Sauté de porc aux aubergines à la provençale

Ce sauté de porc se prépare sans difficulté, à condition de cuire les aubergines à part. C’est ce qui évite qu’elles se défassent dans la sauce pendant le mijotage. On garde ainsi une viande tendre, une sauce tomate courte et des morceaux d’aubergine encore bien présents.

Choisir les bons ingrédients

Le plus pratique est de partir sur de l’épaule ou du sauté de porc déjà coupé. Ce sont des morceaux qui supportent bien une cuisson douce. Si les cubes sont trop gros, recoupez-les pour avoir une cuisson plus régulière. Pensez aussi à les sécher rapidement avec du papier absorbant avant de les faire revenir. La viande prendra mieux couleur.

Pour les aubergines, mieux vaut des pièces moyennes, fermes, avec une peau lisse. Les très grosses aubergines sont souvent plus spongieuses et demandent davantage d’huile. Ici, on cherche des morceaux dorés, tendres, mais encore nets dans l’assiette.

Les tomates concassées en boîte vont très bien dans cette recette. Elles donnent une sauce régulière et évitent une cuisson trop longue pour faire évaporer l’eau. Avec un oignon, un peu d’ail, du thym et du laurier, la base est déjà en place.

Pourquoi faire dorer les aubergines séparément

Si vous mettez les aubergines dès le départ dans la cocotte, elles vont cuire longtemps dans la tomate et perdre leur tenue. En les poêlant à part, vous gardez une texture plus nette et un goût un peu plus marqué.

Coupez-les en gros dés, salez-les légèrement et laissez-les reposer pendant que vous lancez la cuisson du porc. Ce temps de repos aide à faire sortir un peu d’eau, sans être indispensable. Ensuite, faites-les dorer dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, sans trop charger la poêle. Si besoin, procédez en deux fois.

Le feu peut être assez vif au départ pour bien colorer, puis un peu plus doux pour finir la cuisson. Les aubergines ne doivent pas être complètement fondantes à ce stade. Elles finiront dans la cocotte pendant les dernières minutes.

Une cuisson douce pour attendrir le porc

Commencez par faire revenir la viande dans la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire. Si la cocotte est trop pleine, le porc rend son eau et colore mal. Une légère coloration suffit.

Une fois la viande réservée, faites revenir l’oignon dans la même cocotte pour récupérer les sucs. Ajoutez l’ail à la fin, juste quelques secondes. Remettez ensuite le porc, ajoutez les tomates concassées, le thym, le laurier et un petit verre d’eau.

Laissez cuire à couvert sur feu doux, avec de petits frémissements. Après 45 minutes, la viande commence normalement à être tendre. Selon la taille des morceaux, il peut falloir quelques minutes de plus. Le bon repère est simple : le porc doit se couper facilement, sans se défaire complètement.

Surveillez la sauce pendant la cuisson. Si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau. Si elle est encore trop liquide vers la fin, laissez la cocotte découvrir quelques minutes avant d’ajouter les aubergines.

Assembler sans casser les légumes

Quand le porc est presque cuit, ajoutez les aubergines dorées dans la cocotte. Mélangez doucement pour ne pas les écraser. Dix à quinze minutes de cuisson à découvert suffisent pour réunir les saveurs et ajuster la consistance de la sauce.

Goûtez avant de servir et rectifiez en sel et en poivre. Un peu de persil plat ciselé apporte une touche fraîche. Le basilic fonctionne aussi, mais en petite quantité pour ne pas couvrir le reste.

La sauce doit rester courte. Elle doit enrober la viande et les aubergines, pas noyer le plat. Si vous aimez une finition un peu plus ronde, ajoutez un filet d’huile d’olive hors du feu, mais gardez la main légère.

Avec quoi le servir et comment le garder

Ce sauté va bien avec du riz, de la semoule, des pommes de terre vapeur ou des pâtes courtes. Une polenta souple marche aussi très bien avec l’aubergine et la tomate. Et avec un morceau de pain, la sauce ne reste pas longtemps dans l’assiette.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi essayer le sauté de porc aux courgettes à la provençale ou le sauté de porc aux olives à la provençale. Le principe reste proche, avec une garniture différente.

Le plat se réchauffe bien le lendemain. Faites-le revenir doucement, avec un petit trait d’eau si la sauce a épaissi au repos. Mélangez peu pour garder les aubergines entières.