Sauté de veau aux choux de Bruxelles à l’ancienne

Ce sauté de veau se prépare dans l’esprit des plats de famille qu’on laisse mijoter sans hâte. La viande cuit doucement dans un jus clair au vin blanc, les oignons fondent, et les choux de Bruxelles sont ajoutés à la fin après un passage à la poêle. C’est ce qui fait la différence : ils gardent de la tenue et ne parfument pas tout le jus avec leur amertume.

Le principe rappelle d’autres sautés d’hiver, comme le sauté de veau aux navets à l’ancienne ou le sauté de veau aux poireaux à l’ancienne. Ici, il faut surtout être un peu attentif à la cuisson des choux pour qu’ils restent bien en place.

Les bons produits pour un plat net

Pour la viande, choisissez des morceaux faits pour mijoter : épaule, collier ou tendron désossé. Ils restent moelleux et donnent plus de goût au jus qu’un veau trop maigre. Demandez des morceaux réguliers, autour de 3 ou 4 cm, pour une cuisson homogène.

Les choux de Bruxelles doivent être fermes, verts et serrés. Les petits et moyens calibres sont plus pratiques. Si certains sont gros, coupez-les en deux après blanchiment. Cette précuisson rapide les attendrit un peu, puis la poêle leur donne une légère coloration.

Le vin blanc sert surtout à déglacer et à allonger le jus. Prenez un blanc sec assez simple, sans goût boisé marqué. Le reste se joue avec le bouillon, les sucs de cuisson et le temps passé en cocotte.

Bien démarrer la cuisson

Le début compte beaucoup. Faites revenir le veau sans entasser les morceaux. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et ne colore pas. Mieux vaut procéder en deux fois si besoin. Cherchez une teinte blonde, pas une coloration trop poussée.

Une fois la viande réservée, faites fondre les oignons dans la même cocotte. Ils prennent le goût des sucs restés au fond. L’ail vient ensuite, puis la farine, juste le temps de l’enrober sans la laisser accrocher. Le vin blanc décolle le fond, le bouillon complète, et le bouquet garni apporte une note discrète. Inutile d’en mettre trop : thym et laurier suffisent largement.

Une cuisson douce pour garder le veau souple

Après ébullition, baissez le feu et laissez frémir à couvert. Le liquide doit à peine bouger. Une cuisson trop vive durcit le veau et brouille le jus. Au bout d’environ une heure, la viande doit être tendre sous la pointe d’un couteau, tout en gardant sa forme.

Surveillez de temps en temps le niveau du liquide. Il faut assez de jus pour enrober la viande et les légumes, mais pas trop. Si la cocotte réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau. S’il y en a trop en fin de cuisson, découvrez quelques minutes pour resserrer légèrement.

Salez avec mesure, surtout si le bouillon est déjà bien assaisonné. Mieux vaut ajuster à la fin, avec quelques tours de poivre pour relever l’ensemble.

Comment cuire les choux de Bruxelles

Les choux de Bruxelles demandent une cuisson courte et précise. Retirez les feuilles abîmées, recoupez un peu la base, puis faites-les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les bien et laissez-les sécher un peu. S’ils restent humides, ils cuiront à la vapeur dans la poêle au lieu de dorer.

Faites-les ensuite revenir avec un peu de beurre et d’huile. Laissez-les prendre couleur sans trop les remuer au départ. Les faces coupées doivent blondir, tandis que le cœur reste légèrement ferme. Ajoutez-les dans la cocotte pour les dix dernières minutes seulement. Ils se mêlent alors au jus sans se défaire.

Si quelques feuilles se détachent à la poêle et croustillent un peu, gardez-les. Elles apportent une petite variation de texture au moment du service.

Avec quoi le servir

Ce sauté va bien avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des tagliatelles fraîches. Avec des pâtes, gardez un jus un peu plus fluide. Avec une purée, vous pouvez le laisser plus serré.

Vous pouvez aussi ajouter quelques lardons blanchis avec les oignons, en petite quantité, pour donner un goût plus marqué. Dans ce cas, salez encore plus prudemment. Une cuillère de crème fraîche, ajoutée hors du feu, peut arrondir le jus, mais le plat tient très bien sans.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le sauté de veau aux champignons à l’ancienne ou le sauté de porc aux choux de Bruxelles à l’ancienne.

Préparation à l’avance et réchauffage

Comme beaucoup de plats mijotés, ce sauté peut être préparé quelques heures à l’avance, voire la veille. Si vous anticipez, gardez les choux à part autant que possible, puis remettez-les dans la cocotte au moment de réchauffer. Ils resteront plus fermes.

Réchauffez doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau si le jus a épaissi au froid. Évitez le feu fort : le veau se raffermit vite. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, puis servez bien chaud.