Cuisse de lapin à la moutarde à l’ancienne

La cuisse de lapin se prête bien à la cuisson en cocotte. On la fait d’abord dorer pour donner du goût, puis on la laisse cuire doucement avec des échalotes, un peu de vin blanc et de la moutarde à l’ancienne. En fin de cuisson, une petite quantité de crème suffit pour lier la sauce et l’assouplir sans l’alourdir.

Choisir uniquement les cuisses simplifie la recette. La cuisson est plus régulière qu’avec un lapin entier, le service aussi, et chacun a une portion nette. La sauce reste courte, juste ce qu’il faut pour napper la viande et accompagner des pommes de terre, des pâtes fraîches ou du riz.

Les bons produits pour une cuisson régulière

Prenez des cuisses de taille proche. Si l’une est beaucoup plus petite que les autres, elle cuira plus vite et risque de sécher. Des cuisses bien charnues donnent une viande plus moelleuse après le mijotage.

La moutarde à l’ancienne convient très bien ici. Ses grains apportent du relief, mais son goût reste plus doux qu’une moutarde forte. Pour quatre cuisses, deux belles cuillerées suffisent largement. Mieux vaut en ajouter un peu à la fin si besoin plutôt que d’en mettre trop dès le départ.

Choisissez un vin blanc sec, sans note sucrée marquée. Les échalotes sont préférables à l’oignon dans cette sauce : elles fondent vite et restent plus discrètes. Pour la crème, une crème liquide entière tient mieux à la cuisson et donne une sauce plus nette.

Bien démarrer en cocotte

Avant de commencer, séchez les cuisses avec du papier absorbant. C’est utile pour bien les colorer. Salez et poivrez au dernier moment, puis faites chauffer l’huile avec le beurre dans une cocotte.

Déposez les cuisses sans tasser. Laissez-les prendre une belle couleur blonde sur plusieurs faces. Si vous les retournez trop tôt, elles accrochent et colorent moins bien. Cette étape prend quelques minutes et donne une bonne partie du goût du plat.

Quand les cuisses sont dorées, ajoutez les échalotes émincées. Laissez-les cuire brièvement pour qu’elles deviennent souples, puis versez le vin blanc. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. C’est ce qui forme la base de la sauce.

Une cuisson douce pour garder une viande moelleuse

Ajoutez ensuite la moutarde à l’ancienne et le bouillon, mélangez, puis couvrez. La cuisson doit rester douce, avec un léger frémissement. Si le liquide bout trop fort, la sauce réduit trop vite et la viande peut se raffermir.

Comptez environ 35 minutes, parfois un peu plus selon la taille des cuisses. La viande doit être tendre et commencer à se détacher près de l’os, sans tomber en fibres. Si vous voyez que le fond baisse trop pendant la cuisson, ajoutez un petit trait d’eau ou de bouillon.

Si vous aimez les recettes du même genre, vous pouvez aussi voir le lapin à la moutarde à l’ancienne ou le lapin aux champignons à l’ancienne.

Comment finir la sauce

La crème s’ajoute quand les cuisses sont cuites. Versez-la dans la cocotte, mélangez doucement et laissez chauffer quelques minutes à feu doux. Il n’est pas utile de faire réduire fortement : la sauce doit rester souple, pas épaisse.

Goûtez avant de saler de nouveau. Entre la moutarde, le bouillon et la réduction, l’assaisonnement est souvent déjà bien en place. Si la sauce paraît trop vive, ajoutez une petite cuillère de crème. Si elle manque un peu de caractère, ajoutez un peu de poivre ou une petite pointe de moutarde.

Vous pouvez laisser la sauce telle quelle, avec les échalotes fondues et les grains de moutarde. C’est ce qui fait le charme de ce plat. Inutile de la mixer ou de la filtrer.

Avec quoi servir ces cuisses de lapin

Des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des tagliatelles fraîches accompagnent très bien cette sauce. Le riz convient aussi, surtout si vous aimez garder un peu plus de jus. Un morceau de pain permet aussi de ne pas perdre la sauce.

Si vous voulez faire varier un peu la recette, ajoutez quelques champignons poêlés à part au dernier moment. Ils gardent ainsi mieux leur goût. Un peu d’estragon frais ciselé fonctionne aussi très bien avec la moutarde. Dans le même esprit, vous pouvez regarder le lapin à l’estragon à l’ancienne.

Préparer en avance et réchauffer

Ce plat peut se préparer quelques heures avant, ou même la veille. En refroidissant, la sauce épaissit un peu, ce qui est normal. Pour réchauffer, remettez les cuisses et la sauce dans une petite cocotte sur feu doux. Ajoutez un trait d’eau ou de bouillon si besoin.

Évitez de chauffer trop fort, surtout à cause de la crème. Le lapin doit juste revenir à bonne température. Si vous cuisinez en avance pour le repas, vous pouvez aussi arrêter la cuisson deux ou trois minutes plus tôt, puis la finir doucement au moment de servir.