Lapin chasseur traditionnel

Le lapin chasseur se prépare en cocotte, avec une sauce courte et des saveurs nettes. Les champignons doivent être bien revenus, le vin blanc doit relever le jus sans le dominer, et la tomate rester en retrait. Le but n’est pas de faire une sauce épaisse, mais un jus concentré qui enrobe les morceaux.

Choisir les bons éléments

Le plus pratique est de faire préparer le lapin par le boucher, en morceaux réguliers. La cuisson sera plus homogène. Les cuisses demandent un peu plus de temps que le râble, mais en cuisson douce l’ensemble se tient bien.

Pour les champignons, les champignons de Paris bruns conviennent très bien. Ils ont plus de goût et tiennent mieux en cocotte. Passez-les rapidement sous l’eau ou brossez-les, puis séchez-les bien. S’ils sont gorgés d’eau, ils rissolent mal.

Prenez un vin blanc sec assez simple, non boisé. Il doit soutenir le jus, pas prendre toute la place. Les échalotes sont préférables à l’oignon ici : elles fondent mieux et restent plus discrètes.

Soigner la coloration

Le goût du plat se construit dès le début. Faites dorer les morceaux de lapin dans une cocotte assez large, sans les entasser. Si besoin, procédez en deux fois. Une coloration franche donne plus de relief au jus.

La farine doit être légère, juste une fine pellicule. Elle aide à dorer et donne un peu de tenue à la sauce. Laissez les morceaux prendre couleur avant de les retourner. Si vous les bougez trop tôt, ils accrochent et colorent moins bien.

Les champignons demandent le même soin. Après les échalotes, faites-les revenir à feu assez vif pour qu’ils rendent leur eau, puis commencent à rissoler. C’est ce passage qui donne le ton du plat. Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le poulet chasseur traditionnel.

Construire un jus court

Le concentré de tomate s’utilise en petite quantité. Faites-le revenir une minute avec l’ail pour enlever son goût cru. Versez ensuite le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte : les sucs comptent beaucoup dans ce type de recette.

Ajoutez le bouillon avec mesure. Mieux vaut un peu moins au départ et ajuster ensuite, plutôt que de noyer les morceaux. Le thym et le laurier suffisent largement. Inutile de multiplier les aromates.

Si le jus paraît trop abondant en fin de cuisson, découvrez la cocotte quelques minutes. S’il réduit trop, ajoutez seulement un petit fond de bouillon chaud ou d’eau. Le bon repère, c’est une sauce qui nappe légèrement la cuillère.

Bien conduire la cuisson

Le lapin supporte mal les cuissons trop vives. Gardez un petit frémissement, pas une forte ébullition. Si la sauce bout trop, les morceaux maigres sèchent vite, surtout le râble.

Comptez environ 35 à 40 minutes de mijotage après avoir remis le lapin dans la cocotte. La chair doit commencer à se détendre près de l’os, sans se défaire complètement. Si vous vérifiez au couteau près d’une articulation, la lame doit entrer facilement.

Laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir. Le jus se stabilise et la viande se détend un peu.

Avec quoi le servir

Des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des tagliatelles fraîches vont très bien avec ce type de sauce. Mieux vaut garder un accompagnement assez sobre pour ne pas écraser le goût des champignons et du jus.

Si vous aimez les recettes de lapin aux champignons, vous pouvez aussi regarder le lapin aux champignons à l’ancienne ou la fricassée de lapin aux lardons et champignons. Ici, la sauce est plus resserrée, avec une petite pointe de tomate.

Conservation et réchauffage

Le plat se garde sans problème jusqu’au lendemain au réfrigérateur, bien couvert. Comme souvent avec les plats mijotés, les saveurs se fondent encore un peu après repos.

Pour réchauffer, remettez la cocotte sur feu doux avec un petit trait d’eau si la sauce a trop épaissi. Évitez de remuer souvent : arrosez plutôt les morceaux avec le jus pour ne pas les abîmer.