en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert.

Comptez environ 1 heure à 1 heure 10 selon les morceaux. Le bon repère n’est pas seulement le temps : la viande doit se couper facilement, tout en gardant de la tenue. Si elle résiste encore, prolongez un peu. Si elle est tendre trop tôt, laissez simplement la cocotte au feu très doux pendant que vous finissez les topinambours.

Dans le même esprit, le jarret de veau braisé aux légumes anciens donne une texture plus liée, avec une cuisson plus longue.

Cuire les topinambours à part

Dans la cocotte, les topinambours cuisent plus vite que le veau et se cassent facilement. En les poêlant à part, ils gardent mieux leur forme et prennent une vraie couleur.

Après les avoir égouttés, séchez-les soigneusement. C’est important pour qu’ils dorent. Faites-les revenir dans le beurre restant, à feu moyen, sans les remuer sans arrêt. Laissez-les prendre couleur d’un côté avant de les tourner. Salez et poivrez en cours de cuisson. Ils doivent être presque tendres, avec une légère résistance au centre.

Ajoutez-les dans la cocotte seulement pour les 10 dernières minutes. Ils finissent de s’attendrir dans le jus sans se défaire. Terminez avec un peu de persil plat juste avant de servir.

À table et le lendemain

Ce sauté peut se servir seul, avec du pain pour saucer. Si vous voulez un accompagnement, choisissez quelque chose de discret : pommes vapeur, tagliatelles fraîches ou riz pilaf.

Le thym et le laurier soutiennent bien le goût du veau sans couvrir celui des topinambours. Si le jus paraît un peu vif après réduction, une petite noisette de beurre froid hors du feu peut l’arrondir.

Le plat se réchauffe très bien le lendemain. Faites-le doucement, à couvert, en ajoutant une cuillère d’eau si le jus a trop épaissi au froid. Remuez peu pour ne pas casser les topinambours.